新時代下的五糧液：傳統匠心和現代科技的“平衡術”
酒香也怕巷子深。營銷聯名是酒業常規操作，戰略升維，技術的突破也是不二之選。
鯨商(ID：bizwhale)原創 作者 | 達爾聞
在投資市場，一直流傳著一個段子，“科技幹不過白酒”“最賺錢的芯片行業也不如白酒”。這樣粗暴地將白酒和芯片對比，對白酒市值高與技術含量的簡單對比本身就是一種偏見。
白酒當真沒有技術含量嗎？並不是！而且不但有，甚至要做好一瓶白酒並不比做好一個芯片容易。技術對傳統生產和高新產業同樣重要。酒企對白酒的技術研究也從未停止。短短七十年芯片研究就到達納米級別，傳承近千年的白酒也已深入到微生物層面。
正所謂，工欲善其身，必先利其器。想要解開白酒的奧秘，搞清楚數以億計的微生物的作用機理，需要借助現代科技的力量。但其中最關鍵的高端精密分析檢測儀器，仍主要在海外研發、生產，中國有90%的需求依賴進口。
如何把傳統工藝和現代技術完美結合，既能迎合當下消費趨勢煥發新活力，又不至於被質疑“科技與狠活”，是當代白酒的重要議題。
千年白酒站在人文與科技的“十字路口”
從先秦《詩經》“為此春酒，以介眉壽”中的春酒，到盛唐杜甫“重碧拈春酒，輕紅擘荔枝”贊嘆的“重碧酒”，再到北宋黃庭堅用“清而不薄，厚而不濁”評價的“姚子雪曲”，多糧釀造白酒的雛形已經成熟。直至晚清舉人稱贊“集五糧之精華而成玉液”，五糧液由此得名，並逐步形成高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種優質原糧的科學配比。
進入近現代，白酒的發展更是如日中天。糧食產量增加，給白酒提供瞭原料基礎。改革開放後，白酒以分享、表達感情，迅速調劑氛圍、拉近距離的天然功能，逐漸進入越來越多的商務宴請場景。觥籌交錯間，以五糧液為代表的高端白酒已擺上瞭千傢萬戶的餐桌。
當前，白酒正在經歷行業的全新周期。2016年產量達到頂峰後，白酒開始瞭六年連跌，2022年僅為671萬千升，甚至不足2016年的一半。
有人把這一切歸結為白酒距離年輕人太遠瞭。但實際上高端白酒銷量不降反升，數據顯示，高端白酒銷量從2014年的3.5萬噸增至2020年的7.5萬噸。高品質白酒供不應求，占總體產量不到1%。行業已經進入長期不缺酒，長期缺好酒的狀態。
雖然各行各業都爭先恐後地搶抓最具潛力的消費群體，營銷聯名的確能吸睛圈粉刷存在感。但白酒不需刻意“討好”某個群體，可能就像保溫杯裡泡枸杞、健身氣功八段錦、寺廟祈福上香，“在生活的某個時刻，中華血脈迸發覺醒”。
戰略升維，技術突破提高產能生產更多高品質白酒，把握當下供不應求的市場，也是白酒長期發展的道路。
傳承近千年的五糧液，再一次站在人文與科技的十字路口。要突破產能難題，解開白酒的奧秘，無疑比以往面臨更大的挑戰。五糧液或許已經找到瞭最優解。
科技與傳統共同釀就“大國濃香”
做出一壇好酒並不容易。白酒的釀造機理至今沒有被完全解密，釀造工序超過100道，包含瞭極其復雜的微生物作用過程，對環境的要求也十分苛刻。
在保留瞭傳統工藝的基礎上，五糧液用技術反哺生產，提高白酒品質和產能。從一粒種子到一滴美酒，科技和傳統在種、釀、選、陳、調全過程中，共同作用釀就“大國濃香”五糧液。
好酒是釀出來的，也是種出來的。從一粒種子開始，五糧液用科技提升白酒的品質。古代交通不發達，傳統釀造更多是就地取材。如何在保持五糧液的純正風味的前提下提高產量？五糧液選擇從選種育種、勘察產區和種植的環境入手，用數字化科技賦能原糧種植，帶動五糧液釀酒專用糧基地的相關農戶邁向現代化生產。
五糧液提供優質糧種，他們和國傢雜交水稻工程技術研究中心合作研究品種改良，獲得瞭高產、抗倒伏、抗病的大酒谷改良株系。同時在全國開拓糧食基地，形成以宜賓為核心、四川為主體兼顧國內部分釀酒專用糧優質產區的原糧供應體系，專用糧基地超過115萬畝。
曾經“聽天由命”的農業種植，現在也充滿瞭科技感，提前預判天災蟲害。五糧液上線瞭MAP智慧農業溯源管理系統，對釀酒專用糧基地進行數字化、可視化管理。技術員可以直接看到全國各個產區糧食作物的生產情況，用遙感分析檢測糧食病蟲草害等問題。提供48小時精細化氣象預報和未來15天的天氣預警，提前應對極端天氣。每一塊田地都有自己的數字化檔案。
在經過嚴格的質量檢測之後，一粒種子成長為釀酒原糧進入復雜的釀造環節。白酒的釀造對環境要求苛刻、工藝復雜，從酒曲、水到古窖池，科技檢測和創新減少不穩定要素對釀造環境的影響。
曲是酒之骨。釀酒主要是微生物在發生作用，微生物又主要來自於酒曲，是白酒風味形成的關鍵。一部分糧食經過潤料、磨粉、拌和、曲胚成型後，形成瞭五糧液首創的包包曲。“隆起的包包”不僅有更大的表面積，能繁殖更多的微生物，還有更大的溫度區間，生成更多的芳香物質。
溫度、濕度、季節的細微變化都會影響包包曲的質量。技術的發展，五糧液對酒曲的檢測不止局限於原有的肉眼觀察，更建立瞭完善的理化標準。通過檢測水分、酸度、芳香族等香氣成分重要指標，感官觀察和儀器檢測共用，高效制曲。
酒曲制成後，就會和另一部分已經拌和粉碎的糧食匯合共同進入古窖池，正式開啟最復雜的釀造步驟。
窖為酒之魂，酒好須得窖池老。窖池是一個具有獨特生態體系的微生物圈，連續使用時間越長，生態系統中的微生物就越穩定豐富，釀出的酒就更加香醇。五糧液擁有650多年連續不間斷發酵的元明古窖池群。其中的每一克古窖泥裡面含有數以億計參與白酒釀造的微生物，被譽為“微生物黃金”。
這些古窖池不可多得，現代活態移植技術讓古窖泥中的微生物得以繁衍，提高瞭五糧液的產能。溫度、水分的差異，讓每座古窖池都有自己的脾氣，釀造出酒的風味也不同。為瞭保持穩定的風味，五糧液獨創瞭“跑窖循環”，糟醅在不同的窖池內輪流發酵。
優中選優，酒頭酒尾味道較雜，量質摘酒“掐頭去尾”是最基本的要求。具有十年以上經驗的釀酒師通過眼觀、鼻嗅、口嘗感悟細微的差別，篩選出最上乘的原酒。“能取25斤酒，絕不取30斤”嚴格控制質量。
五糧液選取特制陶壇存放原酒，在暗光、溫度與濕度波動小的環境下保存。通過陶壇壁上細微孔隙，刺激性物質不斷揮發，酒質進一步提升，氧氣進入壇內與酒分子發生緩慢的陳化反應，經過3-5年的存放，酒分子與香味物質和諧交融，酒體充分成熟，陳香更幽雅，窖香更濃鬱，口感更加醇厚豐滿、細膩圓潤。
不同窖池、車間、班組的細節會導致原酒的風味千差萬別，需要取不同原酒進行勾調，達到風味的平衡，千百壇酒集於一杯，最終匯聚成美酒。傳統勾調的過程需要經驗豐富的老師傅用嗅覺進行感官判斷。五糧液創造瞭白酒勾調史上獨一無二的人工和計算機勾調有機結合的方式。用計算機輔助釀酒師進行勾調，效率和品質都得到瞭有效的提升。
從種子到酒曲和糟醅，再到原酒，最終形成佳釀。五糧液在繼承原有傳統工藝基礎上，用現代技術提高瞭釀酒的效率和品質。
此外，整個釀酒過程中，五糧液選用的是岷江古河道水，水質優良，還富含對人體有益的微量元素。美酒已釀成，在可持續發展方面，五糧液也致力做一傢“零碳酒企”。釀酒產生的廢水經過處理已經達到國傢排放的標準。五糧液還建立瞭先進的環保生態濕地，通過植物、礦石進行自然過濾、分解，將廢水還原成最自然的水，回流到岷江。做到取自然一分，還自然一分，維護良好的生態循環。
風味研究揭秘五糧濃香奧秘
上千年來，釀酒師通過經驗總結完善釀酒工藝，而現代科技的加持有助於進一步提高釀造效率。如今，由於復雜的微觀生化反應，白酒的奧秘還沒有被完全揭開。
一杯白酒究竟有什麼？水和酒精隻能占總體含量的98%左右，恰恰是剩下的物質決定瞭酒的風味和品質。解析五糧液當中的香氣物質構成從而解開白酒奧秘，反向指導生產，提高白酒生產工藝。
研究認為，對食品風味有貢獻的化合物，是能通過鼻子聞到香味的物質。五糧液技術中心的風味研究小組正在解開白酒風味的面紗。以第八代五糧液為例，通過白酒指紋圖譜可以檢測到的，已經超過3000種化合物，領先白酒行業平均1000多種的水平。而且目前已分析出其中700多種風味成分對五糧液的香氣口感具有貢獻作用。
但還有更多的香氣沒有被研究出來，每一種物質都有自己的獨特貢獻。很多是儀器檢測不到，但可以分離讓感官嗅出來。
國外對酒的風味研究更早，已經能夠建立完善的標準進行品評。
五糧液的研發成果推進瞭中國白酒的標準建立，推進瞭國際化步伐。讓全球消費者更清晰地瞭解中國的白酒文化。過去，由於白酒的成分不夠透明、標準不統一，在海外傳播比西方的葡萄酒等品類范圍小。
中國白酒的科技感也會隨著研發的投入逐漸增強。2022年五糧液的研發投入高達2.36億元，並且還在高速增長，同比增速達到32.9%，研發人員的數量位列行業前茅。
從谷物發酵到蒸餾技術的運用，再到各種香型的發展，白酒本身就是在跟隨時代生產科技發展而革新。
五糧液始終遵循傳統工藝，當下的研發投入也是借助技術的力量更好地傳承古法釀造。生產方面，在保留古法釀造流程和工藝的基礎上，五糧液運用現代技術提高流程的效率，營造微生物發酵的最佳環境來提升釀造的成功率。
研究方面，通過風味研究不斷解析白酒的奧秘，從而反向指導生產環節，提高白酒品質。五糧液始終堅守傳統匠心，技術隻是一種手段，得以窺見白酒釀造的奧秘，揭開千年工藝的神秘面紗。
五糧液的傳統釀造技藝在現代技術的有力加持下更加熠熠生輝，未來將以更清晰的面貌走出國門。