牛蛙宰杀洗净斩成小块，加料酒、盐、白胡椒粉和淀粉抓匀腌制入味。藕切片、土豆切条、莴笋切块、洋葱切丝，干辣椒花椒备足。锅中倒宽油烧热，油温六成热时下腌好的牛蛙块炸到表面金黄捞出控油。牛蛙肉质嫩滑，炸一下能锁住水分让外皮微焦，接着炸土豆条和藕片到断生。锅中留底油下姜蒜片、干辣椒段和花椒粒小火爆香，麻辣味随着油温升腾起来直冲鼻腔。放豆瓣酱和火锅底料炒化出红油，酱香麻辣融合成浓郁厚重的底味。

倒入炸好的牛蛙和所有配菜转大火快速翻炒，让每一块食材都裹上红亮的麻辣酱汁。加生抽、蚝油和少许白糖调味，淋入料酒增香，大火炒到配菜断生入味。洋葱在高温中变软释放出甜味，给麻辣香锅增加了一抹清甜。撒入熟白芝麻和香菜段翻匀关火，一大锅红红火火的香锅牛蛙堆得冒尖。蛙肉金黄紧致裹着红油，土豆绵软、藕片脆爽、莴笋清甜，各种食材在麻辣锅中各显其能，各有各的精彩。

牛蛙腌制的时候加白胡椒粉能去腥提鲜，淀粉不用太多薄薄一层就好。牛蛙肉质嫩滑不能炸太久，炸久了肉质变老失去弹牙的口感，表面金黄就捞出来。配菜可以根据手边的食材自由变换，土豆莲藕莴笋西兰花豆腐皮都合适，丰俭由人。豆瓣酱和火锅底料的量决定麻辣程度，喜欢重口的可以多放火锅底料，辣得满头大汗才够痛快。香菜最后放保持翠绿和清香，烫熟了就没了那种清新的反差点缀感。

这锅香锅牛蛙端上桌，红油油亮的一大锅堆得满满当当。夹一块蛙腿肉入口，外皮微焦里面嫩滑弹牙，麻辣鲜香的酱汁裹在蛙肉表面越嚼越香。土豆条绵软吸饱了红油，莲藕片脆甜裹着麻辣味，莴笋块清爽中带着辣劲。配着米饭大口吃，麻辣鲜香的食材就着饭，吃得满头大汗嘴唇发麻却停不下筷子。这道菜最适合聚会时端出来，满满一大锅红红火火的，围着吃又热闹又过瘾，米饭一锅都不够分的。