好多人路过熟食店就挪不动腿，那油亮亮的麻椒鸡确实馋人，但一只大几十块，还不清楚用料好坏。其实自己在家做，真没那么难，只要把调料比例整对、火候控制好，做出来筋道入味、肉嫩不柴、麻而不燥、辣而不呛，比买的还带劲。今天就手把手教你一个家庭版麻椒鸡的详细做法，学会了就是你的拿手硬菜。

先看需要准备的东西

主料选两只老母鸡，老母鸡肉紧实耐煮，做卤鸡口感好，肉鸡一炖就烂糊了，吃着没嚼劲。灵魂调料是花椒、麻椒、干辣椒，比例一比一比一，每样一两，这个配比试过好多次了，麻辣平衡，吃着正得劲。再少来一把花生米提香。香料准备葱姜、香叶、白芷、桂皮、小茴香、白蔻、香砂、八角、草果，少一两样关系不大，但有几样是去腥增香的关键，能备齐最好。调味用盐、味精、黄豆酱、生抽、老抽、冰糖，再来点高度白酒去腥。

第一步：泡发麻辣料

花椒、麻椒、干辣椒倒进碗里，花生米也扔进去，用刚烧开的开水冲泡，水量没过就行，盖上盖子泡十分钟。这一部有两个作用，一是洗掉表面的灰尘，二是用开水一激，能把花椒麻椒的麻香味和干辣椒的辣香味充分激发出来，比你干巴巴往锅里扔要香得多。十分钟刚好，时间太短泡不透，太长香味跑到水里就浪费了。

第二步：塞料封口

泡料的时间来处理鸡。老母鸡洗干净，鸡爪从关节处剁掉，剁下来的鸡爪别扔，待会儿一起卤。泡好的花椒辣椒捞出来沥沥水，从鸡屁股那个口子往肚子里塞，使劲塞满，剁掉的鸡爪子也怼进去。都塞好以后，找根竹签子或者牙签把口子封住，像缝衣服那样别紧。这么做的好处是，卤的时候麻辣味从里往外渗透，骨头缝里都是味儿，而且鸡肚子鼓鼓囊囊，煮出来造型也饱满好看。另一只鸡同样操作。

第三步：凉水下锅，原汤卤制

处理好的鸡直接凉水下锅，水量一次加足，要能没过整只鸡。倒点高度白酒，去腥效果比料酒强多了。开大火烧开，水开以后锅面会浮起一层灰色泡沫，用勺子仔细撇干净，这些都是血水和杂质，不撇掉腥味就重了。浮沫撇干净以后注意一个重点，这个焯鸡的水不倒掉，直接用原汤来卤鸡，原汤卤出来的才够香，换了清水味道差一大截。

第四步：调出灵魂卤汤

浮沫撇净了，汤色清清亮亮的，开始下料。先放葱段姜片，然后加盐和味精，盐要敢放，卤鸡咸味不够吃起来不香。来一勺黄豆酱，增加酱香味，再来生抽提鲜、老抽上色，抓一把冰糖进去，既能提鲜又能让卤出来的鸡皮油亮亮的。把之前准备好的那堆香料——香叶、白芷、桂皮、小茴香、白蔻、香砂、八角、草果——全部倒进锅里。泡麻辣料的那点水也别倒掉，一块儿倒进去，一滴都不浪费，全是精华。

第五步：小火慢煮，关火焖制

所有东西都下全了，大火烧开之后转小火，火候控制到汤面微微冒小泡就行，不能咕嘟咕嘟猛滚，火大了鸡肉容易散架，皮也容易破。盖上锅盖先煮一个小时。一个小时以后关火，但是别急着捞鸡，让它继续在卤汤里泡着，焖四十分钟。这一步特别关键，煮是把鸡肉弄熟，焖才是真正入味的过程。经过这一个小时煮加四十分钟焖，前后一百分钟的工夫，麻辣味才能渗透到鸡肉的每一丝纤维里。你要是心急捞出来，味道只浮在表面，白费功夫。

第六步：捞出来，开撕

焖够时间以后，把鸡从卤汤里捞出来，放凉一会儿。晾凉了以后鸡肉会变得更紧实，撕起来一条一条的，吃着筋道。你看这卤好的麻椒鸡，鸡皮颜色红亮亮的，一撕开，肚子里满满的辣椒花椒露出来，那个麻辣香气呼地一下蹿出来，闻着就流口水。撕一块尝尝，肉质紧实有嚼劲但不柴不塞牙，麻味在舌尖上慢慢散开，辣味也跟着上来，吃着又麻又辣但一点也不呛嗓子，越嚼越香，一口下去根本停不下来。

最后总结几个注意点

第一，花椒麻椒干辣椒的比例是一比一比一，各一两，这个是调了好多次的黄金配比，麻辣味均衡，不会那个味道独大。第二，鸡一定要用老母鸡，肉鸡不行，不经炖，一煮就烂没口感。第三，焯水用凉水下锅，浮沫一定撇干净，去腥的关键就在这儿。第四，煮一小时焖四十分钟，焖的时间别省，入味全靠它。第五，剩下的卤汤可别倒了，这锅汤是宝贝，滤干净以后拿来卤鸭脖鸭翅、卤猪蹄、卤豆干什么的，越卤越香，用个两三次味道更醇厚。

学会这个麻椒鸡，家里来了客人端上一盘，手撕着吃，配点小酒或者拌碗米饭，麻辣鲜香，筋道入味，人人夸你手艺好。想吃了就自己在家做，干净卫生还实惠，赶紧收藏起来改天试试吧。