潮新闻客户端 记者 潘骏

杭州人的大酒楼情结还剩多少？带着这个问题，记者发放了一份问卷。问题很直接：你最后一次走进大酒楼包厢吃饭，是什么时候？

近百份问卷回收后，藏着一些出乎意料的数据：94.7%的受访者表示“曾经去过”杭州老牌大酒楼，其中新开元和楼外楼/知味观的渗透率均接近九成，花中城达到75%，张生记接近八成。这些名字几乎刻进了每一个在杭州生活过的受访人的消费记忆里。

但另一个数字同样刺眼——过去一年，18.4%的受访者一次都没走进过大酒楼。

几乎都去过，但去的次数却在断崖式减少。老牌大酒楼面临的，不是没人认识你，而是认识你，但不想再来了。

图片由AI生成

包厢里的人，越来越少

先看频次。过去一年去大型酒楼吃饭的次数，39.5%的受访者选1-2次，25.0%的受访者选3-5次，17.1%受访者选6次以上，也就是说，真正高频消费的常客不到两成。加上18.4%一次都没有去的群体，超过一半的受访杭州市民正在远离大酒楼。

再看时间线。40.8%的受访者，最近一次去大酒楼的时间分别是1个月到1年内，23.7%的受访者选择了1到3年前，还有6.6%受访者表示已经3年以上没去过了。超过三成受访者，最后一次在大酒楼包厢吃饭的记忆，已经停留在2024年甚至更早。

没有需要摆桌的场合了，这是记者在开放题里看到最多的回答。聚餐人变少，2到4人小聚成了主流，大酒楼的多人包厢场景正在被压缩。

一位36到45岁的受访者写道：感觉价格贵、性价比不高；另一位更直白：不会去。因为现在比这性价比高的吃饭场所多得去啦。

还有人提到分量的问题：“希望菜小份些，两三个人在大酒店真的吃不下三个菜。”

婚宴这块基本盘，被酒店分走了

大酒楼曾经是摆宴席的主场，而问卷显示，这块基本盘正在被分流。

问卷中有一道题：如果你自己或子女办婚宴，会优先考虑哪里？

55.3%的受访者选择了星级酒店宴会厅，17.1%的受访者选择特色场地（庄园/草坪/游船等），只有11.8%的受访者选择老字号大酒楼，还有10.5%受访者选择不办或旅行结婚。

大酒楼，已经不是年轻人办婚宴的第一选择了。

再看年龄段交叉数据——26到35岁的受访人群中，超过半数选择星级酒店宴会厅，选择老字号大酒楼的仅约一成，选择不办或旅行结婚的反而接近两成。这说明不是年龄大了就会回来，而是整个消费逻辑已经变了。

记者追问了决策因素。性价比、场地排场与面子、服务专业度，这三项几乎平分秋色，而菜好不好吃只占13.2%。这三项，恰恰是星级酒店和新锐婚礼场地的强项，也是传统大酒楼的短板。

63%的人想要小桌套餐，只有18%想保留老味道

老牌大酒楼该怎么转型？问卷给了一道多选题：以下调整中，哪些会明显提高你去的意愿？

菜单更新排在第一，推出更实惠的小桌套餐紧随其后，环境装修焕新排名第三。而“保留老味道老服务，情怀不动”只得到了18.4%受访者的选择。

这组数据的信号非常明确：市民对老牌大酒楼的态度不是保持不变，而是“变”。变菜单、变分量、变环境。

一位受访者在开放题里说：经典杭帮菜要保留，创新菜要跟上。不是二选一，而是在守住根基的同时往前迈一步。另一位受访者的态度更直接：肯定会去的，但是菜品要更新，老三套真的吃厌了。还有人说：要与时俱进，不要原地踏步，要走入群众，不要曲高和寡。

那些最后的包厢记忆

问卷里有一道开放题：你记忆最深的一次大酒楼宴席是什么时候、在哪一家？聊聊印象最深的细节。近三成受访者写下了自己的回答。这些回答里，有一些值得细读的：今年四月，外婆去世的白宴，花中城那张最大的桌子，可能是家族最后一次团聚；小时候新开元吃得最多，我的外公外婆最喜欢新开元。成年后张生记我经常去，老鸭煲我的最爱；去年在味庄，邀请老客户，也是最后一次去味庄，因为后来就听说味庄搬了，怀念小桥流水西湖边的风景。

有人在这里办过人生最重要的宴席，有人在这里留下了家族最后的团聚，也有人吃腻了。这就是老牌大酒楼当下最真实的位置：它还活着，在人们的记忆里、在家族仪式中，但不再是日常消费的首选。

老字号还有没有未来？

这是问卷的最后一道题。59.2%的受访者选择了有价值，但要转型才留得住；23.7%的受访者认为依然有不可替代的价值；10.5%的受访者认为时代产物，淡出是正常；6.6%受访者表示说不清。合计82.9%的受访者认为大酒楼仍然有价值。只是，这个价值需要通过转型来兑现。

如果1000元预算请8位亲友聚餐，30.3%的受访者会选择有特色的专营店；25.0%的受访者选老字号大酒楼包厢；19.7%受访者选人均合适的小馆子；15.8%选商场里的连锁品牌店。

即便在今天，仍有四分之一的人会把1000元预算花在大酒楼包厢。这个比例不算低。问题是，大酒楼能不能接住这四分之一的客流？也有受访者给出了明确会去的理由：好停车，给停车券。家里人聚餐很好，包厢大，隔音好。大酒楼的硬件优势空间、停车、私密性，依然是小馆子难以替代的。

一位受访者说：推广不够，新杭州人不熟悉本土老字号，老杭州也不会特意向外地人推荐。另一位说：有些就是老城区店铺位置不行了，没有客流量了，自己的厨师团队也留不住。

数据之外的判断

近百份问卷拼出的答案不算悲观。大酒楼的饭局没有散场，红白喜事依然认它，但日常饭桌已经流向了专营店、小馆子和商场连锁，婚宴的大单也更多进了酒店宴会厅。数据指向的转型方向，小桌套餐、年轻化菜单、环境焕新，与大酒楼们正在做的事恰好对得上。