10道 特色热卖菜
百宴技为先、修得方成艺——马涛！
我是马涛深耕酒店、餐饮一线工作至今30年，致力于酒店、餐饮经营有标准、有体系、有方法、有结果，赋能酒店、餐饮同行摆脱凭经验、靠运气的粗放式经营、轻松做精细化管理、高盈利、稳运营的酒店、餐饮生意。也祝酒店、餐饮投资人生意兴隆，祝酒店餐饮工作人员用结果捍卫尊严。
独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。
如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号（不承接各类广告推送、请勿扰）。
请加：XGmatao513443（微信）
鸡肝酱&脆皮鸡
菜式特色：鸡肝酱，软绵鲜香，配上脆皮鸡，口感层次丰富，柿子酱调和口味，一口下去，满口溢香。
食材用料
主料：清远鸡1只、鸡肝150克
辅料：玉兰菜10片、柿子2只、柠檬1只、葱15克、姜15克
调味料：家乐鸡粉15克、盐5克、黄酒15克、胡椒粉1克、黄油60克、罗拔臣明胶3克、糖50克
皮水配方：白醋500克、大红浙醋500克、高度白酒50克、麦芽糖110克（加热混合均匀）
烹饪步骤
步骤1：鸡去内脏洗净，用盐、家乐鸡粉、葱姜腌制2小时；
步骤2：鸡用开水烫皮变色，淋皮水在鸡身上，挂起吹干一夜；
步骤3：鸡肝去筋膜用葱姜、胡椒粉、盐、黄酒腌制1小时，低温蒸刚熟，取出打碎加入黄油、罗拔臣明胶搅拌均匀，用保鲜膜做成卷冻硬再切厚片；
步骤4：锅中加糖小火加热融化后，再加入去皮切粒的柿子、柠檬汁制成柿子酱；
步骤5：锅加宽油，加热至120度，放入鸡浸炸15分钟，提起鸡用升高至180度油浇淋至鸡皮红亮酥脆，趁热用刀连肉带皮批出大小合适的块；
步骤6：玉兰菜先放上鸡肝酱，再撒上柿子酱，最后放上脆皮鸡即可。
天涯海“椒”松板肉
菜式特色：香麻鲜爽层次饱满，浓郁醇鲜回味无穷。
食材用料
主料：松板肉4千克
辅料：口蘑1千克
小料：鸡尾小洋葱粒500克、青小米椒粒500克、青干花椒50克
调味料：烧椒鲜麻酱1千克、生粉500克（10桌份量，预调汁酱约100克/份）
烧椒鲜麻酱配方
原料：烧青线辣椒碎1千克
调味料：家乐鲜麻辣鲜露150克、家乐辣鲜露100克、家乐醇鲜鸡精30克、水500克、藤椒油100克、糖30克、胡椒粉适量
制作步骤：将所有调味料混合，加入原料搅拌均匀即可。
烹饪步骤
将松板肉洗净蒸熟，晾凉改刀切成4*4cm厚片，拍生粉，入油锅炸至香脆，沥油备用；
口蘑洗净去蒂，入油锅炸至金黄捞出，沥油备用；
锅入油，加入青小米椒粒、干青花椒炒香，再下入烧椒鲜麻酱翻炒均匀，最后下松板肉和口蘑炒匀，撒上鸡尾小洋葱粒、红椒圈点缀即可。
鲜上鲜靓靓虾
菜式特色：底味浓郁，提鲜而不咸，更凸显本味
食材用料
主料：时令河虾/罗氏虾500克
辅料：蒜片10克、干辣椒5克（锅中入油爆香辅料，成油料）
小料：葱段50克、整葱50克、姜片30克
调味料：家乐头抽鲜上鲜酿造酱油15克、家乐和味鲜蚝油10克、家乐鸡精3克、菜籽油80克、胡玉美蚕豆酱20克、料酒15克、咸猪油15克、老抽5克
鲜上鲜靓靓虾汁配方：家乐头抽鲜上鲜酿造酱油400克、家乐鸡精30克、陈醋400克、冰糖150克、白醋100克、白糖100克、浓缩酸梅膏50克（所有调料混合均匀，然后上锅熬15分钟，至糖全部融化）
烹饪步骤
步骤1：加整葱和姜片与时令河虾或罗氏虾一起上锅蒸5~10分钟(根据虾子的大小决定时长)；
步骤2：①以淋汁形式呈现：虾摆盘，将50克鲜上鲜靓靓虾汁和10克油料混合均匀一起淋入虾中。
步骤3：②以蘸碟形式呈现：虾摆盘，将50克鲜上鲜靓靓虾汁和10克油料混合均匀放在蘸碟中，加上葱段同虾一起上桌。
韭淮扬软兜
菜式特色：鲜香味浓，软嫩弹牙，桌桌必点。
食材用料
主料：鳝丝300克
辅料：韭菜80克
小料：蒜片10克、姜片5克、葱段5克
调味料：淮扬软兜汁（2份量）
淮扬软兜汁配方
家乐头抽鲜上鲜酿造酱油30克、家乐浓缩鸡汁20克、黄酒30克、白糖20克、老抽12克、味精5克、麻油5克、胡椒粉0.3克
烹饪步骤
鳝丝，韭菜改刀备用；
鳝丝拉油成熟，葱姜蒜煸香。下鳝丝，韭菜，软兜汁60克，勾芡快速翻炒即可。
黄鳝要新鲜，小料要充分煸香，配合春饼套餐可以解腻。
小炒酱香鸡
菜式特色：“家味+烟火气”，回头客必点招牌菜！
食材用料
主料：现宰笨公鸡750克
辅料：青尖椒150克
小料：大葱段50克、姜片50克、拍蒜50克、香菜20克、香葱花5克、白芝麻2克
调味料：家乐鲜香小炒汁100克、家乐浓缩鸡汁5克、大豆油50克
烹饪步骤
步骤1：备菜：笨公鸡宰杀洗净后斩成3cm左右的块，青尖椒洗净去蒂及籽切滚刀块，大葱切段，备用；
步骤2：烹饪：①起锅入大豆油及猪油，倒入笨公鸡煎香至鸡肉有焦黄色下大葱段，姜片，拍蒜继续煸出香味；
步骤3：②放入家乐鲜香小炒汁炒出香味，倒入500克左右开水（没过鸡块即可），烧开后倒入高压锅，上汽压制12分钟；
步骤4：③将压制好鸡块重新倒入锅中，加入家乐浓缩鸡汁继续收汁至浓稠，放入青尖椒块炒至稍微变色，淋入香油即可装盘；
步骤5：装盘：装盘后撒上白芝麻，葱花，香菜即可奉客（也可配饼）。
墨西哥鸡肉芝士烤饼
菜式特色：荤素搭配，味道酸辣层次分明，饱满。
食材用料
主料：6寸墨西哥面饼2张
辅料：马苏里拉芝士30克、墨西哥腌辣椒15克、香菜碎5克、腌鸡肉粒
腌鸡肉粒配方
鸡胸肉粒250克、家乐鸡粉5克、盐1克、辣椒粉3克、沙拉油20克
制作步骤：搅拌均匀冷藏，用时炒熟。
番茄莎莎配方
番茄粒200克、白洋葱粒100克、绿小尖椒碎10克、墨西哥腌辣椒碎40克、香菜碎5克、盐3克、家乐酸辣鲜露10克、柠檬汁30克
制作步骤：混合均匀
烹饪步骤
面饼一张用平底锅小火烘烤，边烘边依次放马苏里拉芝士15克、炒熟的腌鸡肉粒50克、番茄莎莎30克，再放马苏里拉芝士15克，覆盖面饼一张，二面烘烤焦黄至饼里芝士融化；
烘好面饼一切6块，装盘，撒上墨西哥腌辣椒、香菜碎即可。
诱惑香辣海鲜锅
菜式特色：多重海鲜的鲜味搭配家乐混椒香辣酱的辣味，两者相辅相成的结合。
食材用料
主料：鲜虾80克、扇贝4-5个、文蛤50克、墨鱼仔40克、梭子蟹300克
辅料：芦笋尖2个、红薯粉条80克、金针菇100克
小料：葱10克、姜10克、蒜10克
调味料：家乐辣鲜露10克、家乐薄盐鲜鸡精10克、家乐混椒香辣酱30克、家乐双蚝蚝油10克、黄豆酱40克、浓汤600克
烹饪步骤
步骤1：主料清洗干净，汆水后待用。
步骤2：金针菇，粉条沸水后垫于煲底，后将主料依次码放煲仔里。
步骤3：锅里将小料煸香后，加调味料和浓汤煮出味道后，捞去残渣，加入家乐混椒香辣酱调味，淋在煲仔上烧开锅即可，芦笋点缀上桌。
烹饪要点：海鲜过水时不能太老，注意海鲜的嫩度。
本公众号所载内容仅为信息分享，部分内容、图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。
牛肝菌烧海参
菜式特色：秋季滋补佳品，牛肝菌、海参营养价值高，菜品酱香风味浓郁，让人爱不释口。
食材用料
主料：冰牛肝菌200克、水发海参3个
辅料：蒜子50克、火腿20克、二荆条辣椒10克
调味料：家乐混椒香辣酱50克、家乐双蚝蚝油10克、老抽5克、高汤100克
烹饪步骤
主辅料改刀，海参用高汤煨制入味，牛肝菌过油出香味；
锅入底油爆香蒜子，二荆条辣椒、火腿炒出香味，下入家乐混椒香辣酱炒出红油，高汤，家乐双蚝蚝油，老抽，加入牛肝菌烧入味，勾芡，码盘，上桌时拌匀即可。
牛肝菌过油要出香味，海参不能长时间烧制。
薄荷鳝段
菜式特色：高蛋白质高营养的鳝鱼，采用先炸后烹的方式，微微酸麻辣的口味，和薄荷的清香相结合，带来一股特殊的风味。
食材用料
主料：黄鳝350克
辅料：薄荷15克、洋葱粒5克、彩椒粒5克、姜米5克、小葱末2克
调味料：家乐头抽鲜上鲜酿造酱油8克、家乐酸辣鲜露5克、家乐鸡精3克
烹饪步骤
步骤1：将鳝鱼洗涤干净，去龙骨改刀成6CM的鳝片，加鸡粉2克腌制后拍干生粉，下入160°的油锅炸半分钟捞起，升高油温复炸至鳝片酥脆，将薄荷叶下锅炸一下，捞起；
步骤2：锅留底油下入小料炒出香味，下入鳝片，烹入兑好的汁酱，翻炒均匀撒入炸好的薄荷叶即可。
鱼汤鳝鱼馄饨
菜式特色：小黄鱼、鳝鱼成为馅心，鲜嫩香味饱满，配以鱼骨熬制鱼汤，鲜香饱满，激发食欲，令人跃跃欲试！
食材用料
主料：小黄鱼肉1千克、鳝丝200克、五花肉末500克
辅料：荠菜400克、笋粒150克、云吞皮1.5千克
小料：香菜末3克、葱花3克
调味料：家乐鸡精20克、家乐头抽鲜上鲜酿造酱油20克、盐5克、白胡椒粉2克、料酒20克、鱼汤底
鱼汤底配方
家乐鸡精10克、鱼汤500克、盐2克、白胡椒1克
烹饪步骤
小黄鱼去骨取肉，鱼骨拿去熬鱼汤待用。鳝丝切0.5厘米小段；
主料，辅料和调味料拌匀，制成馄饨馅料；
鱼汤加煮好的馄饨，撒上小料即可。