上周三回老家，刚进胡同口就闻见了面香味。我妈说你奶奶一早就起来和面了，知道你回来，特意要烙糖饼。

奶奶今年七十八，耳朵有点背，可擀起饼来手腕子比年轻人还利落。案板是枣木的，用了四十多年，中间凹下去一块，那是她年年月月擀面磨出来的印子。擀面杖是枣红色的，油光发亮，比我岁数都大。

我搬个小马扎在旁边看，她一边擀一边念叨。说这烙饼啊，全在一个"软"字上。面和得硬了，饼就死，咬不动；和得太软，又拿不起来。"一斤面，六两水，冬天温水夏天凉。"这句口诀我听了不下一百遍，可自己在家做，总不是那个味儿。

这次我特意盯着看，才发现她偷偷加了两样东西。一样是打面的时候放一小勺白糖，不是为了甜，是为了起酥。另一样是醒面的时候，盆上盖的不是笼布，是她那件洗得发白的旧棉袄。"棉袄捂得严实，面醒得透。"她跟我解释，脸上皱纹挤成一朵花。

醒面得醒够半个钟头。奶奶说，面也有脾气，你急着擀它，它就跟你拧着来。得让它歇够了，擀出来的饼才服帖，才能起层。我以前总觉得醒十分钟就行，差这二十分钟，差别真这么大？她也不跟我争辩，拿过一团面，三下两下擀开，刷上一层油，撒上点干面，对折两下，再擀。一张饼擀得薄厚均匀，边儿齐齐整整，跟用刀切的似的。

烙饼要用鏊子，平底锅不行。奶奶说平底锅火太死，鏊子是铸铁的，火匀，饼熟得透，还不糊底。火候也有讲究，先大火把鏊子烧热，饼放上去，等起鼓泡了，翻个面，再转小火慢慢烙。"急火烙皮，慢火烙瓤。"她一边翻饼一边说，手上的竹片翻得飞快，饼在空中打个旋儿，稳稳落在鏊子上。

刚烙好的饼，外酥里软，撕一块下来，里面一层一层的，能撕出十几层来。就着一碗小米粥，就着一碟腌萝卜条，我一口气吃了大半张。奶奶坐在对面看着我吃，眼睛眯成一条缝，说慢点吃，锅里还有。

我问她，您这手艺怎么不教教我爸我叔啊，他们烙的饼跟锅盔似的。奶奶笑了，说他们啊，心浮，坐不住。烙饼这事儿，急不得。你着急吃，它就不好好给你起层。人跟面一样，都得慢慢醒。

那天走的时候，奶奶给我装了一兜子烙好的饼，还把那根枣木擀面杖给了我。说你要是真心想学，就慢慢来，别跟你爸似的，擀两下就嫌烦。

现在我也开始在家烙饼了。还是做不到奶奶那个层数，可每次和面的时候，耳边总想起她那句话：面也有脾气，你急着擀它，它就跟你拧着来。