青島最好吃的面是什麼
圖源：圖蟲創意
地處北方的青島其實在面食上，並不是那麼強勢。也難怪，這個四季分明的城市，物產豐饒，在吃面的問題上，主要把心思放在如何做好澆頭和鹵子。以海鮮取勝的城市，自然要在海味上動腦筋，鹵子的鮮味渾然天成，配什麼樣的面條都是“一招鮮”。
值得深思的是，在海鮮打鹵面這個問題上，最有發言權的是在青島民間，做得最出神入化的也是在傢傢戶戶的餐桌上，很少有哪傢酒店的海鮮打鹵面可圈可點。想來，做海鮮打鹵面的工序稍顯繁瑣，對於嘴比較刁鉆的青島人而言，做澆頭的海鮮須得新鮮和幹凈為第一要務。酒店無論大小，都是要講究人工成本，做海鮮打鹵面要走心要費時，這種類似匠人精神的面因此也一直在尋常人傢流轉和傳承。
青島普通人傢幾乎傢傢會做蛤蜊蕓豆面，這是夏天最多見於青島人飯桌的面食。蛤蜊和蕓豆都是當季的時令食材，因此物美價廉又口味純正。蛤蜊以紅島的薄皮花蛤蜊為上乘，蕓豆最好也是本地的老來少品種。蛤蜊必須是鮮活的，吐過沙後加水煮熟，將幹凈的湯倒置在盆中沉淀，蛤蜊剝肉洗凈備用。熱油起鍋加蔥薑絲爆香，先將蕓豆丁炒至半熟，將純凈的蛤蜊湯倒入其中，待開鍋後加入蛤蜊肉，再淋上散散的雞蛋花，便成瞭清新且營養的海鮮鹵汁。
特別值得一拽的是，這種澆頭隻需根據個人口味加鹽，其他諸如雞精、味精、蠔油、生抽等鮮味調料的加入，都是對蕓豆蛤蜊面的挑釁和侮辱。很多人感覺酒店的蛤蜊蕓豆面和蛤蜊疙瘩湯本色的鮮味很淡，跟傢常味道相去甚遠，原因就是酒店的用料尤其是清水煮過的原汁蛤蜊湯放的不足，新鮮程度也打瞭折扣。因此，很多酒店的蛤蜊蕓豆面難有蛤蜊特有的原汁兒味道，澆頭用的蛤蜊與香蔥、香菜的用處如出一轍，不過是裝飾之用，如同膠皮一樣的蛤蜊肉也是一股工業預制菜的流水線味道。
這種傢常面食如何受歡迎呢？
據說，在外地出差或者求學的青島人，回到傢中的第一頓傢常飯，蛤蜊蕓豆面是不二的首選。傢的氣息，以蛤蜊味兒的美食姿態接風洗塵，疲憊的人立刻如同回到水中的魚兒，快樂如少年。還有一位很早就在外求學並工作的老先生，每年夏天一定要回青島，每天的午餐必是蛤蜊蕓豆面，且百吃不厭。對於少小離傢的他而言，這或許就是最真切的傢的味道。對於蛤蜊蕓豆面的執念，幾乎是青島的傢常飲食基因，頑固地“鮮”在青島人的身體裡，刻骨銘心。
美食常常要有足夠的耐心去等待和不厭其煩地炮制。除瞭具有傢常氣質的蛤蜊蕓豆面，鮮蝦打鹵面和蝦虎打鹵面是另外兩種極具青島地域特色的海鮮面食。這兩種面是早年從膠州的大戶人傢傳到青島市區的，由於工序稍煩瑣，不僅在青島的各種檔次的酒店是鳳毛麟角，就是熱愛吃海鮮面的青島老百姓傢中也不多見。
春季是吃這種面的最佳時節，口味的鮮美關鍵取決於蠣蝦和蝦虎以及韭菜的當季感覺。先將蠣蝦和蝦虎去殼取肉，皮捻碎，煮過做高湯備用，瘦肉用蔥薑炒過與木耳、瘦肉絲、雞蛋、韭菜做成鹵子。與蛤蜊隨便五花八門就可流瀉出濃鬱的鮮味有所不同，蠣蝦和蝦虎一定要用蔥薑爆炒過才能出來醇厚的鮮味，當然還有一個重要原因就是去腥。鹵子做好後，甚至有一種豐盈的驚艷美感。蝦湯是紅的，木耳是黑的，雞蛋是黃的，韭菜是綠的，澆在面條上那個好看，讓人不忍下箸，味道頗有石破天驚之意。
早年間，尤其是寒冷的季節，時令的海鮮少之又少，青島人做海鮮鹵的驚艷之處全靠墨魚幹來提鮮。墨魚幹提前泡發，將其加入起鍋後爆香的五花肉丁、木耳、黃花菜當中，放少許醬油、生抽加水煮開，開鍋後勾芡，然後淋雞蛋花，加入少許韭菜碎，便是冬季最生動的海鮮鹵。這種海鮮鹵的制法，其實與膠東一帶盛行的蓬萊小面有異曲同工之妙，墨魚幹可以用扇貝、海蠣子、蟶子、海螺和紅頭魚、黃花魚等不同的海鮮替代。
一碗面裡是大海的味道
也是最熨帖、最祥和的小確幸
撰文 | 崔燕