春天广东的田间地头长满了艾草，采摘嫩叶和鸡蛋一起煎成饼，艾草特有的清苦和鸡蛋的焦香结合，是春天独有的味道。艾草摘取嫩尖洗净，锅中烧水焯烫艾草去掉苦涩味，捞出挤干水分后切碎。鸡蛋打散加入艾草碎、盐和少许胡椒粉搅拌均匀，平底锅热油倒入蛋液摊平。中小火煎到蛋饼底部金黄焦脆后翻面，另一面也煎到同样的金黄即可出锅。

煎好的蛋饼金黄油润表面微焦，艾草碎均匀分布在蛋饼中呈深绿色，艾草特有的清苦香气混合着蛋香非常独特。咬一口蛋饼外层焦香酥脆内里软嫩，艾草的清苦在口中慢慢散开随即转为回甘和鸡蛋的鲜香融合在一起。艾草炒熟后的苦味很轻更多的是草本的清香气，和蛋香结合后形成了一种很纯粹的春天气息。这道菜简单质朴却很有时令感，春天吃艾草是一种仪式，把田野的清香吃进嘴里那种感觉特别踏实。

在家做艾草煎蛋，艾草要摘嫩尖部分，老艾草太苦纤维也粗不适合煎蛋。艾草焯水去苦味是必要的步骤，焯烫变色就捞出来挤干水分切碎，时间长了艾草会烂。蛋液里加一点胡椒粉能提味，和艾草的清苦搭配得比较协调，但不能加多盖过艾草的香气。煎蛋饼的时候中小火慢煎，让内部熟透底部金黄再翻面，火大了外面焦了里面还是生的。

春天广东人喜欢去郊外摘艾草回来做艾草煎蛋或者艾草糍粑，艾草长在田埂上路边不用花一分钱就能摘一大把。艾草煎蛋的清香和微苦是春天的味道，一年里也就这时候能吃到，错过了就要等明年。家里的老人说春天吃艾草好，孩子吃了一口皱眉说苦但第二口就开始习惯那种清苦回甘的滋味了。这道菜朴朴素素甚至有些粗犷，但那股田间地头的草木清香和鸡蛋的焦香混合在一起，是广东人用来感知春天到来最直接的方式。