原標題：“國宴”上的十大名菜，中餐界的“天花板”，外國人贊不絕口

國宴是一個國傢最高規格的宴會，在國宴的餐桌上，陳列的不僅僅是一道道精致的美食，更是一個國傢的國力、文化以及主人個性風采的展示。法國美食傢佈裡耶·沙瓦朗曾有一句名言：“餐桌上，看得到政治的精髓。”正是一語中的。

1、軟兜長魚

軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。

關於其名字的來源，至今並無一個明確的說法，有大廚認為，“軟兜”並非是像一般人所認為的，指這道菜上瞭桌從盤子裡用筷子從中間搛起，兩端垂下，像小孩子的肚兜；而應是一種烹飪方式，這道菜在制作時最後有一道勾芡的程序，一定要把調料的味道全部沾裹到鱔條上去，而且要保持鱔條的嫩度，就是柔軟，即使當初煸炒硬的鱔魚肚皮，此時也要在芡汁中回軟以芡汁作為托底將鱔條軟軟地裹兜而起，是謂“軟兜”也。

此菜選用端午前後的“筆桿青”長魚，精心烹制。成菜後脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，趁熱端上；筷子一搛，微顫似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，輕抿若化，齒頰生香。

2、松鼠鱖魚

1957年，前蘇聯最高級別人物伏羅希洛夫來訪，受到高規格的熱情接待，當晚的國宴菜單中，就有一道松鼠鱖魚。另外在2016年的杭州峰會上也有這道菜，出現頻率相當不低。

松鼠鱖魚與雙皮刀魚、清蒸鰣魚並稱江南三味，有人形象地描繪它為：“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態似松鼠，掛鹵吱吱叫。”從外形上就可以看出這是一道要求很高的刀工菜，廚師憑借精湛的刀工將魚貼骨切開，再片魚，直剞、斜刀，刀切至魚皮又變菱形刀紋，深及皮肉的4/5處，刀刀精準。最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽，形如菊花盛開，微微上翹的魚頭和魚尾，前後呼應。經過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠極具美感。而國宴上這道菜則為瞭顧及外賓的感受，一般會去掉頭尾，隻上魚身。

3、佛跳墻

佛跳墻又名福壽全，相傳起源於唐代，是中華傳統美食中扛鼎之作，集山珍海味之精品於一盅，精心烹制，開壇飄香，味道鮮醇，有詩贊曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。是中國國宴規格最高的中餐首選菜肴，多次做為國宴的主菜接待國內外貴賓。美國總統裡根、英國女王伊麗莎白等重量級人物訪華，品嘗這道傳統美肴後均給予高度評價。

此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、幹貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。烹調工藝精中求精：先將十八種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然後一層一層地碼放於特制的盛器裡，置於火上加熱。佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調和。

煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，回味無窮。

4、開水白菜

開水白菜是四川傳統名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制，後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川，成為國宴上的一味佳肴。這道菜工藝極其復雜，原料要求極其高。至少需要兩位大廚默契配合，並且在一個十分寬敞並專業的廚房中，再加上一打熟練的幫手才能做出一道開水白菜。此菜不在乎主料的張揚，在於其制湯的嚴謹與苛刻。看似樸實無華，卻極盡顯菜品味道的精煉與精致造詣的功底。

四川廚師代代相傳的規矩，‘味要濃厚，不要油膩，味要清鮮，不可淡薄’。這看似白開水的清湯，是用老母雞、老母鴨、火腿、排骨、幹貝等放入湯鍋內，加入足量清水、薑、蔥，燒開後吊制至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反復吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的東北大白菜做原材，隻選用當中發黃的嫩心，微焯之後用清水漂冷，去盡菜腥後再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。

5、宮保雞丁

宮保雞丁作為國人眼中的一道普通的川菜，在2017年11月8日下午，美國總統特朗普第一次訪問中國時登上國宴，被網友戲稱為“宇宙名菜”！而宮保雞丁在外國人中也一向大受歡迎。

傳說中源於清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將幹辣椒和花生米炒入雞丁裡，形成瞭這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，並由此生衍生出許多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐、宮保蝦球等。這道菜用糖和醋調配出來，再輔以醬油之色，料酒之味，可謂“黃金比例”。入口先酸甜、再麻辣、後感咸香，見油不見汁，極富特色，深受人們喜愛。

6、文思豆腐

文思豆腐可稱得上是國宴中制作最簡單的一道菜,它之所以能上國宴,在於它要把嫩豆腐切成5000條“發絲”大小的細絲,對廚師來說是頂級刀工的考驗。淮揚菜中最著名的刀工菜莫過於文思豆腐，幾近“鬼斧神工”。隻見上千條長如牙簽，細如粉絲的豆腐絲，漂浮遊戈在清湯之中，輕盈、潔白、精致。吃起來，既爽滑柔潤，又清鮮利口，通常食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達你的胃裡。回味之際，讓人不住叫好。

文思豆腐的制作頗為講究，先將豆腐表面的一層老皮削去，再一刀刀的豎著切。這是切片，這片要切得薄如紙張。切完，把豆腐片順勢用刀斜著一抹，讓其“躺”著，呈階梯狀，再切成細絲。一塊細軟的豆腐，通常要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鐘的光景，一塊易碎的豆腐就成瞭幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如發絲。還必須不黏不連，不碎不斷，這考量的是刀工。這功夫看似簡單，沒有三年五載的操練，實是難以勝任。操作之時，大廚們不僅要心細如發，還要膽大如虎。更要氣定神閑，從容不迫。觀賞之際，隻見刀起刀落，運刀成風。整個過程真是行雲流水，一氣呵成。

7、北京烤鴨

中國名菜眾多，但北京烤鴨卻始終屹立不倒，至今也仍然是招待外賓的經典國菜。北京烤鴨起源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裡嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。

相傳，烤鴨之美，是源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

北京烤鴨第一種吃法：據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸瞭細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來瞭，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無比。

第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添瞭一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。

8、龍井蝦仁

龍井蝦仁因選用清明節前後的龍井茶配以蝦仁制作而得名，是一道具有濃厚地方風味的杭幫菜。龍井蝦仁在1956年就已名列杭州名菜；1972年尼克松訪華時，國宴菜單上就有此菜。

相傳龍井蝦仁是一位杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發，選用“色綠、香鬱、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。“龍井蝦仁”中蝦仁玉白，色如翡翠如玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩；龍井芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕，成為杭州最著名的傳統名菜。

9、揚州獅子頭

國宴菜的名角之一就是“揚州獅子頭”。之所以稱為“獅子頭”，就因為這個菜形態豐滿，猶如雄獅之首。這道菜也是淮揚菜的典型代表，無論是選料還是制作工藝，都將淮揚菜的精致細膩體現的淋漓盡致。

取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七，精肥搭配，以達到鮮嫩、肉香的效果。制作獅子頭不同於制作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁，所謂粗切成絲，細切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！這樣的好處是保持肉質肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞，不可用排刀剁，真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。

不僅如此，獅子頭對上勁和下鍋也很有學問，因為肉全是切出來的，所以沒有絞肉機絞出來的有粘性，以次達到入口後一抿就化的口感，這裡不可以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫，在加好調味品及高湯後，這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反復直到不會散開。下鍋後要用溫柔的小火加熱4小時以上，湯面要始終呈現似開非開的狀態，否則火一大，獅子頭就成米粒湯瞭。

獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上，必須加高湯上勁。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯，是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香，三者皆為高湯靈魂，且味型有別，自然鮮得有層次。做成功的獅子頭，應該是肉香醇厚與清鮮怡人，兩者兼備。上桌以後細觀其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯裡燉久瞭以後變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗裡，仔細搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應該在碗裡出現一陣輕微抖動，那身形如獅頭甩水一般。

10、東坡肉

作為浙菜中的“硬菜”,東坡肉多次被選入最高規格的國宴。在杭州，東坡肉可是一道傳承瞭900多年的名菜。相傳宋元年間，蘇東坡出任杭州做地方官，當時西湖已被葑草湮沒瞭大半，他便發動數萬民工疏浚西湖，築堤灌田，造福人民。大傢紛紛給他送瞭許多肉和酒，他便將其一起烹制，分送給參加疏浚西湖的民工，沒想到大傢都盛贊此肉酥香味美，肥而不膩。於是人們便將此肉命名為“東坡肉”，並流傳至今。

東坡肉采用肥瘦相間的五花肉，配以紹酒和醬油等調料燒制而成。一小方色澤紅艷、晶亮豐腴的肉塊靜靜的躺在紫砂小盅蓋碗裡，味醇汁濃，酥爛香糯，入口即化。唇齒間有酒香慢慢的流淌，又絲毫沒有搶瞭五花肉的風頭，相得益彰。連蘇東坡本人也作詩《燉肉歌》中贊美這東坡肉：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美……"

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