经常和几个“为食猫”老友去江湖上公认的“神店”觅食，比如番禺的呆园、白鹤洞的高佬民私房菜……他们的“神”基本有一个共同点，掌勺的大厨老板都是自学成才，没受过一般厨师的基础训练，仅凭天赋、悟性、热爱以及不断求变的一腔热血，用一道道菜俘获死忠粉丝。上述几个大厨老板都很有性格，也很佛系，一天基本只做一市，晚上五点半才开门营业，目的是让自己的精力、状态、能量在最好时段闪亮登场。

近日，来到广州一众餐饮界大佬的“私窦”（私藏据点），潮汕私房菜“独要”。大隐隐于市，餐厅就开在金融城北区的羊城创意产业园内，这里时常聚集着一众米其林、黑珍珠餐厅的星厨以及五星级酒店老总。菜一上桌，吃第一口便清楚，这又是一家只有极少餐位的神店。

“开场白”盐烤巴浪鱼真是了不得。一上桌，焦香爆皮，丰富的油脂清晰暴露。原以为是传统的潮汕冷鱼饭，无需着急下箸，怎知大厨林衍说，这得趁热吃。轻轻挑开鱼皮，一缕热气冒出，筷子一戳，鱼油随即往下淌，送进嘴里，鲜嫩、甘香、油润，鱼皮上的那一抹焦竟是神来之笔。据说，很多“豪横”的食客一来就要按位上，每人吃一条，疯狂者甚至是一顿连吃两三条。

盐烤巴浪鱼、鱼头煲、卤鲫鱼，这几道招牌菜是“独要”开店至今一直保留的。这里的鱼，烹饪时间常以小时计算。十个八个开边鲩鱼头装了满满一锅，咕咚咕咚一个小时才端上桌。大家说着“这怎么吃得完”，然后每人捞了半个鱼头快速嗦下，把锅里窝着的五花肉全部干掉，汤底也几乎喝光。

更神奇的是卤鲫鱼，足足煮了三个小时。一吃进嘴里，哇！我们连鱼头、骨头也全部吃完，因为已经煮得酥烂，口感就像大家熟悉的罐头鲮鱼鱼骨一样。

招牌卤水火锅，我们把潮州雪花牛肉、粉肝、鹅肠、薄壳等各来一盘。他们家的卤水偏甜口，吃着比较清爽，里面放了大量南姜，还有香菜头、蒜苗等，香味独特。林衍亲自掌勺，每样食材都烫得刚刚好，容不得不懂行的食客胡来。

薄壳加大量金不换投进卤水火锅里，每人两小勺。锅与你的碗只有20厘米距离，这个与热度、鲜度赛跑的距离可谓极致，生熟度刚刚好，传统炒薄壳根本没法跟它比。

林衍曾在营房做过大厨，熟悉五湖四海的辣，把控精准，既辣又让老广们能接受。一道生腌小青龙让人确认，恰当的辣真的可以提鲜；指天椒清炒手搓通菜梗的辣度则真的很爽。

不知不觉，菜吃了很多。大家一边大声嚷嚷着太多了、根本吃不完，结果十八道菜加一个主食几乎全部光盘……身体果然很诚实。

统筹｜吴大海

文｜邓伟东