周荣素教的自制香菇酱，不用发酵不用等，做一罐拌饭拌面都香

我家里常年备着几瓶香菇酱。超市里买的，各种牌子换着吃。拌面条、拌米饭、夹馒头，没时间炒菜的时候挖一勺就能顶一道菜。但买的香菇酱吃多了总觉得油腻，里面的香菇粒小得可怜，大部分是红油和豆瓣酱，味道也偏咸偏重。有一回翻配料表，发现除了香菇，还有不少添加剂，心里就有点嘀咕。

后来跟周荣素聊起这事，她说香菇酱自己在家就能做，用料实在，香菇想放多少放多少，油用家里的干净油，没有那些乱七八糟的东西。她教我做了一次以后，我家就再也没买过外面的香菇酱了。

周荣素说做香菇酱，主角当然是香菇。她喜欢用干香菇，说干香菇香味比鲜香菇浓郁得多，做出来的酱才够味。抓一把干香菇放进碗里，用温水泡发。泡香菇的水千万别倒，她说那个水是香菇香味的精华，后面要用。泡发好的香菇去掉根蒂，切成小丁。丁不要切得太碎，保留一点颗粒感，嚼着才香。除了香菇，她还准备了一小块五花肉，也切成小丁。她说放点肉末进去，酱的味道更醇厚，肉香和菇香融在一起，比纯素的香菇酱好吃多了。

准备好香菇丁和肉丁，再切一些蒜末和姜末。锅里倒油，油量比平时炒菜要多一些，因为香菇酱本身就是油润润的才好吃。油热了先把五花肉丁倒进去，小火煸炒，把肥肉里的油煸出来，肉丁炒到微微焦黄，边缘发脆。这时候加蒜末姜末，炒出香味。然后倒入香菇丁，继续翻炒。香菇丁在油里炒着，把水分慢慢炒干，香味也被逼了出来。周荣素说这一步要有耐心，香菇不炒干水分，做出来的酱容易变质，而且不香。炒到香菇丁缩小了，颜色变深，锅里的油变得清亮，说明水分炒得差不多了。

接着调味。她往锅里加了两勺黄豆酱、一勺甜面酱、一勺生抽、少许蚝油和一小撮白糖。她说黄豆酱是底味，甜面酱增加酱香和微甜，生抽提鲜，蚝油增加浓稠感，白糖中和咸味，让味道更柔和。酱料加进去以后转小火，不停地翻炒，让每一粒香菇和肉丁都裹上酱。炒到酱料和油融合在一起，满厨房都是浓郁的酱香，就可以关火了。她说如果喜欢辣味，可以加一点辣椒面或者干辣椒段一起炒，做成香辣口味的。她这次做的原味，说拌面拌饭已经够香了。

最后她把泡香菇的水滤掉底部的杂质，倒了一小碗进锅里。她说香菇水加进去以后酱会更香，而且酱体不会太干。倒进去以后开中火收一下汁，让香菇水完全融进酱里，酱汁变得浓稠油亮，就好了。做好的香菇酱晾凉了装进干净的玻璃瓶里，密封放冰箱冷藏。她说自己做的没有防腐的东西，最好一两周内吃完。但以她的经验，根本放不了那么久，因为太下饭了。

那天周荣素煮了一锅面条，捞出来拌了一勺刚做好的香菇酱。面条裹着酱汁，香菇粒和肉末挂在上面，酱香浓郁，嚼着香菇粒软韧鲜香，肉末焦香四溢。我吃了一碗没够，又加了半碗。那味道，比超市买的香菇酱高了好几个档次，用料足，香菇味正，油香但不腻。

回家以后我照着她教的方法做了一罐。做的时候满楼道的邻居都闻着香味来问我在做什么。做好以后装瓶，孩子放学回来拌了一碗饭，说比买的好吃多了，香菇特别多，每一口都能吃到。我爱人说这个香菇酱以后可以常做，比吃肉还香。

现在我隔段时间就做一罐香菇酱放在冰箱里。早上没时间做菜，煮碗面拌一勺就是一顿。有时候带饭到单位，米饭上盖一勺香菇酱，同事们闻着都问我要链接。我说这哪是买的，自己做的，链接就是周荣素的方子。他们听了都挺感兴趣，说回去也试着做做。周荣素说，自己做的酱，最实在的地方就是料足，每一口都是真材实料，比流水线上出来的有温度。这话我信。

温馨提示： 本文分享的仅为个人生活中的烹饪经验交流，不构成任何建议。每个人口味不同，请根据自身实际调整做法。自制食品请密封冷藏保存，尽快食用完毕。使用灶具时请注意用火安全。如有身体方面的持续不适，请及时寻求专业帮助。