百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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糟醉大沼虾

主料罗氏虾1000克

辅料 熟醉汁1500克 生姜30克 柠檬1个 香叶5克 丁香5克 白芷3克草果10克 小茴香5克 陈皮20克

调味料香糟汁2瓶 花雕酒500克 二锅头50克 味极鲜特级酱油50克 减盐醇味鲜100克 天成一味特级鲜酱油50克 绵白糖200克

制作步骤

1. 调味料准备：

将所有调味料倒入一个大容器中，彻底搅拌均匀。

确保绵白糖完全融化后，静置2小时，使调味料充分融合。

2. 虾的处理：

在锅中加入足够的水并烧开。

将罗氏虾放入沸水中煮，待水再次烧开后立刻关火。

三分钟后，将罗氏虾捞出，并迅速用温水冲洗干净，以去除表面的杂质和余热。

3.糟醉处理：

将洗净的罗氏虾完全浸没在事先调好的糟醉汁中。

让虾在糟醉汁中浸泡2.5小时，以便充分吸收调味料的味道。

4. 装盘上桌：

浸泡完成后，将罗氏虾捞出，整齐地摆放在盘中。

此时的大沼虾已经吸收了丰富的糟醉风味，色泽诱人，香气扑鼻。

特色与营养

这道糟醉大沼虾以其独特的糟醉风味和鲜美的虾肉著称，口感丰富，回味无穷。

百香果捞汁茴香根

主料茴香根1只（120克）

捞汁家乐酸辣鲜露15克 百香果汁150克 芒果200克 柠檬汁50克 糖稀110克 纯净水240克 盐2克 糖15克

烹饪步骤

一、食材准备

1. 处理茴香根

将茴香根洗净，用削皮器或者刀将茴香根的外皮削去，使茴香根的口感更细腻。

把去皮后的茴香根横放在案板上，用刀将茴香根切成薄片。切片时尽量切得均匀一些，厚度大概在1 - 2毫米左右。

准备一碗冰水，将切好的茴香根薄片放入冰水中浸泡。浸泡过程中可以轻轻搅拌一下，确保茴香根薄片都能充分接触到冰水，浸泡时间约为20分钟。这一步骤可以使茴香根的口感更加脆爽。

2. 准备捞汁食材

芒果处理：将芒果洗净，沿着芒果核把芒果切成两半。在芒果肉上划十字花刀，注意不要划破果皮，然后将芒果皮向上翻，使芒果肉呈小方块状，用小刀或者勺子将芒果肉刮下，放入搅拌机备用。

捞汁调配：在一个较大的容器中，依次加入酸辣鲜露15克、百香果汁150克、芒果肉（已放入搅拌机的）、柠檬汁50克、糖稀110克、纯净水240克、盐2克和糖15克。用搅拌棒或者勺子充分搅拌均匀，使所有的调料完全融合，制成捞汁。

二、烹饪与装盘

1. 捞出茴香根并装盘

浸泡好后的茴香根薄片，用漏勺或者滤网捞出，沥干水分。尽量去除表面的水分，以免影响捞汁的口感。

将沥干水分的茴香根薄片整齐地码放在盘中。可以根据个人喜好进行摆放，比如堆成一个小堆或者平铺开来。

2. 浇淋捞汁与装饰

将调好的捞汁均匀地浇淋在码放好的茴香根上，确保每一片茴香根都能裹上捞汁。

最后，如果有茴香花可以进行装饰，将茴香花放在盘中的茴香根旁边或者点缀在上面，使菜品看起来更加美观。

酸辣浸芥兰

主料 大芥兰200克（选茎粗、嫩的大芥兰）

辅料 小米辣椒5只. 姜片30克 蒜片30克. 香菜头30克 柠檬片3片

泰式酸辣浸泡汁 【浸泡汁配方】酸辣鲜露200克 浓缩鸡汁50克 矿泉水200克 鱼露100克 白糖100克 泰式甜辣酱75克 酸柑水75克

做法：

1. 取干净不锈钢盆或密封罐，倒入矿泉水 + 酸辣鲜露 + 浓缩鸡汁 + 鱼露。

2. 加入白糖，搅拌至完全溶化。

3. 加入泰式甜辣酱、酸柑水搅匀。

4. 放入姜片、蒜片、小米辣、拍香菜头、柠檬片，轻轻搅匀。

5. 尝汁：应是酸＞咸鲜＞微甜＞辣带清香，可根据当地口味微调酸/糖。

泡汁建议冷藏保存，使用前回温或保持冷藏均可。

处理大芥兰

1. 削皮：大芥兰外层粗纤维硬皮彻底削净，只留内部嫩茎（这是口感关键）。

2. 改刀：切成 6cm × 1.5cm 的长方片。

3. 冲水：放冰水中浸泡 15–20分钟，去除涩味并让芥兰更挺脆。

4. 沥干：捞出后彻底沥净水或擦干（避免稀释泡汁）。

冷泡腌制

1. 将沥干的芥兰条放入干净密封容器。

2. 倒入调好的泰式酸辣浸泡汁，确保芥兰完全浸没。

3. 盖严，放入冰箱冷藏（0–4℃）浸泡。

出品建议

取出芥兰摆盘，可再撒少许鲜小米辣圈 / 香菜叶 / 柠檬片点缀。

配少量泡汁淋面，冰凉爽脆、酸辣开胃，适合前菜或酒席凉菜。

陈醋鸡爪

主料：凤爪（鸡爪）2500克

辅料：蒜瓣200克（拍碎或切片） 白糖800克 清水1200毫升 陈醋1500毫升（建议选用酸度较高的陈醋） 子弹头辣椒100克（剪段或整颗，根据辣度调整） 酱油1300毫升（生抽为主） 老抽40毫升（上色用）

香料：葱段、姜片、料酒适量、桂皮1小段、香叶2-3片、八角2颗、白蔻3-4颗

制作汤汁

1. 熬香料水：

锅中加入清水1200毫升，放入香叶、桂皮、八角、白蔻，大火煮沸后转小火煮5分钟，充分释放香料香味。

捞出香料（或直接保留，风味更浓），保留香料水备用。

2. 调配汤汁：

在香料水中加入拍碎的蒜瓣、子弹头辣椒、酱油、白糖、老抽和陈醋，大火煮沸后搅拌至白糖完全溶解。

关火晾凉（汤汁需彻底冷却后再泡凤爪，避免高温影响口感）。

处理凤爪

1. 初步处理：

凤爪剪去指甲，洗净后冷水入锅，加葱段、姜片、料酒去腥。

大火煮沸后撇去浮沫，焯水约3分钟至表面变色，捞出冲洗干净。

2. 高压炖煮：

将凤爪放入高压锅，加清水没过鸡爪，上汽后压15分钟（普通锅需炖煮30-40分钟至软烂）。

关火后焖10分钟，让凤爪更软糯。

捞出凤爪用冰水冲凉（使皮质更Q弹），沥干后改刀（可去骨或保留整爪）。

浸泡入味

1. 将改刀后的凤爪放入冷却的汤汁中，确保完全浸没。

2. 冷藏浸泡至少5小时（隔夜更佳），期间翻动2-3次使味道均匀。

3. 可根据口味调整酸甜度：喜欢更酸可补加陈醋，更甜则加白糖。

装盘与保存

捞出凤爪装盘，可撒白芝麻或香菜点缀。

剩余汤汁过滤后密封冷藏，可重复使用2-3次（每次泡制时间缩短）。

关键技巧

1. 汤汁比例：陈醋和酱油是灵魂，白糖需充分溶解，避免局部过甜。

2. 凤爪处理：冰水冲凉是关键，能使皮质脆嫩有弹性。

3. 浸泡时间：夏季建议冷藏浸泡，避免变质；冬季室温也可，但需缩短时间。

川椒油醋汁生拌时蔬

主料 水发银儿 60g 罗马生菜 100g

辅料 樱桃萝卜片 15g 香椿苗 3g 黄菊花瓣 1g

小料 红小椒圈 5g 小葱头丁 5g 蒜片 5g 小青柠檬片 10g 熟芝麻 1g

油醋汁 100g [鲜味汁 30g 鲜辣汁 80g 香醋 100g 苹果醋 100g 白糖 170g 藤椒油 8g 木姜仔油 10g 色拉油 50g]

详细步骤

一：备料处理（主料+辅料+小料）

1. 主料处理

将 水发银儿（60g）用清水冲洗干净，沥干水分。

将 罗马生菜（100g）掰开叶片，用流水冲洗后沥干，可手撕或刀切为适口大小（图片未明确，建议保持叶片完整以突出清爽感）。

2. 辅料准备

樱桃萝卜片（15g）：将樱桃萝卜切成薄片（若为预制切片则直接使用）。

香椿苗（3g）、黄菊花瓣（1g）：去除杂质，用清水轻冲后沥干（菊花瓣需轻柔处理以防破损）。

3. 小料准备

红小椒圈（5g）：红辣椒切细圈。

小葱头丁（5g）：洋葱或小葱切小丁（根据图片推测为葱头）。

蒜片（5g）：大蒜切片。

小青柠檬片（10g）：青柠檬切片（建议去籽以减少苦味）。

熟芝麻（1g）：芝麻无需处理，直接备用。

4. 冰镇装盘

将处理好的主料（水发银儿、罗马生菜）、辅料（樱桃萝卜片、香椿苗、黄菊花瓣）放入冰水中短暂浸泡（或直接装盘后覆盖保鲜膜冷藏5-10分钟），使食材更脆爽。

捞出沥干水分，整齐摆盘（可分层摆放或混合铺放，突出色彩层次）。

二：调制油醋汁

1. 按配方称量调料

准备容器，依次加入以下调料：鲜味汁 30g 鲜辣汁 80g 香醋 100g 苹果醋 100g 白糖 170g 藤椒油 8g 木姜仔油 10g 色拉油 50g

2. 搅拌均匀

用筷子或搅拌勺充分混合所有调料，确保白糖完全溶解，藤椒油与木姜仔油的香气融入酱汁（若油类分层，可稍加静置或轻搅至融合）。

三：组合装盘与调味

1. 加入小料

在冰镇好的蔬菜上依次撒上：红小椒圈、小葱头丁、蒜片、小青柠檬片、熟芝麻。

2. 淋油醋汁

将调好的油醋汁均匀淋在蔬菜表面（或直接跟汁上桌，由食客自行拌匀）。

3. 点缀与上桌

可根据喜好调整摆盘（如将柠檬片稍作造型），即可完成装盘。

关键提示

冰镇处理：蔬菜冰镇后口感更脆嫩，尤其适合夏季菜品。

油醋比例：酱汁酸甜微辣，藤椒油和木姜仔油带来川式风味层次，可根据口味调整辣度（如减少鲜辣汁用量）。

食材搭配：黄菊花瓣和香椿苗增添清香，柠檬片可挤汁增味，建议上桌后现拌以保持脆度。

陈醋鸡爪

主料：凤爪（鸡爪）2500克

辅料：蒜瓣200克（拍碎或切片） 白糖800克 清水1200毫升 陈醋1500毫升（建议选用酸度较高的陈醋） 子弹头辣椒100克（剪段或整颗，根据辣度调整） 酱油1300毫升（生抽为主） 老抽40毫升（上色用）

香料：葱段、姜片、料酒适量、桂皮1小段、香叶2-3片、八角2颗、白蔻3-4颗

制作汤汁

1. 熬香料水：

锅中加入清水1200毫升，放入香叶、桂皮、八角、白蔻，大火煮沸后转小火煮5分钟，充分释放香料香味。

捞出香料（或直接保留，风味更浓），保留香料水备用。

2. 调配汤汁：

在香料水中加入拍碎的蒜瓣、子弹头辣椒、酱油、白糖、老抽和陈醋，大火煮沸后搅拌至白糖完全溶解。

关火晾凉（汤汁需彻底冷却后再泡凤爪，避免高温影响口感）。

处理凤爪

1. 初步处理：

凤爪剪去指甲，洗净后冷水入锅，加葱段、姜片、料酒去腥。

大火煮沸后撇去浮沫，焯水约3分钟至表面变色，捞出冲洗干净。

2. 高压炖煮：

将凤爪放入高压锅，加清水没过鸡爪，上汽后压15分钟（普通锅需炖煮30-40分钟至软烂）。

关火后焖10分钟，让凤爪更软糯。

捞出凤爪用冰水冲凉（使皮质更Q弹），沥干后改刀（可去骨或保留整爪）。

浸泡入味

1. 将改刀后的凤爪放入冷却的汤汁中，确保完全浸没。

2. 冷藏浸泡至少5小时（隔夜更佳），期间翻动2-3次使味道均匀。

3. 可根据口味调整酸甜度：喜欢更酸可补加陈醋，更甜则加白糖。

装盘与保存

捞出凤爪装盘，可撒白芝麻或香菜点缀。

剩余汤汁过滤后密封冷藏，可重复使用2-3次（每次泡制时间缩短）。

关键技巧

1. 汤汁比例：陈醋和酱油是灵魂，白糖需充分溶解，避免局部过甜。

2. 凤爪处理：冰水冲凉是关键，能使皮质脆嫩有弹性。

3. 浸泡时间：夏季建议冷藏浸泡，避免变质；冬季室温也可，但需缩短时间。

辣卤鹅翅

主料: 鹅翅10斤

小料: 胡萝卜半根, 洋葱半个, 香菜一把, 葱一把, 姜35克,

香料: 干辣椒100克, 香叶9片, 八角8个, 小茴香18克, 白芷25克, 辣妹子35克, 桂皮4片, 白扣20克, 丁香8粒, 青花椒40克, 水8斤,

调料: 红油400克, 老抽250克, 海鲜酱400克, 麻辣鲜露200克, 蚝油250克, 冰糖150克, 盐60克, 味精25克, 东古酱油250克, 花椒油半瓶, 白糖300克。

制作步骤

前期准备

1. 处理鹅翅：准备10斤鹅翅，将其放置在流动的水下，仔细冲去表面的血水，以去除腥味和杂质。然后用清水将鹅翅完全浸没，进行焯水操作。焯水时可以加入几片生姜和适量料酒，进一步去除腥味。待水开后，撇去表面的浮沫，将鹅翅捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。

2. 准备小料与香料

小料：取半根胡萝卜洗净切成小块，半个洋葱去皮切成块状，准备一把香菜、一把葱（挽成葱结）以及35克姜（切成姜片）。

香料：称取100克干辣椒、9片香叶、8个八角、18克小茴香、25克白芷、35克辣妹子、4片桂皮、20克白扣、8粒丁香、40克青花椒。将这些香料用清水稍微冲洗一下，去除表面的灰尘，然后沥干水分备用。

3. 准备调料：准备好400克红油、250克老抽、400克海鲜酱、200克麻辣鲜露、250克蚝油、250克冰糖、150克盐、25克味精、250克东古酱油、半瓶花椒油以及300克白糖。

烹饪过程

1. 炒制香料与小料：锅中倒入适量的食用油，烧至五六成热（微微冒烟）。将准备好的小料（胡萝卜块、洋葱块、香菜、葱结、姜片）以及香料（干辣椒、香叶、八角、小茴香、白芷、辣妹子、桂皮、白扣、丁香、青花椒）依次放入锅中，用中小火慢慢煸炒。不断翻炒，使小料和香料的香味充分释放出来，大约煸炒5 - 8分钟，直到能闻到浓郁的香味，且小料和香料表面微微变焦黄。

2. 加入调料与鹅翅：将炒香的小料和香料推至锅的一侧，或者在锅中加入少许食用油（如果锅中油不够的话），倒入400克红油，待红油烧热后，加入250克老抽、400克海鲜酱、200克麻辣鲜露、250克蚝油、250克冰糖、150克盐、25克味精、250克东古酱油、半瓶花椒油以及300克白糖。小火慢慢翻炒，将这些调料充分炒匀，炒出酱香味。接着，将沥干水分的鹅翅倒入锅中，与调料和小料、香料充分翻炒均匀，使每只鹅翅都裹上调料。

3. 小火焖烧：往锅中加入适量的清水（水量以没过鹅翅为宜），大火烧开后转小火，盖上锅盖，保持小火焖烧50分钟左右。在焖烧过程中，可以偶尔打开锅盖，用铲子轻轻翻动一下鹅翅，确保鹅翅受热均匀，入味一致。

4. 收汁：50分钟后，打开锅盖，此时汤汁可能还比较多。开大火开始收汁，收汁过程中要不断搅拌，防止鹅翅粘锅。当汤汁变得浓稠，均匀地包裹在鹅翅上时，即可关火。

注意事项

1. 鹅翅烧制时间需根据鹅翅大小灵活调整。如果鹅翅个头较大，可能需要适当延长焖烧时间，以确保内部熟透、入味；若鹅翅较小，则要缩短时间，避免煮得过于软烂。

2. 在炒制香料和小料时，要注意火候控制，避免炒焦，否则会产生苦味，影响菜品口感。

3. 收汁时要密切关注汤汁的状态，避免收干过度导致鹅翅变干变硬。

香辣鹿茸菌

主料 干鹿茸菌 400g

辅料 大橙子 1个 干红辣椒丝 10g 干红花椒面 5g 熟白芝麻 5g 葱 10g 姜 10g 蒜 10g

调料 香辣酱 30g 椒麻香辣酱 10g 财神蚝油 5g 冰糖 10g 陈皮 10g

具体步骤

1. 鹿茸菌蒸制

将干鹿茸菌放入清水中，仔细洗净，去除表面的灰尘等杂质。

把洗净的干鹿茸菌继续放在水中浸泡，直至其完全变软。

准备适量的姜切成姜片、葱切成葱段，与陈皮一起放入蒸箱中，接着将泡软的鹿茸菌也放入蒸箱，设置蒸制时间为20分钟，蒸好后将其取出待用。

2. 橙子皮处理

把大橙子的外皮削去，然后将橙子皮上白色的内膜片去，只留下橙色的外皮部分。

将处理好的橙子皮切成细丝，制成橙丝，做好后放置一旁备用。

3. 鹿茸菌油炸

将炒锅置于炉灶上，把油加热至120度。

把蒸好的鹿茸菌放入热油中，用中小火炸制，期间不断翻动，直至鹿茸菌炸至金黄色。

用漏勺将炸好的鹿茸菌捞出，沥干油分，放在盘中备用。炸完鹿茸菌后，锅内留少许底油。

4. 炒制调味与收汁装盘

利用锅内留存的底油，将干辣椒丝放入锅中翻炒，炒出干辣椒丝的香味。

往锅中加入10g椒麻香辣酱和30g香辣酱，继续翻炒，直至酱料爆香。

把炸好的鹿茸菌重新放入锅中，再加入淹过鹿茸菌的水，接着放入10g冰糖、5g财神蚝油和10g陈皮。

开小火慢慢收汁，在收汁过程中要不时翻动鹿茸菌，让其均匀受热并充分吸收汤汁的味道。

当汤汁收至合适的程度后，往锅中撒入5g干红花椒面和5g熟白芝麻，用铲子翻匀，使鹿茸菌表面都裹上花椒面和芝麻。

最后将炒好的鹿茸菌装盘，一道美味的菜肴就完成了。