周荣素教的自制咸鸭蛋，不用泥不用灰，盐水一泡就流油起沙

我特别爱吃咸鸭蛋。尤其是那种腌得恰到好处的，筷子一戳就冒油，蛋黄沙沙的，蛋白咸淡适中，配一碗白粥，再没胃口的人也能吃上两碗。但外面买的咸鸭蛋，品质全凭运气。有的腌得不够，蛋黄发白不流油；有的腌过了头，咸得齁嗓子；还有的蛋壳一剥开，里面一股腥味，根本没法下嘴。

后来跟周荣素学了自己腌咸鸭蛋，我才知道，原来一碗盐水就能解决的事，根本不用什么黄泥稻草灰。周荣素是我以前住老房子时的邻居，做腌菜腌蛋的手艺在小区里出了名。她腌的咸鸭蛋，蛋白嫩滑不咸，蛋黄沙糯流油，个个都刚刚好。

她说腌咸鸭蛋最省心的法子就是盐水浸。选鸭蛋是第一关。鸭蛋要挑新鲜的，外壳完整没有裂纹，拿起来轻轻晃一下，里面没有晃动感，说明蛋黄紧实。她腌之前把鸭蛋挨个用清水刷洗，鸭蛋壳表面有一层天然的保护膜，她说刷洗的时候别太用力，那层膜洗破了蛋容易坏。洗好了用白酒擦一遍蛋壳。她用的是家里炒菜用的高度白酒，倒一点在厨房纸巾上，把每个鸭蛋擦一遍。她说擦白酒有两个作用，一是给蛋壳消毒，二是让蛋壳表面的小孔打开，盐水更容易渗进去，腌出来的蛋出油更多。

擦好的鸭蛋放一边晾着。她开始煮盐水。锅里加清水，放盐，开火把盐熬化。她说盐和水的比例大概是一斤盐配五斤水，尝起来要非常咸才行。盐水煮开了以后关火，彻底晾凉了才能用。凉盐水里加几颗花椒、两三个八角、一小块桂皮，再倒一小勺白酒。她说香料和白酒能让咸鸭蛋的香味更足，同时抑制杂菌，腌出来不腥不臭。

晾干的鸭蛋一个个轻轻码进干净的玻璃罐里，倒上晾凉的盐水，盐水要没过鸭蛋。她说鸭蛋会浮起来，所以放完盐水以后，得在上面压点东西。她用的是一个小号的瓷盘子，倒扣着压在鸭蛋上，让所有鸭蛋都浸在盐水里。然后盖上盖子，放到阴凉通风的地方。

周荣素说腌的时间看温度和口味。夏天温度高，二十来天就能出油；冬天冷，得一个月以上。她一般腌二十五天左右，先煮一个试试，蛋黄已经起沙流油了，就全捞出来。如果觉得咸度不够，可以多泡几天。腌好以后把鸭蛋捞出来，擦干表面的盐水，装进保鲜袋放冰箱冷藏保存，吃多少煮多少。

她还教我怎么煮咸鸭蛋。冷水下锅，水开后煮七八分钟就关火，焖两分钟捞出来过凉水。她说煮的时间别太长，煮久了蛋清发硬，油脂也容易煮出来，口感就差了。煮好切开，蛋黄红彤彤的，油亮亮的，往外淌油，沙沙的带着颗粒感，蛋白白嫩不柴，咸淡刚好。配白米粥、配馒头、包粽子、做蛋黄酥，都香得很。

我回家以后照着做了一罐。二十多天后打开捞了几个出来煮，切开一看，蛋黄中间汪着一小汪油，沙沙的特别诱人。尝一口，咸淡正合适，蛋白嫩嫩的，蛋黄油香油香的，比外面买的稳定多了。我家孩子以前不爱吃咸鸭蛋，说我买的太咸了，吃一口要喝三杯水。这次尝了自己腌的，说这个好，不咸不腥，蛋黄像蟹黄一样香。

现在我家冰箱里常年放着几个自己腌的咸鸭蛋。早上煮粥的时候顺手煮两个，切开摆盘，白粥配咸鸭蛋，再拍两根黄瓜，就是一顿特别舒坦的早饭。有时候家里来客人，端上自己腌的咸鸭蛋，切成一瓣一瓣的，摆成花一样，客人们都挺惊喜。

周荣素说，腌咸鸭蛋这种事，说破了就是盐水泡鸭蛋，一点不神秘。只要盐水的浓度够、鸭蛋新鲜、时间掐得准，谁都能腌出流油起沙的咸鸭蛋。我照着做了这么多次，深以为然。

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温馨提示： 本文分享的仅为个人生活中的饮食经验交流，不构成任何建议。每个人口味不同，请根据自身实际调整做法。自制食品请注意容器和操作过程的清洁卫生，如发现变质请勿食用。如有身体方面的持续不适，请及时寻求专业帮助。