“初一的饺子，初二的面 ”

初二咱吃面，就是图的是条条顺，

意喻着一年都能顺顺当当。

（图片出处见水印，侵删！）

北京人对吃面这事特上心，

今儿的这碗面，自然是不会忘记的！

炸酱面，太熟了！

北京人一年吃过的炸酱面，

连起来能绕地球好几圈。

和它一起称霸北京人饭桌的还有打卤面，

要知道在过去，

可是只有在祝寿的时候才能打上一次卤，

所以啊，这打卤面要是做得太随便了，

那就说不过去了。

打卤面的灵魂—卤

聊卤之前，咱先得弄清一事儿，

往面条上浇的，勾了芡的叫卤，

不勾芡的是汁儿、是汆儿。

北京人的打卤面，100家有100种味儿，

在做法上多少也有些出入。

但基本上都要有这些：

一定要用煮白肉的汤汁打卤，

口蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿，

最后一定要浇上热热的花椒油，

才有那份香气。

（图片来自大众点评：一只熊熊，感谢，侵删！）

口蘑，

讲究的必须是张家口的口蘑，

泡口蘑的水，

有的家里也要留下，留着做卤。

黄花儿，

也是必须要干黄花儿菜，泡了。

干虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了。

（图片来自大众点评：tobetheperson，感谢，侵删！）

腾出泡的这功夫，

您就可以把五花肉用清水焯了，

有些人爱加生姜煮高汤，

煮到肉烂以后，将肉捞出来凉晾切片，

准备好水淀粉，同时将鸡蛋打好备用。

把刚才煮肉留下的高汤，

还有虾仁和泡虾仁的水，

泡口蘑的水混在一起；

再放入洗净切好的口蘑、木耳、肉片，

用大火烧开，倒入水淀粉，

当稀稠合适时，淋入鸡蛋液。

用少量的食油烧热，

放入花椒，花椒变黑后，

趁热撒再打卤中，这就齐活儿了。

至于浇在什么面上，

就看您自己的爱好了。

关于花椒这个点，有些人不爱加，

这也是看您自己的习惯了。

话说每次聊打卤面，

很多瓷都在留言里提到了鹿角菜，

其实老北京，习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。

如果您这碗有五花肉打底了，就不需要了。

内行人还会提醒您，

高汤不能放大料花椒之类的，

要不就把这汤的鲜味给破坏了！

如今很多人家都用香菇代替口蘑了...

打卤面的吃法

看到这儿肯定有人想问：

“吃打卤面还有讲究？”

其实吧，也不算讲究，

就是一种老北京人的习惯罢了。

（图片来自大众点评：维尼老妈2012，感谢，侵删！）

北京人好“白嘴”吃口卤，

所以这卤绝对不能是齁咸齁咸的，

味儿鲜的让人馋的先吃点卤开胃了 。

您想啊，里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、

干贝、海米等用料均不沉底，

盛卤时每勺儿可都是“干货”。

（图片出处见水印，侵删！）

咱吃炸酱面，

习惯拌的匀和了，才动嘴。

而吃这打卤面，讲究的是 ：随吃随拌。

您非要开始就给拌匀和了，

吃着吃着就知道了，

没一半就稀汤挂水儿的，跟热汤面似的了。

（图片出处见水印，侵删！）

今儿个，

不知道您家来不来人，

您要觉得做打卤太费事了，

那咱就再换一个省时还不费力的，

不耽误您预备其他菜。

西红柿鸡蛋面

鸡蛋西红柿面是北京百姓饭桌上

仅次于炸酱面的吃食。

您可以说它是道菜，也可以说它是碗汤。

（图片出处见水印，侵删！）

臭豆腐汤儿拌锅挑儿

用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿，

在如今那是不多见了，

但在过去，好这口儿的人可不少。

您别看它好像拿不上台面，

今儿您要准备上一碗，

往咱家饭桌上一摆，

在座的哥儿几个肯定抢着吃。

芝麻酱面

这应该是最省事的面了吧，

您把麻酱调好了，再预备点菜码

往面条上一浇，完事~

要说咱北京人爱吃的面，

可这不只这几碗，

改天咱再接着聊~

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