《金瓶梅词话》第四十九回写西门庆宴请梵僧："又拿上四样下饭来：一碟羊角葱[火川]炒的核桃肉、一碟细切的[饣皆][饣禾]样子肉、一碟肥肥的羊贯肠、一碟光溜溜的滑鳅"①。

其中「[饣皆][饣禾]样子肉」一语，俗字诡谲，历来注家多以"谷物搭配肉""调和之肉"泛释，语焉不详。

笔者自1989年起多次赴《金瓶梅》故事发生地阳谷、临清一带进行《金瓶梅》饮食民俗田野调查，积有手记若干②；

本文即以此为原始资料，从字形、方言、饮食三途互证，考定此菜实为以"蝎虎"（壁虎）之"样子"为形的鳝鱼肴，亦即后世"炝虎尾"之雏形；进而从食学角度，试探其实验性复刻与当代活化之路。

需说明的是，「[饣皆][饣禾]=蝎虎=炝虎尾」之考释，为笔者基于方言与文本互证的创见性推考——此一释读路径此前未见于学界，本文权作"最优考释路径"提出，而非已成定论，留待更多明代鲁西方言俗字材料出土以最终坐实。

《金瓶梅饮食谱》书封

一、字形考辨与方言佐证：

「[饣皆][饣禾]」即"蝎虎"的俗写与记音

「[饣皆][饣禾]」不见于《说文解字》《康熙字典》等传统字书，属于《金瓶梅》这类市井白话小说的地域性用字创新，其核心依据在于方言记音与字形讹变规律。

首先，从读音来看，「[饣皆][饣禾]」推测读音【xiē hú】，与鲁西阳谷、临清方言中"蝎虎"的发音完全吻合。

山东方言称壁虎为"蝎虎子""蝎虎帘子"乃普遍现象：济南称"蝎虎帘子"，淄博称"蝎虎溜子""蛇虎溜子"，菏泽、潍坊称"蝎虎子"，日照亦称"蝎虎子"，莘县方言作"蝎虎子""蝎虎粒子"，"蝎虎子"读 xié hū zi③；鲁西南方言更有"蝎虎的""蝎虎得""蝎虎连子"等口语变体④。

"蝎"读 xiē（音近"饣皆"），"虎"读 hú（方言音变，非普通话 hǔ），与「[饣皆][饣禾]」之读音【xiē hú】密合，符合明代民间"以音代字、加旁表义"的用字习惯。

其次，从字形来看，《金瓶梅》文本为贴合"饮食"语境，在"蝎虎"本字基础上加"饣"旁，形成「[饣皆][饣禾]」的俗写形态，这类"义符补加"现象在明代方言饮食术语记录中极为常见，如将"合"写作"饸"、"夹"写作"郏"，本质是为让读者直观感知词汇的饮食属性。

人民文学出版社校注本即指明：词话本中有部分俗体字、异体字、假借字或以方音直接录入的别字，一般予以保留⑤——「[饣皆][饣禾]」正属此类"以方音直接录入的别字"加旁表义的复合产物。

进一步佐证于鲁西方言的活态传承：临清、阳谷一带民间对"蝎虎尾巴"的形态认知高度统一，即"细、长、韧、条直"，且常以这一形态类比细长食材，为"样子肉"的形态指向提供了方言民俗基础——"样子肉"并非泛指造型肉肴，

而是特指模仿"蝎虎尾巴"具象形态的精工菜肴，其地域指向性远超学界此前的泛化解读。此一认知，为笔者田野调查中所获，在此前《金瓶梅》饮食研究中未见同等表述，系笔者之创建性认知。

《金瓶梅菜传说》封面

三、文本语境与叙事功能：

饮食形态与欲望叙事的深度勾连

「[饣皆][饣禾]样子肉」（鳝鱼条）的解读，使该菜与同席"一龙戏二珠汤""羊贯肠""滑鳅"共同构成完整的饮食性隐喻体系，且深度服务于小说叙事。

张竹坡评点本于此席多作"象"喻批点——于"羊角葱[火川]炒的核桃肉""[饣皆][饣禾]样子肉""羊贯肠""滑鳅"四菜下皆批"象"字，至"一龙戏二珠汤"批"象，象"，"滋阴摔白酒"批"象，象"，"鳝鱼面与菜卷儿"批"象"⑦，正窥破笑笑生"以食写色"的叙事机锋。

首先，形态隐喻的统一性：

花肠滚子肉（海参，长条）、羊贯肠（肠腑，长条）、滑鳅（鳅鱼，长条）、蝎虎样子肉（鳝鱼，长条），同席核心菜式均以"长条状"为形态核心，与"一龙戏二珠"中"一龙（长条海参）"形成视觉呼应，直白投射小说的纵欲叙事主题，相较于"猪肉/羊肉"的解读，更强化了隐喻体系的连贯性。

其次，食材寓意与情节铺垫：

鲁西民间饮食中，鳝鱼、泥鳅向来有"壮阳补阳"的民俗认知，而梵僧作为小说"纵欲线索"的关键角色，其核心功能是为西门庆施赠壮阳秘药。

西门庆宴请梵僧的席面刻意选用这类"补阳"水产，本质是通过饮食细节隐性铺垫人物动机，以食材的"补阳"寓意呼应西门庆求药的功利性，让饮食描写成为情节推进的"画外音"，也似乎可以用"隐性伏笔"的概念来释读。

最后，地域文化与叙事本质的契合：

《金瓶梅》作为世情小说，其饮食描写始终承载"以俗写情、以物喻心"的功能。「[饣皆][饣禾]样子肉」的解读，既还原了晚明鲁西的饮食民俗真相，又以"蝎虎尾巴"的模仿形态、鳝鱼的民俗寓意，暗合西门庆对欲望的刻意追求与豪门宴席的铺张特质，让这道看似细碎的菜式，成为连接地域文化、人物性格与核心叙事的重要纽带。

《金瓶梅字典》封面

四、食学活化：

一份实验性复刻方案⑧

作为饮食文化研究的一线工作者，考据之外，更应使古籍中的菜肴"活"回到当代餐桌。

基于上述考释，笔者试拟「[饣皆][饣禾]样子肉」之实验性复原方策如下，其工艺细节参考了淮扬菜"炝虎尾"传统技法与鲁西本土调味习惯的综合推演，并参邵万宽、胡德荣等《金瓶梅》菜点研制先例⑨，而非声称已复原明代原貌。

选料与治鳝

取笔杆青黄鳝 500 克（约可得尾背净肉 50 克，得肉率约十分之一，正见其珍），清水养 7–10 日吐净泥沙。

治鳝之法，宜用布囊盛活鳝入沸水锅，下绍酒、姜片、葱结，盖严防窜；待鳝张口，迅即捞出，竹刀从鳃部划至肛门，贴脊骨取下三棱骨与内脏，取尾背段 15 厘米净肉。

刀工与"样子"

此菜灵魂在一"样子"二字。刀工之要，不在碎切，而在"修其形如蝎虎之尾"——将鳝背鱼皮朝下，划割切为宽约 0.6 厘米、长 5 厘米的三棱长条，条直而尾锐，皮面黑亮、肉面嫩白，码于碟中，遥望如数尾蝎虎蛰伏。

此即"细切"之真意，亦鲁西"以形命名"饮食观之活态呈现。

火候与调味

汆烫定型：清水烧开，下绍酒，移小火上将鳝尾肉烩 1–2 分钟，漏勺捞出沥干，切忌过烂，以保不碎不断

炝香调味：取小碗调卤——鸡清汤 50 毫升、上等酱油、镇江香醋、白胡椒粉、味精少许

热油激香：麻油入锅烧至八成热，下蒜泥煸至金黄，连油浇于码好的鳝尾上，香菜围边

成菜色泽黑亮、形如虎尾，鳝肉细嫩滑韧，蒜香与麻油香交融，鲜咸中透出胡椒辛香——凉菜热吃为佳。

鲁西在地化微调

若严格依淮扬古法，未免失却鲁西本色。笔者建议于活化实验中作两处在地化调适：

辛香加重：鲁西口味较淮扬偏浓，可将白胡椒粉增量，并于热油中加少许花椒，炸香后捞去，成"花椒蒜泥油"，更契北方宴席之厚重

醋意微增：以济南清香型米醋替镇江香醋，酸味更峻，解腻提鲜，呼应鲁菜"醋酸提味"的传统

席面复位与当代呈现

复原此菜，不应孤立上桌，而宜依第四十九回原席次第复位——

四碟果子、四碟小菜→ 四碟案酒（头鱼、糟鸭、乌皮鸡、舞鲈公）→ 四样下饭（羊角葱炒核桃肉、[饣皆][饣禾]样子肉、羊贯肠、滑鳅） → 一龙戏二珠汤 → 高装肉包子 → 骑马肠儿、腌腊鹅脖子 → 癞葡萄、流心红李子 → 鳝鱼面与菜卷儿

如此一桌"梵僧席"复原呈现，可使食客亲历晚明豪门宴饮之铺陈逻辑：热冷相济、荤素相参、脆韧互补、形意相生。其中[饣皆][饣禾]样子肉居"四样下饭"之二，承前（核桃肉）启后（羊贯肠、滑鳅），于宴席节奏中恰得其位。

活化之旨：古籍菜肴的当代复活，非为猎奇，乃为让今人于一箸之间，尝到四百年前鲁西厨灶上的温度，读到兰陵笑笑生笔下"食色互文"的叙事机锋。当一盘"形如蝎虎尾"的鳝鱼细切端上桌时，它既是可品尝的凉菜，更是可阅读的文本——这便是饮食文化研究"考据"与"活化"双重使命的汇流点。

本文作者 李志刚（大厨）

参考文献：（从略）

文章作者单位：一政轩书房主人

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