菜心摘去老叶削去根部老皮，洗净后浸泡十分钟。锅中烧足量的水，水开后加少许油和盐，放入菜心焯烫。菜心入锅后迅速变软变亮，颜色由浅绿变成鲜嫩的翠绿，烫的时间要短，大约四十秒就捞出来。捞出的菜心立即过凉水保持翠绿和脆嫩，沥干水分后整齐地码在盘中，菜心直立着摆放，嫩绿的叶片层叠着，花苞鲜黄。另起锅倒少许油烧热，下蒜末小火爆香，加生抽和蚝油调成酱汁。

酱汁煮开后淋在菜心上，让每一根菜心都裹上薄薄一层酱汁。蒜末和蚝油的鲜香附着在翠绿的叶片上，油润光亮。最后撒上红椒丝点缀，白色的盘子衬着翠绿的菜心，颜色清清爽爽的，看着就很舒服。白灼是粤菜中最常见的做法，讲究的是食材本身的清甜和脆嫩，调味只是辅助不喧宾夺主。做好的菜心鲜嫩爽脆，蚝油的咸鲜和蒜香恰到好处地衬托了菜心本身的清甜。

焯菜心的水一定要够多，水少了菜放进去温度骤降，烫出来的菜心不够脆嫩。水里的油和盐能让菜心保持碧绿的颜色和入底味，盐让菜心本身有味道，油让叶片更亮泽。焯烫的时间很关键，菜心梗变软、颜色变深就差不多了，多烫几秒就会变软塌失去脆嫩口感。过凉水这一步不能省，余温会让菜心继续变软，过凉水能立刻停止加热保持爽脆。酱汁不需要太多，薄薄一层提味就好，多了会掩盖菜心本身的清甜。

这盘白灼菜心端上桌，翠绿的菜心整齐排列着，蚝油酱汁油亮地挂在叶片上，蒜末和红椒丝点缀其中。夹一根菜心入口，梗部脆嫩多汁，叶片柔软清甜，蚝油的咸鲜在舌尖化开，蒜香若有若无地飘着。菜心自身的清甜是主角，酱汁只是配角，清淡却不寡淡，鲜甜自然。这道菜最解腻，吃完大鱼大肉后来一盘，清清爽爽的让嘴巴和肠胃都舒服了。做法简单快手，几分钟就能端上桌，却是餐桌上最抢手的那一道素菜，每次都最先被夹光。