壶关馅饼是山西长治市壶关县每逢节日或重要场合都会做的特色美食。

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数百年传承

壶关馅饼的确切起源已无从考证，但有传说唐宋时期百姓就会做馅饼，制作技艺一直延续下来。还有另一种说法，早期有人用荞麦面做皮、牛羊肉做馅；后来吸收当地白面葱花烙饼的做法，改用白面皮和豆油煎制，逐渐形成皮薄、软嫩、鲜香的特点。

后来随着做法不断调整，馅料也从简单的肉馅，发展出猪肉、豆腐、韭菜、粉条等搭配。制作上讲究和面、拌馅、包制和煎烤，最终形成皮薄如纸、外酥里嫩、馅大味浓的风格。壶关馅饼在当地的传承主要靠手艺人，以“老水家馅饼”为例，早期在庙会、集市上摆摊，后来其子继续走乡串村经营，让其当地传开。2023年，壶关馅饼制作技艺被列入山西省第六批省级非物质文化遗产代表性项目。

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粉条是灵魂

壶关馅饼具有皮薄馅大、外酥里嫩、油润鲜香，肥而不腻的特点。面皮擀得极薄，经过反复翻烙后，中间偏脆、边缘软和。馅料常见猪肉、豆腐、韭菜和粉条搭配，层次丰富；粉条吸满汤汁，吃起来软糯带嚼劲，是馅饼的灵魂。用豆油煎制，色泽金黄，油润但不发腻。传统吃法是蘸蒜汁，香味更足。各家还有自己的配料比例，所以味道会有差别，有的偏浓郁，有的偏清香。

在当地馅饼也叫“菜合”“小鏊饼”，讲究烫面、细馅、铁鏊翻烙，成品皮薄馅香、外酥里嫩，和普通煎饼形成明显区别。并且在晋东南城乡长期作为过节、待客和家庭改善生活的食物，也是人们日常生活中不可缺少的食物。另外，壶关位于太行山南麓，周边有自然风光和乡土美食资源，馅饼适合做成早餐、小吃和游客伴手食品。

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制作工艺

壶关馅饼的制作常选用当地小麻子油，再搭配面粉、豆腐、猪肉、韭菜和粉条等食材，经过和面、制馅、包制、煎烤等工序才能完成。首先是和面，这一步很关键，决定皮薄而不破的特点。做法是面粉加水调成稀软面团，用筷子搅打，手揉时若感觉偏硬，说明水量不足，这样烙出的饼容易干硬。

然后是制馅，豆腐、猪肉、韭菜和粉条切碎，调味搅拌均匀，粉条是一定要加的，粉条吸满汤汁后软糯带嚼劲，是壶关馅饼的点睛之笔。再是包制，案板多撒干面防粘。面团分小剂子擀片，包入馅料后把褶子朝下按扁，做成薄薄的饼坯。最后煎烤时讲究三翻四烙定，传统做法是用生铁鏊（一种有三足的小平底锅）慢火烙制。经过反复翻面刷油，最终形成外酥里嫩、两面金黄的成品。

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