效率“束縛”下的川菜，如何借力川調成功“破局”？
標準化效率較低，一直是制約川菜連鎖化發展的一大難題。如今，一些調味品企業從供應鏈和工業精益管理的角度，給出瞭新的“解題”思路。
食在中國，味在四川。根據聯合利華飲食策劃大數據研究中心統計數據，截至 2023 年上半年，全國川菜門店數量已超過32萬傢，是全國第一大菜系。
近二三十年來，川菜之所以能從一個地方菜發展為享譽全國的第一大菜系，離不開川味調味料（以下簡稱“川調”）的輔佐，伴隨川菜的發展，川調行業也經歷瞭一個從傳統生產模式，逐步走向規模化、現代化生產模式的過程。
如今餐飲連鎖化大趨勢下，川調企業對於川菜又將產生怎樣的影響？其中代表性的企業在關註哪些關鍵問題？
過去20年，
川調行業從傢庭作坊式走向規模化發展
20多年前，川調市場還是一片待開墾的“藍海”。改革開放後，一批調味品作坊如雨後春筍般冒瞭出來，四川省川聯川菜調料商會秘書長劉君貴曾回憶道，“當時，四川（生產）的調料是最多的。”
但這些作坊主要還是生產醬油、醋、豆瓣、豆豉等傳統調料，生產工藝比較落後，很多環節還需要進行手工加工，規模和產量也不突出，需要向機械化、規模化、現代化生產方式演進。
彼時欣欣向榮的川調市場，也開始吸引高學歷、有餐飲理想的年輕人加入。王斌對此頗有感觸，他是聚慧餐調公司的創始人之一兼總經理。
一定程度上，聚慧餐調的企業發展史，也是川菜、川調從傢庭作坊式向規模化、現代化發展的一個縮影。
王斌是西南大學化學系的學生，熱愛品嘗各種美食，在學校學習的過程中，王斌發現化學是一門可以大展拳腳的學科，而且調味料行業的發展前景很廣。於是，在1999年畢業後，他和大學同學決定一起投身川調行業，創辦一傢立足川渝市場、專做調味料的公司。
△王斌的畢業留影
2000年，聚慧餐調公司正式創立。
“川菜的味型豐富，講究‘一菜一格、百菜百味’，導致調味品繁多、調味程序繁瑣，如果餐企還在用傳統的調味品做菜，廚師們的烹飪過程是很費時費力的。”
王斌表示，同時這也意味著，川菜市場上存在非常多簡化烹飪的需求，而借助定制化的復合調味料既能提升川菜企業的烹飪效率，也能保證風味的獨特性。
因此，王斌和公司創始團隊在創立之初就明確瞭發展目標——讓餐飲變得更簡單，並決定將定制化調味料作為公司主要的發力方向。於是聚慧餐調也成為行業內較早切入定制復調賽道的調味品企業。
2000年初，四川人口大量出川，川菜等川渝美食也迅速走向全國。商業上的流程標準化，也加快瞭川菜的擴張速度。火鍋、串串、冒菜、麻辣燙等易於標準化復制的品類率先在全國跑出影響力。
隨著川菜走向廣褒的市場，川調的需求也快速增長。
這一階段也是聚慧餐調快速發展的時期，產能不斷提升的同時，生產加工技術也在不斷進步。
2008年，聚慧餐調正式開啟瞭品牌化運營，建立瞭第一個生產基地；2014年，合川一期工廠投產，探索工業化智能化生產模式；到2021年，涪陵生產基地正式投產，加上合川工廠，兩個廠計劃年產能達20萬噸。
△聚慧餐調合川生產基地
同時，得益於創始人的學術視野和背景，聚慧餐調一直註重對研發環節的投入，比如成立瞭聚慧重慶工業設計研究院和聚慧味來研究院，聯合高校院所等科研機構，共同推進共性產業技術研發和科技成果轉化。
24種味型是柄“雙刃劍”
“特種兵”式溯源，探尋創新味型方案
雖然在規模上，川菜已經成為全國第一大菜系，到處都能看到火鍋、川菜館的身影，但近幾年來，在餐飲行業整體連鎖化進程加速的背景下，川菜這第一大菜系卻顯得有些“掉隊”。
相比火鍋，川菜作為中式正餐的連鎖化率較低，僅為18%，而且美團報告顯示，從增速來看，已經被連鎖化率17%的湘菜反超。而且近年來川菜的影響力也有所下滑，如今甚至出現瞭“火鍋殺死川菜”“川菜隻有麻辣”等說法。
川菜的連鎖化率為何不盡如人意？王斌認為，這是因為川菜有著特殊的烹飪邏輯，導致標準化的效率不高。
從味型來看，川菜有24種味型，優勢是“彈藥庫”非常豐富，但劣勢是由於味型選擇過於豐富，導致川菜的發力方向不夠聚焦；從食材來看，川菜食材會大量使用到諸如肥腸、豬肝等內臟，一方面食材成本更高，另一方面備菜的工藝也更繁瑣；從流程來看，川菜的調味、烹飪程序也十分復雜。
對此，王斌認為，川菜想要打破這種局面首先要在味型方面取得突破，找到更能適應連鎖化發展的新味型。而味型創新不是閉門造車，需要研發人員親自到廣闊的美食江湖中去一點點挖掘、尋覓。
“隻要聽說哪裡有好吃的，我立馬坐飛機過去。”王斌說道。
20多年以來，王斌駕駛的越野車每年平均行駛7、8萬公裡，累計行駛瞭超100萬公裡，跑遍瞭四川、雲南、貴州、廣西、新疆等省份，跑壞瞭許多個輪胎；他還漂洋過海，帶領團隊到印度、緬甸、老撾等國傢深度探尋食材，王斌還因此在同事中獲得瞭一個“美食特種兵”的綽號。
關於探尋美食，王斌已經摸索出瞭一套方案：早上6點出門，先逛當地菜市場看食材；晚上再四處逛夜市，瞭解當地最接地氣的飲食文化，“沒嘗過的菜都要親自試一試”。
尋味過程中，王斌不光品嘗各種食物，還將自己代入客戶的需求，帶著問題去探尋解決方案。“客戶需要的不僅是好吃的味道，更重要的是如何讓味道更有記憶點，所以除瞭菜品的味道以外，餐飲店門頭、後廚選用的食材、菜品的出品形式等都是我們探尋的內容。”
尋味歸來的王斌則會帶領聚慧餐調產品研發團隊，從味道趨勢、模型設計、菜單結構等方面為客戶度身定制味道解決方案。同時，基於王斌對上遊食材的深度探索，聚慧餐調還逐漸建立起瞭10萬畝的原材料定植定采基地，保障原材料的穩定、安全、可追溯。
未來川菜標準化提效方向：
瞄準“單品+”、打造極致性價比
除瞭不斷進行味型創新外，在王斌看來，川菜品牌還需要從發展戰略方面入手，提升標準化效率。
“早期的川菜行業主要通過復合調味料的標準化來提升烹飪效率，同時保障風味的穩定性，如今川調行業已經發展成熟，川菜標準化的進步空間在於品牌通過戰略佈局進一步優化烹飪流程、簡化烹飪步驟。”
對此，王斌也提出瞭自己的看法。
首先，對於川菜品牌而言，需要深耕“單品+”路線。
過去，川菜成功跑出瞭火鍋、麻辣香鍋、冒菜、酸菜魚、水煮魚等大單品，基於川菜“百菜百味”的優勢，擁有海量單品的川菜在未來仍有機會跑出更多大單品，因此“大單品”策略是可以延續的。
但光有大單品還不夠，隨著餐飲競爭愈發激烈，單一品類覆蓋的市場相對較窄，必須做到品類頭部才會迎來好的發展。為瞭滿足消費者對於多元化、個性化美食的需求，川菜品牌可以在聚焦大單品賽道的同時，走“單品+”的路線，找準方向實現差異化。
“‘單品+’還意味著，餐飲品牌要在後廚研發階段主動設計菜譜、選擇合適的味型，然後再將其推廣給消費者，這樣主動設計出來的菜品效率更高。”王斌表示。
其次，未來餐飲品牌的機遇在於極致性價比。今年，餐飲業價格戰如火如荼，無論在哪個賽道，“9.9元”促銷都層出不窮，海底撈等大品牌也推出瞭平價親民的副牌。未來圍繞“性價比”，餐飲品牌之間必然會開展更加激烈的戰爭，適應這一競爭邏輯的餐飲品牌才更容易脫穎而出。
如何才能打造極致性價比？王斌認為主要有兩點，第一是深入打造差異化產品，第二是打通產業鏈條的各環節，通過降低綜合成本的方式優化成本，“比如說減少溝通成本也能提高效率，借助供應鏈企業的倉儲系統也能節約成本”。
在這樣的趨勢下，王斌認為調味品行業在未來將迎來較好的發展機遇。“機會在於，調味品企業不僅生產產品，還可以深度參與到餐飲企業的經營中，以工業化精益管控思維為企業定制解決方案，賦能企業的連鎖化發展。”
以聚慧餐調為例，研發上，聚慧不僅能提供全品類的調味品，積累瞭一系列烹飪工藝、發酵工藝等研究成果，還能基於多年累積的數據和行業趨勢，幫助餐飲品牌把控商業模型、菜單結構以及味型合理度。
運營上，聚慧還建立瞭一套成熟的“工業精細化管理”運作模式，能夠將工業化生產、智能化運營的經驗運用到餐飲門店管理中，比如對各環節進行精益把控，從而整體上降低成本、提升效率。
此外，聚慧不僅提供味道解決方案，還能鏈接餐飲上下遊資源、對接優質食材供應商等，從某種意義上來說，具有“平臺”功能。
基於這樣的市場洞察，聚慧也制定瞭相應的發展戰略，“下一步，聚慧將圍繞‘讓餐飲更簡單’這一目標，進一步加強對鍋氣、調料和食材的研究，同時與權威餐飲機構合作，通過免費為客戶搭建資源平臺、分享成熟的商業模型等方式賦能客戶，幫客戶解決門店運營、獲客、拓店、資源組建等問題。”
作者：紅餐網蕭霖
註：此文屬於央廣網登載的餐飲行業信息，文章內容不代表本網觀點，僅供參考。