糖醋鲤鱼是鲁菜里的门面担当。逢年过节、宴请宾客，餐桌上要是少了一条造型喜庆的糖醋鲤鱼，总觉得少了点什么。那金灿灿的外壳、昂首翘尾的造型、浇上去滋滋作响的糖醋汁，光看着就让人食欲大开。

选鱼有讲究。传统做法用黄河鲤鱼，肉质紧实，土腥味小。现在市面上常见的草鱼、黑鱼也能做，但口感上差一口气。鱼的重量在一斤半左右最合适，太大不容易炸透，太小肉少不够吃。

改刀是技术活。鱼洗净去鳞去内脏，在鱼身两侧各斜着划七到八刀，刀口深度到鱼骨为止。刀距要均匀，太密了炸的时候容易断，太稀了不容易入味。改好刀的鱼用料酒、盐、姜片腌制十五分钟，去腥的同时让鱼肉有个底味。

挂糊是成败的关键。面粉和淀粉按一比一的比例混合，加水和鸡蛋调成糊状。稠度要刚刚好——太稀了挂不住，炸出来不酥；太稠了裹太厚，吃的是面不是鱼。把腌好的鱼全身均匀地裹上一层糊，刀口处也要抹到，这样炸出来刀口会张开，造型更好看。

炸鱼最考验胆量。油温七成热，用手提着鱼尾，先用勺子舀热油浇在鱼身上，让刀口张开定型。然后把鱼整个滑入油锅，中火炸到表面金黄捞出。油温升到八成热，再复炸一次，这一步叫"抢酥"，让外壳更脆，而且不容易回软。炸好的鱼头尾翘起，像一条跃出水面的鲤鱼，造型已经赢了。

糖醋汁的调配各家有各法。主流比例是糖和醋一比一，加生抽、盐、水淀粉。锅里留底油，蒜末爆香，倒入调好的汁，小火熬到浓稠起泡，浇在炸好的鱼上。滋啦一声，香气四溢。

吃糖醋鲤鱼要趁热。外壳酥脆，里面的鱼肉鲜嫩多汁，糖醋汁的酸甜裹着鱼肉的鲜，一口下去层次丰富。凉了之后外壳变软，味道就差了。所以这道菜上桌的时候，通常伴随着一阵忙乱——大家抢着夹第一筷子，因为都知道，过了这村就没这店了。