燒烤為什麼好吃？

首先第一點，直接使用炭火或者電熱加熱食物，熱傳導更快，“生青味兒”散發的更快。第二，高溫烘烤下，美拉德反應會賦予食物更多的“色”“香”“味”。

但是，燒烤好吃的根本，在於靈魂：燒烤料！

科普環節

首先明確一點：燒烤料屬於復合調味料。

什麼是復合調味料呢？超市中琳瑯滿目的調味品區，其實大部分都是復合調味料。生活節奏的加快，科技的飛速發展，單一的調味品已經越來越無法滿足人們的口味需求，復合調味料就隨即而生，兩種或兩種以上的調味料為主料，添加輔料或者不添加輔料，制成的產品，均稱為“復合調味料”！

網上可能很多燒烤料的配方，大傢也都一一做過嘗試，但是，為什麼沒有直接購買的燒烤料好吃呢？難不成真材實料就是打不贏海克斯科技？

其實不然，很多時候，我們購買的香辛料，大多是都是曬幹或者晾幹後，直接進行售賣的。而市場上的辣椒粉、花椒粉、孜然粉等，大多數時候也隻是進行瞭簡單的粉碎，我們買回來的香料配好後，直接蘸在燒烤上，味道上就會稍顯不足。

圖源：創客貼會員

簡單點來說，我們購買的香辛料，都是“生”的。

眾所周知，辣椒油又香又辣，炸辣椒油的過程，就是利用高溫將辣椒中的芳香物質以及辣椒素給激發出來，融入瞭油中。香辛料的炒制，也是同樣的道理。

燒烤料好吃，離不開一個關鍵的工藝步驟，炒制。

炒制有什麼優點呢？

第一：炒制可以將香辛料中殘餘的水分，更好地蒸發掉。

第二：炒制可以更好得殺滅香料中的微生物，吃的更安全。

第三，也是最重要的一點：很多香辛料，在合適的溫度下炒制，才能更好的激發本身的味道！

那麼問題來瞭，什麼是合適的溫度？

以辣椒粉為例，市場上買的辣椒粉或者辣椒碎，想要激發出香味，可以選擇溫度控制在180℃，不斷翻炒，辣椒粉從紅色，變為紅棕色，微微冒煙，便可出鍋使用。而花椒，需要炒制的溫度就相對較低，基本控制在130℃左右就能使用。

圖源：創客貼會員

現代工業化生產中，燒烤料加工一般經過以下步驟：

購料-粉碎-炒制-復配混拌-包裝

購料：每種香辛料的選取有不同的方法，要充分瞭解香辛料的特性，更好得選擇香辛料。

粉碎：粉碎機的原理很簡單，基本就是一部電機，帶動設備內的旋轉刀片，將香辛料打碎，成粉，過篩。

炒制：工業化生產中，加工量較大，操作難點在於受熱均勻性，溫度穩定性的控制。使用傳統的電磁爐，或者火爐，很難對溫度進行把控，溫度低難以激發香味，溫度高則容易炒糊。可調控溫度、自動翻炒的電炒鍋，工業生產中現在流行的大體有以下幾種設備：

油熱型電炒鍋：

該設備類似於傳統的蒸汽夾層鍋，因蒸汽溫度有限，經常達不到炒制溫度、供應不方便、並且持續空燒有風險，市面上的此類設備一般采用導熱油、電磁加熱，上方配備電機，帶動內置的攪拌槳對炒制原料進行攪動，因出鍋需提起電機，操作不方便，一般為小型設備，小型作坊投料使用。

滾筒式炒鍋：

設備特點：設備一般由電機、傳動裝置、控制器、內置滾筒、外部加熱罐體，出鍋控制裝置等組成。可以很好得將香辛料混拌均勻，加熱過程不斷旋轉，受熱均勻，操作簡單，可以封閉或者半封閉，燜炒效果較好，減少炒制過程中的刺激性氣味。

攪拌槳式炒鍋：

設備特點：設備一般由鍋體、框架、電機、傳動裝置、攪拌系統、抬升系統、加熱系統等組成。使用攪拌槳對炒制的產品進行不斷攪拌，下發鍋體加熱，從而受熱均勻，可傾倒、抬升出鍋，可以比較直觀的觀察產品狀態，從而判斷出鍋，一般采用電磁或者加熱管加熱。

鍋體根據生產條件，可選用市面上各種加熱方式，常見的有蒸汽、燃氣、電磁、加熱管等。相對而言，蒸汽溫度可能達不到部分炒制溫度，供熱不穩定，燃氣受熱更加均勻，電炒鍋相對而言，更加環保。

滾筒式炒鍋和攪拌槳式炒鍋均可通過設定溫度，達到工業生產需求，也可根據根據產量，定制設備，可加工香辛料、各種醬類、堅果類、預制菜類等。

各地、各廠傢的香辛料，因地域不同，晾曬幹工藝不同，所含水分不同，炒制時間方面可能存在些許差異，比如同樣是辣椒粉，同樣設定180℃炒制，A廠傢需要5分鐘，B廠傢需要8分鐘，生產工藝方面就會存在一定的差異。

復配混料：可以在停止加熱後，加入需要添加的食鹽、味精、雞精、白糖等，繼續不加熱運轉設備，將產品混合均勻。但是註意設備可能有餘溫或者降溫較慢，應避免餘溫加熱的情況，待設備冷卻後再進行混拌或者直接使用專用混拌機。

隨著時代的進步，復合調味料越來越成為一種趨勢，文中描寫的燒烤料及其加工工藝，僅僅隻是復合調味料加工的冰山一角。

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心