老妈兔头

卤油制作

食材准备：

大豆油2斤、生姜100克、大葱150克、洋葱150克、小葱100克

详细操作：

空锅加入大豆油，依次下入其余辅料，小火慢炸，将蔬菜炸干，炸出香味，将蔬菜捞出不要，剩余的油就是卤油，冷却后备用。

红油的制作

食材准备：

菜子油1000克、大豆油1500克、印度椒 100克、中粗辣椒面200克

A料：

八角8克、桂皮8克、香叶8片、香茅草6克、小茴香10克、陈皮5克、丁香4克、肉豆蔻20克、甘草5克、白豆蔻12克、香砂仁12克、花椒16克、山奈14克、木香6克、草果6个、南姜10克、白芷25克、香果20克

B料：

香菜50克、芹菜100克、洋葱100克、大葱1根、生姜100克

操作步骤：

1、所有A料用清水清洗干净控干水分，花椒用白酒浸泡15分钟备用。

2、炒锅炙热下入菜籽油烧至260度炼香，下入750克大豆油降温，小火加热至100度，投入B 料，出香味后捞出。

3、锅中继续投入A料熬至香料香味浓郁，色泽发黄时，将锅端离火口，倒入剩余的750克大豆油降温，放辣椒面、印度椒搅匀，盛入不锈钢桶内即可。

兔头卤制

香料配比：

花椒30克、八角25克、桂皮12克、香砂仁12克、白蔻12克、山奈12克、香叶8克、小茴香8克、丁香2克、草果5克、排草5克、灵香草5克、印度椒50克

调料配比：

生姜100克、盐130克、冰糖30克、高汤10斤、味精80克、鸡精40克、海天老抽25克

详细操作：

1、将香料配方中的所有香料按比例称重好，使用开水加白酒浸泡20分钟，清洗干净，控干水分，使用香料袋装好备用。

2、准备一口卤锅，加入高汤，放入香料包大火烧开，小火微开熬制20分钟，熬出香味。

3、加入调料配方中的所有食材，2斤卤油烧开即可卤货。

4、卤水第二次卤兔头时，应按照每斤兔头分别加入盐5克，鸡精3克，味精5克，冰糖2克

食材处理

详细操作：

1、将兔头使用清水浸泡6小时以上，彻底去除血水。

2、锅中加入清水，下入兔头，加入适量姜葱、料酒、胡椒粉进行焯水，水开焯水3分钟，并不停打掉浮沫，然后捞出冲洗干净。

3、使用剪刀，去除兔耳、眼睛、嘴巴旁的异物。

4、将卤水烧开，放入处理好的兔头，烧开小火卤制30分钟，关火，捞出香料包，浸泡30分钟即可捞出。

麻辣兔头制作

食材准备：

兔头500克、花椒油6克、红油150克、中粗辣椒面40克、花椒面2克、鸡精4克、味精4克、白糖8克、黑豆豉15克、姜末15克、蒜末15克、孜然粉3克、花生碎20克、白芝麻5克、清水30克

详细操作：

1、锅中加入色拉油，烧至180度，下入卤好的兔头，炸制2-3分钟，炸至表皮发干，冒油即可捞出控油备用。

2、重新起锅，加入红油，姜末，蒜末，豆豉碎炒香，下入中粗辣椒面炒香，下入兔头翻炒均匀，加入清水，立马开始调味，加入花椒面、鸡精、味精、白糖、孜然粉炒拌均匀，收汁完成时，下入花椒油，花生碎、白芝麻搅拌均匀即可起锅。

3、兔头出锅后，随时翻拌兔头，使兔头粘上红油，避免风干。