百宴技为先、修得方成艺——马涛！

我是马涛深耕酒店、餐饮一线工作至今30年，致力于酒店、餐饮经营有标准、有体系、有方法、有结果，赋能酒店、餐饮同行摆脱凭经验、靠运气的粗放式经营、轻松做精细化管理、高盈利、稳运营的酒店、餐饮生意。也祝酒店、餐饮投资人生意兴隆，祝酒店餐饮工作人员用结果捍卫尊严。

独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。

如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号（不承接各类广告推送、请勿扰）。

请加：XGmatao513443（微信）

石锅孜然焗雪花白山羊排

原料：

雪花白山羊排，土豆。

制作：

1.带皮白山羊排改成大块，冲水后放入锅中，加清水没过羊排，加少许白芷、香叶、盐，大火烧开后转小火煮至八分熟，捞出沥干，改成方块。

2.羊排块刷上色拉油，入万能蒸烤箱180℃烤3分钟。

3.土豆改成方块，冲洗后刷上黄油，入蒸烤箱180℃烤5分钟。

4.将烤好的羊排、土豆拌在一起，撒适量孜然面、辣椒面、盐拌匀，再次烤2分钟，装入热石锅中，点缀迷迭香即可上桌。

香辣沸腾狭鳕鱼籽

主料：

狭鳕鱼籽300g

辅料：

豆芽150g ，泡二荆条20g ，小叶酸菜100g ，野山椒50g ，泡萝卜100g ，姜蒜20g ，青红花椒30g ，干朝天椒50g ，芹菜大葱30g

调料：

鸡精10g ，胡椒粉5g ，自制火锅底料50g，猪油50g ，菜籽油80g ，双桥味精20g ，白糖 5g ，盐5g ，保宁醋10g ，香油10g ，花椒油10g

制作：

1、 狭鳕鱼籽切开两段，加入姜、葱、料酒、盐、胡椒粉，腌制20分钟;随后烧一锅水，水开后关火，下入狭鳕鱼籽煨5分钟(定型)。

2 、泡萝卜、野山椒、泡二荆条、小叶酸菜、姜蒜(切片)全部切好，装在一起备用;大葱、芹菜切段备用。

3、锅烧热，下入菜籽油、猪油，油热后下入花椒炝锅，再下入切好的小叶酸菜、酸萝卜等，将食材炒亮炒香后，下入自制火锅底料，掺入1000g水烧开，随后依次下入调味料(鸡精、野山椒水、胡椒粉、白糖、盐)。

4、 汤底味道调足后，转小火下入狭鳕鱼籽煮3分钟，再下入豆芽，接着再次下入调味料(香油、花椒油、保宁醋 味精)慢火煨7分钟 最后下入大葱 芹4 汤底味道调足后，转小火下入狭鳕鱼籽煮3分钟，再下入豆芽，接着再次下入调味料(香油、花椒油、保宁醋、味精)，慢火煨7分钟，最后下入大葱、芹菜节。

5 、将做好的菜品倒入盘中;另起一锅，倒入150g油，待油温升至150°C后，下入青红花椒、干朝天椒，炸香后泼在菜品上，撒上香菜即可。

芙蓉鱼脑

此菜很有创意，将鱼脑、芦笋尖和鹃城牌郫县豆瓣的灵活运用，使普通的蛋羹也焕发出别样的风采。

原料：

鸡蛋、鱼脑、芦笋尖、鹃城牌郫县豆瓣、葱花、蒜米、泡椒末、盐、酱油、醋、水淀粉、红油、食用油

制作：

1.先用鸡蛋做出蛋羹，用数个位上盅盛装。蒸蛋羹时放入鱼脑和焯过水的芦笋尖一起蒸熟。

2.起锅烧油，倒入蒜米炒香，加入鹃城牌郫县豆瓣、泡椒末炒香，倒入红油熬出味，然后掺入清水烧沸，加入盐、酱油调好味，勾入水淀粉，烹入醋，收汁亮油，撒入葱花。

3.起锅将熬好的汤汁分别舀在蒸好的蛋羹上即可。

椒香口口脆

原料：

兔肚头块200克、藕丁50克、青二荆条辣椒圈100克、红小米椒圈20克、红小米椒末15克、姜末5克、蒜末5克、大葱段50克、辣椒面20克、七星椒辣椒面20克、干青花椒5克、干红花椒8克、糖30克、盐1克、生抽40毫升、料酒90毫升、食用油350毫升、鸡精、味精各适量

制作：

1.将藕丁下入水锅焯熟，捞出沥干，放入盛器垫底。再下入兔肚头块汆水，捞出用清水冲凉。

2.锅入油烧至200℃，同时下入兔肚头块和干青花椒、干红花椒爆炒出香味，加入姜末、蒜末、青二荆条辣椒圈、红小米椒圈、红小米椒末、大葱段翻炒均匀，然后倒入料酒、生抽，调入糖、盐、鸡精、味精、辣椒面、七星椒辣椒面快速炒匀，舀在垫底的藕丁上，即成。

砂锅石首鮰鱼

原料：

白鮰鱼1000克，千叶豆腐100克，大葱50克。

调料：

猪油30克，姜片10克，小米辣5克，蒜蓉10克，干辣椒面10克，辣妹子酱10克，麻辣鱼料10克，鸡精20克，白糖10克，十三香5克，白胡椒粉5克，高汤2000克，色拉油5克，葱花5克。

制作：

1.将鮰鱼去净黏膜、内脏后冲净，改刀成厚1厘米的圆筒状，纳盆后放少许盐、鸡精码入底味。千叶豆腐改刀成0.5厘米厚的片状。

2.锅放宽油烧至六成热，下入码好味的鮰鱼炸约30秒，至其表面微带黄色，捞出控油备用。切好的千叶豆腐倒入油锅中炸至色泽金黄，捞出放入垫有大葱段的煲仔中备用。

3.锅上火烧热，下猪油、姜片、小米辣炒香，入辣妹子酱煸炒至出色、出香，添高汤烧开，调入麻辣鱼料、鸡精、白糖、十三香、白胡椒粉，大火烧开后转小火烧10分钟左右，再改大火收汁，勾入薄芡，盛入垫有大葱段和千叶豆腐的白色煲仔中，均匀铺在上面，撒少许十三香、干辣椒面、生蒜蓉，淋入适量热油，撒上香葱花即可走菜。

宫保虾球狭鳕鱼籽

主料：

狭鳕鱼籽60g

辅料：

虾滑150g，大葱80g，腰果40g，姜蒜马耳朵10g，干小米辣节50g

调料：

鸡精5g，胡椒粉5g，双桥味精5g，白糖30g，盐5g，保宁醋30g，香油10g，水生粉10g

制作：

1 、狭鳕鱼籽去皮把鱼籽取出来与虾滑 匀上劲。

2 、锅烧水把虾滑鱼籽捏成球小火定型后备用。

3 、锅烧油下 姜蒜片 辣椒炒香。

4 、再下入大葱节和虾滑鱼籽球，大火下入宫保汁水，起锅前下入腰果即可。

5、 随便点缀花花草草即可

泰式黑豆花煨鲜鲍

原料：

鲜活鲍鱼8只重约500克，黑豆花400克。

调料：

鲜虾头50克，香菜根3个，香茅草3根，小米辣6个，成熟番茄2个重约200克，南姜20克，青柠檬叶4片，椰浆100毫升，鱼露15毫升，冬阴功酱1大勺，青柠汁10毫升。

制作：

1.用牙刷刷净鲍鱼表面黑膜，刀尖沿壳剔出鲍鱼肉，去除内脏后打上十字花刀（深约2/3），加1小勺盐揉搓去黏液，冲洗沥干备用。将黑豆花改刀成5厘米见方的块，沸水加盐焯1分钟定型，捞出浸入冰水。香茅草取白色部分拍松切段，绿色部分切丝，小米辣3个切圈、3个剁碎，番茄去皮切丁，南姜切片。

2.熬制泰式汤底：锅上火烧热，加2大勺椰子油，下虾头煸出红油后捞出，放入香茅草、南姜、香菜根、小米辣碎炒香，加番茄丁炒至软烂出沙，加入800毫升开水，放青柠檬叶、冬阴功酱中小火熬15分钟，滤出料渣，留清汤备用。

3.滤净的汤中倒入椰浆，加鱼露、小米辣圈，放入鲍鱼小火煨3分钟，再轻轻推入黑豆花煨2分钟，起锅前挤入青柠汁，撒鲜香茅丝，盛入保温盛器，稍加点缀即成。

私房烧溪鱼

原料:

河虾10只，螺丝100g，小昂刺鱼2条，小鲫鱼2条，泥鳅4条，毛蟹2只，雪菜180g，姜粒，蒜粒

调料:

大月鲜酱油58g，李锦记醇味鲜58g，味精10g，白糖30g,鸡精8g，鸡饭老抽20g，猪油，啤酒，二汤

制作：

1.毛蟹一开二，清洗干净与河虾炸香待用

2.螺丝飞水待用，雪菜泡好至五成底味，吸干水分，再下锅煸炒待用

3.泥鳅，昂刺鱼60度水温烫洗去黏液

4.猪油起锅下入姜粒，蒜粒爆香，下入泥鳅，昂刺鱼，鲫鱼单面稍煎倒入半瓶啤酒，加入二汤，调入称好料，烧8分钟下雪菜，螺丝

5.烧至18分钟左右下入容易入味的河虾，毛蟹收浓汁即可

开封铁锅蛋

原料：

土鸡蛋，姜米，米醋，盐，料酒，熟猪油，清汤。

制作：

1、将专用厚底铜锅置小火上预热，内壁抹匀一层熟猪油备用；

2、将鸡蛋磕入大碗中，加盐、料酒顺时针搅打至蛋液起细泡，分次加入清汤，边加边搅打至充分融合，用细筛滤去浮沫，缓缓倒入微热的铜锅中，轻轻搅动至蛋液七八成熟、半凝固状态，立即停火，铜盖置火上加热至微烫，严丝合缝盖在铜锅上，锅底用木柴小火焖烤至蛋液完全成熟，开盖后沿铜锅边缘淋入米醋，撒姜米，可直接端铜锅上桌食用即可。

小楼块烧鲶鱼

原料：

鲜活鲶鱼1条（约2000克），青蒜段，鸡蛋，绿豆淀粉糊，姜米，盐，味精，料酒，香油，米醋，料汁。

制作：

1、将鲶鱼宰杀，去头、鱼鳞、内脏，冲净黏膜、血污，沿脊背骨剔肉，切去两侧肥油，改刀切成相等的马牙块，冲净血水，吸干水分，加盐、胡椒粉、鸡蛋清、绿豆淀粉糊抓匀上浆；

2、热锅凉油，待油温升至七成热，下鱼块炸至定型后捞出，滤去多余淀粉渣，离火降温，再上火升温，反复三次，每次“上”锅急火定型上色，“下”离火微温焖透，待鱼块色泽金黄、表皮酥脆，捞出控油；

3、锅留底油，下青蒜段爆香，放炸好的鱼块，沿锅边烹米醋，加入调好的料汁，勾芡，大火快速翻匀，淋香油翻匀，出锅码盘即可。

黄鱼烧雪菜

原料：

黄花鱼1条（约650克） 、雪菜50克、五花肉粒25克、姜粒5克、蒜粒5克、小米椒段10克、小葱段10克、黄焖酱、盐、味精、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将黄花鱼治净，在鱼身肉厚处剞一字刀（刀口不宜过深，防止鱼肉散碎）。雪菜浸泡好后治净切碎。

2.锅入油烧至七成热，下入黄花鱼稍炸，捞出沥油。

3.净锅入油，下入姜粒、蒜粒爆香，放入五花肉粒煸炒出油，加入黄焖酱、雪菜碎炒香，烹入适量鲜汤，调入盐、味精，放入炸过的黄花鱼烧至熟且入味、汤汁将干时，起锅装盘，摆上小米椒段和小葱段即成。

豆瓣黄金甲

原料：大黄甲鱼1 只（约1200 克）鹿茸菌80 克青椒节50 克红椒节30 克 郫县豆瓣40克香菜节、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、五香粉、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1. 把甲鱼宰杀治净，用80℃的热水浇淋表面并撕去薄膜，洗净后砍成块，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水。另把鹿茸菌洗净，用清水浸泡2小时。

2. 净锅入菜籽油烧热，下入甲鱼块煸炒至微黄干香，放入姜片、蒜瓣、葱节、豆瓣、五香粉炒香出色，掺入鲜汤烧沸，下入鹿茸菌，装入高压锅内压约8分钟，再倒入炒锅内，下青椒节、红椒节，调入盐、五香粉、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，用中火收浓汤汁，出锅装盘，撒上香菜节，即成。

鹅肝酱藕夹

原料:

莲藕2节，鹅肝酱100克，猪肉馅150克，鸡蛋1个，青红椒粒、葱末、姜末、淀粉各适量。

调料:

盐、鸡精、白胡椒粉、食用油各适量。

制作:

1.将莲藕洗净去皮，切成约0.5厘米厚的薄片，放入清水中浸泡，防止氧化变黑。取出一半莲藕片，用刀背轻轻拍松，使其更容易入味。

2.调制肉馅：在猪肉馅中加入葱末、姜末、盐、鸡精、白胡椒粉和鸡蛋，顺同一个方向搅拌均匀，使肉馅上劲。

3.取一片莲藕，放上适量调好的肉馅，再盖上另一片莲藕，轻轻压实，制成藕饼。重复此步骤，直到所有材料用完。

4.在藕饼表面拍匀薄薄的淀粉，入六成热宽油保持中小火炸至两面金黄，捞出吸去多余的油。

5.锅中留少许底油，放入鹅肝酱小火慢慢炒至融化、出香，倒入炸好的藕饼轻轻翻动，使其裹匀鹅肝酱，出锅摆入盘中，淋上锅中剩余的鹅肝酱，撒上葱花、青红椒粒点缀即可。

咖喱臭豆腐炒饵块

主料 ：

臭豆腐10g ，饵块150g

辅料：

椰浆250毫升 ，三花淡奶200g ，姜黄粉20g ，咖喱粉20g ，火腿15克 ，葱2克 ，豆尖3克

调料：

泰式香椒酱150g ，泰娘红咖喱酱半袋 ，红油150g ，薄盐生抽15g ，财神蚝油10g ，味精5g ，鸡粉5g ，秘制红烧汁3g

制作：

1 、先制作咖喱汁，将椰浆、三花淡奶、姜黄粉、咖喱粉、泰式香椒酱、红咖喱酱低温烹煮后即可

2 、臭豆腐踏成泥炒香后加入咖喱汁。加入火腿15克、葱2克、豆尖3克、饵块150克、生抽、蚝油、红烧汁一起收汁调味，淋上红油即可