要说香椿最常见的吃法，那肯定就是香椿炒鸡蛋了。但是好多人跟我反映，自己在家做出来的香椿炒鸡蛋，颜色发黑，吃着还有点老，嚼着跟草似的，跟饭店里那种翠绿软嫩的样子差太远了。为啥呢？我看好多人都是把香椿切吧切吧，直接就跟鸡蛋搅一块儿下锅炒了。这么干不行，就把我用了好几年的方法分享出来，做出来的香椿炒鸡蛋颜色翠绿不发黑，香味还特别浓，不管是拌米饭还是夹馒头，都好吃得不行。

咱先说说要准备的东西。香椿一把，鸡蛋六个，调料就一样，盐。是不是简单到不敢相信？对，就这些，别的啥都不用加。香椿本身那个特殊的香味就够霸道了，加多了调料反而给它盖住了，纯属画蛇添足。

好了，废话不多说，一步一步跟着我来，把每个关键点都给你讲明白。

第一步：香椿必须烫一下，这步绝对不能省

好多朋友图省事，香椿洗洗就直接切了，大错特错。香椿里头含有草酸，吃起来会有一股涩味，而且直接下锅炒特别容易氧化变黑，炒出来乌漆嘛黑的，看着就没食欲。所以香椿一定得先给它烫一下，既能去除草酸，还能把香椿的香味彻底激发出来。

锅里头烧水，水开之后把洗干净的香椿放进去。你盯着看，大概烫个20秒左右，看香椿从红色变成翠绿色了，赶紧捞出来。千万别烫太长时间，烫久了香味都跑水里去了，香椿本身也没那股脆嫩劲儿了。捞出来以后稍微放凉一点，别急着过凉水，这可是另一个关键点。很多人习惯性捞出来就扔凉水里，不行，过凉水香味会大打折扣。就让它自然晾一会儿，不烫手就行，最大程度地把香味锁在里头。

第二步：挤干水分，切碎一点

烫好晾凉的香椿，用手给它把水分挤干。别舍不得劲儿，尽量挤得干一些，要不然待会儿炒的时候水汪汪的，鸡蛋就不容易成型。挤干以后放案板上，用刀切成碎末。尽量切得细碎一点，这样能更均匀地裹在鸡蛋里，每一口都能吃到香椿的颗粒感，但又不会有一大块一大块嚼不烂的感觉。

切好的香椿末直接放一个大碗里。

第三步：打入鸡蛋，调味只放盐

往装香椿末的碗里打入六个鸡蛋。鸡蛋的量你可以根据香椿的多少灵活调整，反正就是让蛋液能完全包裹住香椿末就行。调味就更简单了，就放盐，别的什么调料都不用加。生抽蚝油胡椒粉啥的统统靠边站，香椿和鸡蛋本身的味道就够鲜了，加乱七八糟的调料反而串味儿，纯属糟蹋东西。

调料放好以后，拿双筷子顺着一个方向给它搅匀。搅到蛋液和香椿末完全融合在一起，蛋液表面起了细密的小泡就行了。

第四步：大火快炒，鸡蛋要嫩

这一步是炒出好口感的关键，里头有两个必须记住的点。第一，一定要用大火快速翻炒。第二，鸡蛋不能炒太老，要嫩一点。

锅烧热，多倒点油，比平时炒菜稍微多点，油热了以后把搅好的香椿鸡蛋液倒进去。别急着翻，先让它底部定型，大概十来秒，看见锅底那一面凝固了，拿铲子从边上往里推，把没凝固的蛋液推到锅底接触热油。就这么推着炒，不要来回乱翻，翻碎了不好看。因为是大火，熟得特别快，你看着鸡蛋全部凝固了，没有流动的蛋液了，立马关火出锅，整个过程也就分把钟的事儿。千万别在锅里磨蹭，炒久了鸡蛋老了，口感就差了。嫩嫩的鸡蛋包裹着翠绿的香椿，那才叫一个好吃。

第五步：出锅装盘，开吃

炒好的香椿鸡蛋盛到盘子里，你瞅瞅这颜色，金黄的鸡蛋配着翠绿的香椿碎，清清爽爽，一点都不发黑。夹一筷子，鸡蛋特别软嫩，香椿那股独特的香味直往鼻子里钻，嚼起来满嘴都是春天的味道。这菜没啥乱七八糟的调味，就是香椿和鸡蛋最原本的鲜香，香味十足。拿来拌米饭，米饭裹上嫩嫩的鸡蛋和碎碎的香椿，我能连吃两碗。夹在热馒头里也是一绝，馒头中间掰开，塞满香椿炒蛋，狠狠咬一口，那个得劲啊，比啥肉夹馍都好吃。

最后再给你们总结以下几个重点，记牢了，下次做绝对零翻车。第一，香椿必须焯水烫20秒左右，去草酸、激香味、防变黑，一步三得。第二，烫完的香椿不要过凉水，挤干水分就行，最大限度保留香味。第三，调味只放盐，香椿本身味道够霸道，别让其他调料抢了风头。第四，全程大火快炒，鸡蛋一凝固就出锅，千万别炒老，嫩嫩的才好吃。

菜市场碰到了可别手软，买一把回家试试我这个方法。做法简单还不出错，做出来颜色好看，口感软嫩，吃着得劲得很。要是觉得小时这个做法对你有帮助，别忘了收藏起来，改天给家人露一手。祝大家吃好喝好，心情愉快！