带鱼洗净剪成段，在鱼身两侧各划几道花刀，加盐、料酒、姜片和花椒腌制半小时。腌好后用厨房纸吸干表面水分，薄薄裹一层干淀粉。平底锅倒油烧热，油热后转中小火，放入带鱼段慢慢煎。带鱼入锅后不要急着翻动，等底面煎到金黄定型了再小心翻面，保持鱼皮完整不破。鱼皮在油温作用下慢慢变成金黄色，边缘酥脆焦香，香气随着滋滋声飘出来。两面都煎到金黄酥脆时盛出装盘，外皮焦香干爽。

另起锅倒少许油，下姜蒜末和干辣椒段爆香，倒入生抽、老抽、白糖和半碗水调成的酱汁。酱汁煮开后把煎好的带鱼段轻轻放进去，小火焖煮两分钟让鱼吸足味道，中间晃动锅子让酱汁均匀裹上鱼身。汤汁收到浓稠时淋入香醋和葱花，轻轻翻动后关火出锅。带鱼段整齐码在盘中，酱汁油亮地裹在焦黄的鱼皮上，葱花点缀其间，诱人的酱香混合着焦香直扑鼻端。

腌制带鱼的时候盐要抹均匀，让咸味渗进鱼肉里，后面焖煮的酱汁主要是增香上色。煎带鱼前一定要吸干水分，否则下锅会溅油而且鱼皮容易粘锅破碎。淀粉不要裹太厚，薄薄一层能起到不粘的作用，太厚了吃起来全是粉味。煎的时候中小火慢慢来，火大了一面还没熟透就糊了，耐心等到底面金黄定型再翻面。焖煮的时间短，只是为了裹味不用炖很久，带鱼很容易熟，煮久了鱼肉就散开了。

这盘香煎带鱼端上桌，鱼段金黄焦香，酱汁红亮油润。夹一块入口，鱼皮酥脆焦香，咬开鱼肉白嫩细滑，酱汁的咸甜渗进鱼肉里却又没盖住带鱼本身的鲜味。微微的花椒麻香和姜蒜的辛香在口中散开，最后那一丝醋香让整道菜的味道更加清爽。鱼骨在煎炸后变得酥脆，小刺可以直接嚼碎了咽。配一碗热米饭，酱汁拌进去格外下饭，连盘底那一点酱汁都被人用筷子蘸着吃干净了