卤肉卷技术培训-手把手教你做出酱香浓郁的特色卷饼

　　卤肉卷作为一款以面饼包裹卤肉、火腿、鸡柳和蔬菜的即食美食小吃。制作时需要先将五花肉或是前腿肉以香料进行慢炖卤制，从而使肉质软烂入味;同时需要用高筋面粉制作成为薄而韧的饼皮，在铛上烙熟。出餐时将卤肉切碎，搭配上生菜、黄瓜丝、葱丝等等蔬菜，刷上酱料，以饼皮卷紧即可。口味更是涵盖了五香、麻辣、酱香等等多种口味，还能依据消费者的喜好而来自由的搭配牛肚、鸡柳、培根、卤藕等食材。而在出餐上的速度比较快，三十秒制卷、四十秒就能出餐。

正宗卤肉卷的制作，可以说是卷面工艺、卤货熬制、酱料调配的三者而相结合的完整的技艺体系，而且卤肉卷的每项工序都是有着专属传统操作规范，而在工艺逻辑上都是独立且严谨的，没有随意敷衍的制作方式。薄卷面是卤肉卷的一个基础的载体，专属揉面、擀制、烙制手法，从而能让卷面可以做到薄而不破、柔韧劲道、凉而不硬，主要是区别于普通家常面饼口感特质。而卤肉卤制讲究的文火慢卤、香料的相融、入味的锁香，依靠着循序渐进卤制手法而来激发出食材的本味。

　　其实就任何一门成熟的市井小吃手艺，这些都是需要依托着系统化的工艺梳理和规范化的实操训练才能扎实和掌握的，而就碎片化的卤肉卷的自学模式是存在着工序的缺失、手法的不标准、原理的不通透等等诸多的短板，无法搭建起完整的卤肉卷制作知识体系，是很容易形成难以纠正的操作误区，阻碍技艺的提升。而要想系统的掌握柔韧卷面的制作、正宗卤肉熬制、酱料调配、食材的搭配卷制等全套正宗技法，想要彻底的突破自学所带来的技术局限，稳步的夯实卤肉卷制作功底。

一、学习时间和学习方式

我们卤肉卷的学习方式是比较灵活和便捷的，随到随学，培训采用的是手把手教学模式，而专业老师的一对一进行指导学习，从理论的讲解再到示范操作，再到卤肉卷的学员亲自动手进行实践，老师全程是从旁进行检查和指导。不限定学习时间，包教包会，学会为止。学习时间在每日上午9:00-下午5:00，课程安排的很是充裕且合理，让每位学员都扎实的掌握每项技术要领。

二、培训内容

1、卤水的熬制技术：教授十余种香辛料识别、选择和科学配比，培训卤水熬制火候和时间的控制，重点的指导卤汤保存和循环的使用技巧，使卤水能越用越香。

2、卤肉卤菜卤制工艺：教授原材料的选材标准和处理方法，培训不同的食材卤制方法和时间控制，重点指导要如何确保肉质软烂入味。

3、面皮的制作技术：教授卤肉卷的专用面饼配方比例，培训烫面和冷水面团配比方法，指导学员掌握和面、醒面、切剂子、揉面、擀面等流程。重点的培训面饼烙制方法，使饼皮柔软有韧性、包裹时不容易破裂。

4、酱料的调配与制作：教授卤肉卷专用的黑酱、蒜蓉酱、辣椒红油等等多种酱料配方和制作工艺，培训各类酱料调配比例与调味方法。

5、卷饼与出餐技术：教授薄饼卷制手法和卤肉、卤菜、蔬菜搭配方式，指导学员掌握出餐的完整流程与效率优化方法。

三、适合搭配经营的产品

各类饮品：如酸梅汤、绿豆汤、瓶装饮料等，卤肉卷口味偏咸香，搭配饮品一同销售能有效的提升客单价。　凉拌小菜：如凉拌黄瓜、凉拌木耳、泡菜、豆腐丝等，小菜的制作简单、成本低。　汤粥类产品：如紫菜蛋花汤、小米粥等，适合午餐和晚餐时段搭配上卤肉卷一同进行销售。　其他卷饼品种：如鸡蛋卷饼、火腿卷饼、卤藕卷饼、千张卷饼、鸡柳卷饼等，利用同一套设备和相似面团基础和酱料，延伸出多个单品，覆盖更多顾客需求。　其他小吃：如铁板烧、鸡蛋灌饼、煎饼、肉夹馍等。若是摊位或是店面空间允许，能适当的增加这些品类，扩大顾客群体。

四、常见问题与解答

问：一个人能做吗?　　 答：卤肉可以提前卤好并进行冷藏，饼皮可以提前烙好备用，出餐时只需要切肉、加菜、刷酱、卷饼，熟练之后一个人就能完成全部操作。

问：需要的设备多吗? 　　答：主要设备就是卤锅、烙饼铛和冰箱，几样设备就能起步，若是从摊位起步的话，两三千左右就能配齐。

问：技术难学吗? 　　答：主要是在于掌握卤水的调配、卤肉火候和饼皮厚薄，经过几天的系统培训就能上手。

问：卤肉可以提前做好吗? 　　答：卤肉是能够提前卤好并且冷藏保存，出摊时加热切碎就能使用，卤水能反复的使用，越卤越香。

问：饼皮可以提前做好吗? 　　答：饼皮能提前烙好，常温保存当天用完，建议可以当天烙当天用，口感很好。

　　问：夏天生意会不会差?　　 答：卤肉卷冷热皆宜，夏天搭配凉拌菜和冰镇饮品，销售基本不受影响。