九月份一开海，菜市场里的鱼就多了。可买鱼有讲究，草鱼腥味重，花鲢肉发柴，这季节吃不对付，白花了钱还不好吃。我买鱼的老主顾跟我说，眼下吃鱼就认准三种，鲈鱼、带鱼、鲅鱼，都是正当季的，肉厚刺少，营养也足。

我家这三样鱼轮着做，个个都有拿手的吃法，今儿就全抖落出来，您照着做，保准家人夸。

第一种：香煎鲈鱼（外焦里嫩，比红烧还香）

鲈鱼这玩意儿，清蒸吃腻了，就试试煎着吃。买一条一斤左右的，让摊主帮着杀好，回来把鳞刮干净，肚子里的黑膜一定撕掉，那是最腥的。

鱼洗干净，对半剖开，再剁成麻将块大小。切点葱姜，拿手使劲攥出汁水，兑点凉水，把鱼块泡进去五分钟。这比直接抹料酒去腥更彻底，肉还不发死。泡完捞出来，厨房纸擦干，一点水都不能留。

接下来腌。盆里放鱼块，加半勺盐、一圈生抽、一勺料酒，撒点孜然粉和黑胡椒粉，最后抖一点玉米淀粉进去，用手抓匀，腌上八分钟。趁着工夫，把半个洋葱切片，红青椒切丝，蒜瓣切片。

锅烧热倒油，先下洋葱片炒出香味，盛出来。锅里留底油，把鱼块一块块摆进去，别挨着，中小火慢慢煎。煎到一面金黄焦硬了再翻面，两面都煎好先盛出来。

锅底油别倒，把蒜片和青红椒丝扔进去，大火快炒几下，断生就行。然后把煎好的鱼块和洋葱倒回去，淋一勺生抽，颠几下锅，让所有料裹匀了，立马出锅。这鱼皮是脆的，肉是嫩的，香得很。

第二种：干炸带鱼（酥到掉渣，凉了也不回软）

带鱼要买眼睛亮、银脂完整的，那才新鲜。剪掉头尾和背鳍，肚子剖开，把里头黑膜和血线冲干净，剁成寸把长的段，擦干水。

腌的时候料要足：姜片、葱段，加两勺料酒、一勺生抽，盐比平常做菜多放半勺。抓匀了腌三十分钟，中途翻一次面。腌好以后，把里头的汁水倒掉，每条带鱼两面都裹上一层薄薄的玉米淀粉，别厚了，薄薄一层就够。

炸带鱼要分两遍。锅里油烧到筷子插进去周围冒小泡，转小火，把带鱼段放进去，慢慢炸到两面金黄，捞出来。这时候别关火，把油温再烧高一点，把带鱼倒回去复炸个二三十秒，听到"唰唰"响，颜色变深，赶紧捞出来控油。这一步是关键，复炸过的带鱼，搁俩钟头皮都是脆的。咬一口，里头白肉一丝一丝的，又香又酥。

第三种：煎焖鲅鱼（酱香浓郁，贴饼子一绝）

鲅鱼肉厚，光煎着吃可惜了，得焖。买回来的鲅鱼切成一指厚的圈，不用腌。

平底锅倒油，烧到筷子放进去周围快速冒大泡，把鲅鱼圈放进去，中火炸三分钟，一面定型了翻面再炸两分钟，炸到外皮金黄硬挺就捞出来。家里有剩的玉米饼子，也切成块下锅炸到外皮微脆，一起捞出来。用锅里剩的热油把干辣椒过一下，激出香味就捞出。

锅底留点油，放葱姜蒜、干辣椒、两个八角，小火炒香。然后加一勺生抽、一勺蚝油、一点白糖、少许鸡精和十三香，再滴几滴老抽上色。香味一出来，把炸好的鲅鱼圈放进去，沿着锅边烹一圈料酒和白醋，去腥提鲜。

接着倒热水，水量要没过鱼，大火烧开转中火，慢慢炖到汤汁只剩一半。这时候把炸好的饼子和辣椒倒进去，翻炒几下，让饼子吸饱汤汁，出锅前撒一把青蒜苗，齐活。

这三样鱼，九月吃最是时候，价钱不贵，肉头又厚。炸带鱼酥香，煎鲈鱼嫩滑，焖鲅鱼浓香，轮换着端上桌，家里人都得夸你手艺好。记不住的，拿手机拍个照，买菜时候翻出来瞅一眼，错不了。