茄子去蒂切成条，撒盐腌制十分钟杀出水分，挤干后裹上薄薄一层淀粉。锅中倒宽油烧热，油温六成热时下茄子条炸到表面金黄捞出控油。茄子吸油，但腌过挤水后吸油量会少一些，炸好的茄子外皮微皱金黄，内里软嫩。锅中留底油，下猪肉末炒散，肉末在油中慢慢变色出油变得干香。加姜蒜末和豆瓣酱炒出红油，酱香和肉香融合在一起，红油在锅里翻滚着。

倒入炸好的茄子条转大火翻炒，让茄子均匀裹上酱料。加生抽、蚝油和少许白糖调味，淋入半碗水煮两三分钟让茄子充分吸收汤汁。茄子在汤汁中变得软糯绵烂，酱汁渗进茄子每一丝纹理中，筷子夹起来软塌塌的挂着红油。汤汁收到浓稠时撒入蒜末和葱花，翻匀后关火出锅。出锅前再撒一次蒜末，蒜香和酱香结合得很完美，肉的干香、茄子的软糯、酱汁的咸辣融合成浓郁醇厚的味道。

茄子腌制后挤水能减少吸油量，吃起来不腻口感也更好。炸茄子的时候油温要够高，油温低了茄子吸油更多，炸出来油腻腻的不好吃。肉末要煸炒到干香，肥肉部分的油脂煸出来和茄子融合，味道更浓郁。豆瓣酱炒出红油才有那种醇厚的底味，不能省略这步。出锅前再放生蒜末是这道菜的小秘诀，生蒜的辛香比炒过的蒜更加鲜明，和软糯的茄子搭配起来口感层次更丰富。

这盘肉末茄子端上桌，茄子软糯油亮，红油浸透，肉末散落其间，蒜香酱香扑鼻。夹一筷子入口，茄子绵软几乎不用嚼就化在嘴里，酱汁的咸辣鲜香填满整个口腔，肉末干香酥脆嚼起来满口油香。搭配米饭是绝配，软糯的茄子和酱汁拌进饭里，每一粒米都裹上红油，吃起来特别满足。盘底的油汁浇在米饭上能让人多吃一碗。茄子虽然做法简单，但肉末茄子总能让人吃出幸福感来，软软糯糯浓浓郁郁的下饭好菜。