山西葱花脂油饼是山西传统面食，外酥、里软、葱香浓、猪油香厚。

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从待客点心到市井小吃

山西葱花脂油饼从民间烙饼发展而来，葱与猪油的搭配，有“脂用葱”的传统。山西长期流行葱花烙饼，后来逐渐形成层多、外酥、葱香浓郁的地方风格。明代时，闻喜葱花饼开始出名相传闻喜县衙门口的小吃铺，用面粉、油脂和葱花制作烤饼。这种饼层多皮脆、色泽黄亮，受到当地人和过往客商欢迎，随后在山西传播开来。

清代闻喜籍官员杨深秀把家乡葱花饼推荐进京，炊饼师傅也到京城献艺。此后，闻喜葱花饼与刀削面、平遥牛肉并称“山西三大名吃”，名声传到北京。二十世纪三十年代，又在传统做法上加以改进，使葱花脂油饼形成了层次分明、外酥里软的风格。2011年老山西葱花脂油饼制作技艺被列入山西省非物质文化遗产名录。

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外皮酥香、鲜嫩油润

山西葱花脂油饼外皮酥脆，烙烤后呈金黄色，咬起来有脆壳感。面片抻得很薄，层次多，吃起来暄软，内里软面。鲜葱清香明显，盐通常不进葱花里，所以葱香更突出，葱味更清爽。以猪板油配鲜葱为主，再放适量盐。猪油的醇厚和葱花的清香互相补足，是它最鲜明的味道。猪板油受热后渗进面层，香味浓郁，但吃多了容易腻。猪板油负责醇香，鲜葱负责清香，两者结合很符合北方家常口味，也容易形成固定记忆点。

山西适合种麦，面粉供应稳定。当地人对面食口感要求高，为山西葱花脂油饼提供了原料，更提供了消费土壤。如今每当农历二月二龙抬头时，不少山西人还有吃它的习俗，所以山西葱花脂油饼不仅仅只是一道普通面食，更是融入当地民俗的传统文化的载体。

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制作工艺

老山西葱花脂油饼的核心在于半烫面和面与薄如纸的拉抻卷叠，全程不放油酥，全凭手工把层次做出来。首先是和面，将面粉分成两部分，一半用开水烫面锁住水分增加柔软度，另一半用冷水和面保持筋性。混合揉匀后静置醒发，让面团润滑且延展性拉满。猪板油洗净控干，切成黄豆大小的丁；鲜葱切碎成葱花。两者混合，加入适量食盐、花椒粉和五香粉拌匀。

将醒好的面团轻轻拉抻成一张大而薄的长方形面片。再将调好的葱花板油馅均匀撒在面片上，从一端开始边抻边向内卷叠，最后捏紧两端封口防止漏油。将卷好的长条面卷用手拧一下揪下小剂子，把剂子两头捏合封口，再拧成麻花状压扁，最后擀成圆形的生饼坯。饼坯放入烧热的平定锅小火慢烙，底面微黄定型后翻面，两面烙至金黄酥脆即可出锅。

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