今年的杀猪季，似乎比往常提前了不少。往年的东北，要进腊月才开始磨刀，今年不知是不是受短视频影响，老家小屋后院或者沿乡小道旁，已经开始彼伏出现蒸腾的热水蒸汽和男人们吆喝使劲儿的声音。

只要开始杀猪，意味着新年的脚步也就近了。

过去的杀猪人家，杀猪前几天主人通常会挨家挨户奔走相告：“我家二十六杀猪，到时候过来帮忙！”至于杀猪的日子，也是有讲究的，必须请本地懂周易的人事先掐算好，大吉大利图个彩头，然后无论风晴雨雪，使命必达。

至于杀猪的前一天，主人就更忙了。称重的大秤准备好，捆猪的麻绳准备好，杀猪的家伙事儿准备好 —— 至于谁执杀猪刀，谁来灌血肠，谁当掌勺大师傅，年猪主人早已几度寒暄达成协议。

总之，每到杀年猪的时节，你都能明显感觉到一个重大事件到来前的紧张气息和仪式感。

我还是小孩子的时候，最喜欢的过年仪式就是杀年猪。

那天清晨，年猪主人家会聚集好多人。帮忙的，看热闹的，猪也似乎预感到自己命运的来临，从男人们跳入猪圈那一刻就开始呼哧带喘、笨拙又充满恐惧地喊叫。

猪被四蹄朝上捆起来，再被男人们用一根粗大的木棍颤颤巍巍抬到院子里。上秤，加秤砣，再加秤砣，二百斤，超了，二百二十斤，啧啧。之后，接猪血的大盆摆上，一大锅热水候着，最勇敢最具技巧的屠夫手起刀落，猪立刻被大卸八块露出了大红里子。

在东北农村，人们什么时候最有默契？答：集体劳作的时候。

女人们添柴的添柴、做饭的做饭，男人们卸肉的卸肉、褪毛的褪毛。至于有喷灯的人，燎猪蹄子、猪头的活儿就是他的了。小孩子们呢？等着烤肉吃啊！上等烤肉是烤猪沙肝，大人们往往先把沙肝摘下来，串在铁丝上让孩子们自己烤。

注意，战争开始了！几双眼睛直勾勾地盯着灶坑边的猪沙肝，不一会儿，沙肝上的猪油吱吱作响，浓浓的香气扑入鼻孔。轻轻撒上一点盐，大家你一块，我一块，你一块，我一块，吃得直咂摸嘴儿。

可惜沙肝只有一条，小孩子却有那么多，总有人比其他人少吃一块。于是乎，委屈的泪水流了出来，进而发生肢体暴力。“唉唉唉，别打了，好汉子争气，赖汉子争吃。”大人走过来把小朋友们带走，顺带切一块里脊肉铺满整个火炉，补偿大家沙肝没有吃够的遗憾。

吃杀猪菜，最重要是吃血肠。

方圆十里，灌血肠最有名的人是姚兽医。姚兽医干活利落，猪血用高梁秆搅匀，猪小肠用面粉洗净，花椒大料葱姜煮出来的肉汤轻微晾一晾，以1：1 的比例兑入猪血中，再把它们一起灌入小肠。

煮血肠也马虎不得，姚兽医戴着老花镜守在大铁锅前一边煮一边拿扎针，直到血肠不流血水，大功告成。“血肠好了！”姚兽医哑着嗓子告知周围人。最先听到的是小孩子，在杀猪这一天，孩子们的视觉、听觉、嗅觉、味觉，比任何人都要敏感。

姚兽医把血肠捞出来，趁着热乎劲儿给大家切，他切一段，孩子们拿走一段，每个孩子都分得了不大不小的一份。小孩子牙口不好，急不可耐地舍弃肠衣只吃猪血。哇塞！鲜嫩、多汁，浓郁的葱姜味已经巧妙平衡了猪血的味道，不用再蘸任何佐料 —— 蒜泥、韭菜花酱、腐乳全都不用！甚至硬那么做，你会觉得是对血肠的亵渎，本来味道已经好吃到简直不能再好吃了！姚兽医在一旁，他爱看大家吃，大家越说好吃，他越高兴。

对于他自己，猪尾巴是最爱，只要姚兽医在，那根猪尾巴永远是属于他的，这是大家对他的尊敬，也是对他几十年来给大家治牲畜的报答。

血肠分好了，肉也烀得差不多了。酸菜切丝放进去，一锅油水立刻来了灵魂。人们开始准备其它杀猪菜：凉拌猪皮、凉拌白菜粉丝、姜丝炒肉、煮干蕨菜、山楂糕……

为了搭配酸菜汤，平时吃的大米干饭会在这一天换成大馇子红豆干饭，这是杀猪菜中最受欢迎的主食。泡了酸菜汤之后的大馇子红豆，越嚼越香，每个成年人都能吃上至少两碗。煮好的血肠会再次出场，它被重新放入酸菜白肉里冒一冒，成为名副其实的酸菜白肉血肠。

终于齐活儿了，男女老少赶紧上桌，炕上一桌，地下两桌，小孩子碍于之前吃了烤肉又吃了血肠，没吃几口就下炕疯闹。大人们觥筹交错，唠着家常不亦乐乎。

要说他们喝的是什么酒？当然是小烧，高粱酒，玉米酒，男人们喝纯的。女人们？，山葡萄酒、樱桃酒、冰糖泡过的酒。酒过三巡，菜过五味，大家散的散，撤的撤，主人家把其余的猪肉冻在院子里的大缸内，繁忙而热闹的一天结束了。

接下来的几天里，炼猪油开始了。

猪板油、猪网油、猪背上的肥膘统统丢进大铁锅。想吃脆脆的猪油渣，不要放水直接炼。想吃软软的、挤干油水的猪油渣，锅里添水没过猪油。无论哪一种，火力都不要太旺，尤其越到最后越要用小火，否则猪油渣不仅不会炼透，还会炼糊。

要知道我们炼猪油的极致目标是什么? 不是为了烙饼，不是为了烧菜，不是为了包包子，而是为了空口吃。事实证明，人类对猪油渣的最高褒奖就是空口吃，香而不腻是猪油渣的最高境界。

随着灶坑里的小火苗熊熊燃烧，锅里的热气一浪赛过一浪，厨房里的气味也不知不觉发生着变化。先是烀肉的味道弥漫开，浓重却不厚重的香气充斥各个角落，随后猪油跑了出来，气急败坏地裹挟整个世界。

空气凝固，人的嘴巴、耳朵、鼻孔都被糊住，甚至还被它熏得头疼。可是，等到猪油渣装盘，一双双筷子迫不及待地伸向了它。炼得恰到好处的猪油渣，只要撒上一点盐，热吃冷吃都别有风味，唯一缺点就是少。

于是，会过日子的人家，炼猪油的时候总要加几块五花肉进去，炼着炼着，五花肉被炸酥、炸焦，自身油脂也被一点点逼了出来。等到装坛，猪油坛底铺一层盐，肉码好，再用猪油封住。

第二年夏天，小孩子们已经忘记了它的存在，只是不经意间从豆角锅里盛出一块肉，一股独特的香味唤起了他们的记忆。没错儿，就是猪油坛里的那些肉，猪油让它们凤凰涅槃，猪油让它们焕然新生，从此它们不仅仅是猪肉，还有了自己的专属名号“盐边肉”。

猪油炼完，鞭炮声响起，过年的序幕正式拉起。

院子大缸里的猪蹄、猪肘、猪肝、猪心、猪肚、以及剩下的猪肠都被拿到锅里烀。其余的净肉，选出几块肥瘦适中的包饺子。韭菜肉，长久生财。芹菜肉，勤劳生财。酸菜肉和白菜肉直接淘汰，因为“酸财”和“白财”都不够讨口彩。

年猪对年夜饭的贡献还有，“肉皮上的油必须刮干净，这样做出的皮冻才清亮。”“猪蹄子汤做皮冻最省事儿，不用专门熬肉皮。”女人们叽叽喳喳分享做皮冻的心得，男人们早已闷声做好了几块波浪形的铁皮。千万不要小看这几块铁皮，用它切出来的皮冻带着一个个小凹槽，再也不用担心皮冻夹不上来或是被夹碎。

只不过无论皮冻、饺子、猪蹄、猪内脏，没有蒜酱是万万不行的。大蒜捣烂加酱油，它的神奇之处在于甭管多么油腻的食物，在它面前都会变得异常下饭。所以每到除夕夜，孩子们总要剥好多好多蒜，热切盼望着大人们尽快吃完餐桌上的硬菜之王——猪肘子。因为猪肘子里有根大棒骨，潜藏着美味又稀有的骨髓，它是兄弟姐妹争相觊觎的对象。

有趣的是，这根棒骨还能深刻反映出一个孩子的家庭地位。凡是擦擦嘴巴，忍不住告诉哥哥姐姐：“奶奶刚才给我砸骨髓了”的都是家里的心肝宝贝。他们在偷吃的时候被大人们反复叮嘱：“悄悄地你！悄悄地！”但是很不幸，孩子天生不会保守秘密，在撩闲心理的作祟下，哥哥姐姐们由此开始了一场“大人偏心”的联合抗议。

年猪从初一吃到十五，再从十五吃到二月二。等到那只巨大的猪头入锅，它在大家心中的印象才慢慢消退。

东北人家不太会做卤水，烀猪头就最常用的保存方法。烀好的猪头埋入黄豆酱的酱缸内，但不能埋得太久，否则会变软变面变咸，口感尽失。只要让黄豆酱轻微渗进去一点点，一道高胆固醇的待客名菜酱猪头炒鸡蛋就能诞生。孩子们擓着桌上最后的酱猪头炒鸡蛋，大口吸溜着碗里的面，心里想着的不是开学，不是开春，而是还得再过多少天，如此吃猪肉的快乐才能再回来。

本期作者｜ 王文静

编辑｜梅姗姗 斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影｜ 《风味人间》