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超市货架最底下积满灰尘的玻璃罐，正在慢慢淡出大众餐桌。 一块腐乳配半碗白米饭俩蒸馍，养活了好几代人的下饭神器，如今年轻人路过连眼皮都懒得抬。

曾经热度不输老干妈的国民小菜，为什么一步步走到无人问津的境地？难道传承数百年的老味道，真的已经被时代彻底抛弃了吗？

祖宗赏饭吃的时代

一块小小的腐乳，背后藏着一段非常有意思的创业往事。

相传故事最早可以追溯到清康熙八年也就是1669年，安徽考生王致和来到北京赶考，可惜最后名落孙山。身上盘缠全部花光，回家的路费都拿不出来，无奈之下他只能在北京摆摊卖豆腐维持生计，一边做生意一边等待下一次科考机会。

有一回豆腐做多了没能及时卖完，大热天眼看着就要变质。勤俭节约的王致和舍不得直接丢掉，便把豆腐切成方块，撒上食盐、花椒，密封装进坛子存放。

几个月之后偶然想起这坛豆腐，开盖瞬间一股刺鼻臭味扑面而来。 豆腐表面长满一层青绿色霉菌，一般人大概率会直接扔掉，好奇的王致和却舀起一点尝了尝，意外解锁闻着臭吃着香的美味。

街坊邻居尝过之后纷纷夸赞口味绝佳，一传十十传百，豆腐生意越来越红火。 看到腐乳生意收益远超科举做官，王致和索性放下书本专心经营美食生意。

康熙十七年1678年，正式挂牌“王致和南酱园”，开启了腐乳老字号的百年征程。后来这款腐乳传入皇宫，收获慈禧太后喜爱，赐下“青方”这个雅致名号，皇家光环加持之下，王致和腐乳彻底火遍大江南北，招牌一挂便是三百多年。

腐乳江湖分南北

王致和的青方，只是北方腐乳派系当中的代表。偌大国内腐乳市场，早就形成风格鲜明的南北两大阵营，红方、白方、醉方百花齐放。

江南绍兴醉方腐乳，浸泡黄酒缓慢发酵，入口带着淡淡的酒香，口感绵密顺滑；川渝地区的麻油白腐乳，花椒辣椒充分入味，一口下去麻辣过瘾；广东家喻户晓的南乳依靠红曲米上色，色泽红亮诱人，咸甜平衡，是红烧排骨、扣肉必不可少的秘密调料。

物资紧缺的年代，腐乳、榨菜、咸菜并称下饭三件套。低廉售价、超长保质期、浓郁入味的三大优势，让腐乳走进千家万户的厨房。 早上一碗白粥配上一小块腐乳，深夜加班煮一碗面条拌上腐乳，炒素菜、调火锅蘸料，到处都能看见腐乳的身影。

2017‑2022年整个腐乳行业一路向好，市场规模稳步上涨，最高增速达到6.2%，妥妥的国民爆款调味品。

财报数据敲响警钟

看似繁荣的行业景象，在2023年迎来转折点，多家腐乳上市企业营收数据开始集体下滑。 被大家称作腐乳第一股的朱老六，2022年腐乳板块营收2.37亿元，同比上涨6.23%，业绩一路高歌猛进。

转过一年，2023年腐乳营收直接下滑至1.74亿元。2024年小幅回暖来到1.89亿元，短短两年时间核心业务营收缩水近五千万余元。

后续的业绩依旧没能扭转下滑趋势，2025年上半年朱老六整体营收1.07亿元，小幅下降1.45%。腐乳主力产品营收0.88亿元，跌幅扩大至4.65%。

等到全年业绩出炉，总营收2.16亿元，同比下滑9.36%，腐乳板块收入跌幅更是高达12.2%。 新三板上市的咸亨股份情况基本相同，2025上半年腐乳主营收入同比下降2.78%。

行业大数据同样释放消极信号，2024年国内腐乳整体市场规模同比萎缩4.7%，正式迈入负增长阶段。反观酱油、各类复合调味酱，每年依旧保持2%‑4%稳定增速。

王致和、朱老六、咸亨股份三大行业龙头，业绩不约而同陷入停滞甚至收缩，冷冰冰的数据告诉所有人，腐乳销量确实正在下滑。

老味道为何变了样

打开各大社交平台，不少网友都吐槽如今买到的腐乳口感大不如从前。

很多人反馈，买回来一罐腐乳，豆腐实体占比很少，一块腐乳半张是皮，大半罐都是汤汁，腐乳又薄又碎，吃起来只剩下浓重咸味，记忆当中醇厚的豆香消失不见。老食客满心期待一口怀旧味道，吃完之后只剩满满的失望。

口味落差背后，是生产模式的巨大改变。早些年腐乳多依靠老师傅人工看管发酵，一坛坛把控温度、发酵时长，风味全凭多年经验拿捏。

后来市场需求量上涨，工业化流水线全面普及，工厂为了压缩生产成本，调整原料配比，最终成品口感自然大打折扣。长年累月积攒下来的老字号口碑，短短几年配方改动就慢慢消耗殆尽。

食品安全相关的负面消息，进一步消耗消费者信任。前些年多次爆出腐乳开盖之后发现虫子的新闻，相关事件在网上发酵，引发大量网友讨论。海外检测也曾检出部分产品微生物指标异常。

频繁出现的负面事件，让很多老一辈忠实粉丝开始犹豫，不敢随意购买。街头无资质小作坊生产的散装霉豆腐，更是暗藏重重隐患。老顾客慢慢流失，年轻人又不愿尝试，腐乳行业陷入进退两难的困局。

年轻人为何不爱腐乳

新一代消费者对腐乳提不起兴趣，背后有着多重现实原因。 首先便是含盐量偏高的硬伤。一块重量10克的腐乳，盐分就能占到成年人每日推荐摄入量16%‑24%。

膳食指南推荐成年人每天食盐摄入不能超过5克。当下全民倡导清淡饮食，高盐标签直接劝退一大批注重养生的年轻人。

其次就是品牌形象老旧，很难抓住年轻群体眼球。大部分腐乳广告画面，都是老年人喝粥配腐乳的场景，传递出一种“长辈专属食物”的印象。 年轻人刷到宣传画面，潜意识便认为腐乳不属于自己日常饮食，很难产生购买欲望。

传统大块玻璃罐装设计，也跟不上当下年轻人的饮食习惯。现在大家经常点外卖、吃轻食，笨重的玻璃瓶不方便随身携带，取食也十分麻烦。

市场当中层出不穷的新式酱料，更是抢占腐乳原本的生存空间。牛肉酱、烧椒酱、蒜蓉辣酱口味丰富，包装精致好看，营销宣传精准瞄准年轻人群。

复合调味酱市场常年保持两位数高速增长，各大电商酱料热销榜单，几乎看不到腐乳产品的身影，替代品大军一步步挤压腐乳生存空间。

自救之路困难重重

眼看着销量不断下滑，各大腐乳品牌也纷纷开启自救行动，尝试了不少办法，但是效果参差不齐。 最直接的手段就是降价促销，不少老牌腐乳直接对半打折售卖，原价十几元一瓶的产品，折后价格不到八元。

频繁降价促销虽然能短暂拉动销量，却不断压低行业利润空间，还会让消费者心中形成廉价、低端的印象，反而不利于长期发展。

部分企业着手改良配方，推出低盐版本腐乳，希望贴合健康饮食潮流。王致和曾经上线低盐腐乳产品，但是调整配方之后，风味严重变淡，遭到大量老顾客吐槽，产品上线半年左右就无奈下架。

之后品牌又推出辣味腐乳，进军西南市场，奈何当地酱料品牌根基深厚，新产品市场占有率不足3%，没能打开局面。

小份独立包装，算得上目前收效不错的创新方向。咸亨、三和四美等品牌推出1‑2克一次性小袋腐乳，拆开包装直接倒进米饭拌面，完美解决大罐腐乳开封后容易变质的痛点。

线上渠道的数据十分亮眼，2025年腐乳线上销售额突破15亿元，同比上涨23%。行业数据还显示单价超过15元的高端腐乳产品，销量逆势上涨21%。腐乳行业并没有彻底走向没落，消费市场已经出现明显分化。

跨界转型寻找出路

固守腐乳赛道增长空间有限，不少老字号调味品企业，开始跳出舒适圈跨界发展。 2026年拥有三百多年历史的王致和，正式跨界布局香辣牛肉酱赛道，和一众拌饭酱品牌同台竞争。

多年以来王致和整体销售额一直徘徊在十亿元上下，很难实现进一步突破。腐乳主业增长乏力，跨界推出酱料产品，成为品牌拓展营收的重要方向。

放眼整个调味品行业，老字号跨界早已不是新鲜事。六必居推出麻酱奶茶，恒顺醋业开发果味饮品。一成不变死守传统产品，很容易被新生代消费者遗忘。

主动做出改变，贴近年轻人的饮食喜好，才是老字号长久生存下去的可行道路。 不过跨界赛道竞争异常激烈，牛肉酱赛道早已挤满成熟品牌，王致和想要杀出重围，依旧充满挑战。

写在最后

回过头来看腐乳如今遇到的困境，也是国内一众传统调味品正在面对的难题。 过去物资匮乏年代，调味品优先追求耐储存、高咸味、低价格，满足吃饱的基本需求。

现如今大家的消费需求彻底改变，健康低盐、口味新潮、食用便捷成为新的主流方向。不少躺在往日功劳簿上的传统美食，不会一下子彻底消失，但是市场份额会一点点被蚕食，慢慢退居货架角落。

老味道能不能长久传承下去，从来不单单依靠悠久历史背书。三百年金字招牌只能撑起情怀，却复刻不出记忆深处那一口醇厚豆香。

老字号想要留住消费者，既要守住原料和发酵工艺的底线，也要大胆跳出老旧框架，贴合当代人的饮食习惯完成创新。腐乳能不能重新赢回市场，主动权一直掌握在品牌自己手中。