编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

酸菜是中国北方（尤其是东北、华北）及西南地区（如四川）的传统发酵食品，其起源可追溯至古代。由于古代缺乏现代保鲜技术，人们为延长蔬菜的保存时间，发明了腌制发酵的方法 —— 将白菜、芥菜等蔬菜加盐腌制，利用乳酸菌发酵制成酸菜。这种做法在寒冷地区尤为盛行（如东北，冬季蔬菜匮乏，酸菜成为重要的越冬食材），在西南地区则因气候湿润，酸菜也成为调节口味的重要配料。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：豆腐400克。

配料：酸菜100克（嫩青菜荪腌制而成），鲜红椒25克。

调料：猪油100克，盐5克，味精，鲜汤100克，香油15克，酱油10克，香葱10克，蒜子10克。

二、制法

1.将豆腐切成边长3.5厘米、厚0.5厘米的正方形片。取出坛内青菜酸菜切碎。红椒洗净去蒂去籽，切成米粒状，蒜子切片，葱切段。

2.净锅置旺火上，放猪油烧到六成热，下入豆腐两面煎黄，扒在锅的一边；放蒜片、酸菜稍煸，将碎红椒、盐、味精、酱油、鲜汤放入，用勺将原料拌匀，烧焖入味，收浓汤汁。放葱段、淋香油，装盘即成。

三、特点

色泽美观，香嫩味鲜，为家常菜之美味。

注：青菜酸菜制法如下：选肥嫩青菜荪若干斤，洗净晾晒，视太阳大小灵活掌握，太阳大晾晒2月即可。每5000克菜放盐75克左右，在盆内搓揉、回软，依次放入净坛内，层层压紧，坛口盖上棕叶，用竹篾箍紧，以免进入空气。盖上坛盖密封，一周后即可食用，味酸香脆嫩。出坛晒干，放蒸笼内并洒上一点茶油在旺火上蒸约20分钟，取出晾晒，即成盐干菜，可作蒸扣肉和多种动物性原料的配料，也是夏季汤菜的上乘原料。

四、营养价值

豆腐含蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素A、维生素C及钙、锌、硒等营养成分，具有生津润燥、和中益气的食疗作用，酸菜含维生素c、氨基酸、膳食纤维等多种微量元素，一般人均可食用，尤其适合食欲不振、营养不良等人群，但痛风等人群忌食。

五、适宜人群与症状：中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、贫血、美肤养颜、调理肠胃

六、不适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、高尿酸血症、痛风