鲈鱼宰杀干净，在鱼身两侧各划几刀，用盐和料酒抹匀腌制十分钟。姜切片塞入鱼腹和刀口中，葱段铺在盘底，鱼放在葱段上防粘。蒸锅加水烧开，水滚后放入鱼盘大火蒸八分钟，关火后虚蒸两分钟。蒸好的鱼取出，盘底渗出的汤汁倒掉不要，这个汤汁有腥味。姜片和葱段也挑出来不要，换上新鲜的葱丝和红椒丝铺在鱼身上。另起锅烧热油，油温八成热时浇在葱丝上，滋啦一声激发出葱姜的清香。

沿着盘边淋入蒸鱼豉油，注意不要直接浇在鱼身上，保持鱼身的洁白完整。蒸鱼豉油的咸鲜和热油的葱香融合在一起，随着蒸汽升腾钻进鼻腔。鱼身白嫩完整，葱丝翠绿、红椒丝鲜红、酱色汤汁在盘底流淌，色香味都集中在盘子里。蒸好的鲈鱼鱼肉洁白细嫩，用筷子轻轻一拨就能分离，冒着热气散发着清鲜的鱼香，闻着就让人食指大动，蒸鱼豉油最后淋入保持咸鲜。

蒸鱼一定要水开了再下锅，开水蒸出来的鱼肉嫩滑，冷水上锅蒸时间长了肉就老了。八分钟是一斤左右鲈鱼的标准时间，鱼大了适当延长两分钟，判断标准是鱼眼突出、鱼肉用筷子能轻松扎透。蒸出来的汤汁一定要倒掉，那里面有腥味物质留着会影响鱼肉的清鲜。浇热油是激发葱香的关键，热油激过的葱丝香气完全不同，少了这一步蒸鱼的风味就打折扣了。蒸鱼豉油提前放的话豉油会渗透进鱼肉影响洁白的颜色。

这盘清蒸鲈鱼端上桌，鱼肉白嫩完整，葱丝翠绿油亮，豉油在盘底荡漾。夹一筷子鱼肉蘸一下盘底的豉油送入口中，鱼肉鲜嫩滑润几乎不用咀嚼就在舌面上化开，清鲜的鱼味混合着葱香和豉油的咸鲜。鱼肚的肉最嫩，鱼脸颊那两块活肉最弹牙，鱼腩带着一点油脂最肥美。清蒸的做法保留了鱼最本真的鲜甜，没有多余的调味干扰，吃得就是鱼本身的味道。配一碗白米饭，清淡鲜美的鱼肉就着饭吃，简简单单却满足了味蕾的全部期待。