黔北赤水河畔的农家灶房里，有一道看似简单却极需耐心的小菜——鸡渎豆腐。所谓“渎”，在赤水方言里是小火慢煮、让汤汁渐渐收干的意思。豆腐切厚片，先入油锅煎到两面金黄，然后铺入砂锅底部，上面码入斩成小块的土鸡，加姜片、蒜瓣、干辣椒和少许花椒，倒清水或米酒刚好没过食材，盖上锅盖用极小的火慢慢“渎”。期间不揭盖、不翻动，让鸡肉的鲜汁和豆腐的豆香在慢火中相互浸润，直到汤汁收干大半。

家常做鸡渎豆腐，选用老豆腐或柴火豆腐，切成一指厚的方块，入菜籽油锅中小火煎至两面金黄定型。土鸡斩成核桃大小的小块，用料酒和姜片腌制去腥。砂锅底部铺一层煎好的豆腐块，上面铺鸡肉块，撒入拍扁的蒜瓣、干辣椒段和几粒花椒，淋入一勺生抽和少许盐，倒入清水或米酒至食材八分满。盖上锅盖，燃气灶调到最微小的火，慢慢“渎”四五十分钟，期间不开盖不翻动，让食材在自身汁水和少量汤汁中慢慢熟成。

赤水人做鸡渎豆腐，讲究的是“以鸡养豆，以豆吸鸡”——豆腐的孔隙在慢煮中吸收了鸡肉的鲜汁，变得饱满多汁；鸡肉则因为与豆腐同煮，多了一层温润的豆香，两者互相成就。这道菜的精髓在于火候的控制，最有经验的赤水主妇听锅里的声音就知道火候到了——滋啦声变得密集时便是收汁的尾声，关火让锅的余温继续焖一会儿，端上桌时豆腐块微微颤动，吸饱了金黄鲜亮的汤汁。

鸡渎豆腐端上桌时，豆腐和鸡肉的颜色已经融为一体，分不清哪块是豆哪块是肉。夹一块豆腐入口，外皮略韧、内里滚烫，轻轻一咬汁水便在口中迸开，鲜浓的鸡汁浸润着每一口豆香。这道菜在赤水几乎是家家都会做的家常菜，逢年过节、家有喜事时更是不能少。老辈人说豆腐象征福气，鸡肉寓意吉祥，两者同渎一锅便是福运绵长的好兆头。家常做时若是没有砂锅，用厚底铸铁锅也可替代，关键在于火一定要小、时间一定要够。