鸡腿斩成块，冷水浸泡去掉血水后沥干，姜切片，蒜瓣整粒拍松。锅中倒一杯麻油烧热，下姜片用小火慢慢煸到边缘卷曲、姜香完全释放。姜片在麻油中逐渐变成焦黄色，厨房里弥漫着浓郁的姜香和麻油特有的醇厚气味。放入蒜瓣和鸡块，转大火煸炒到鸡皮金黄微焦，鸡肉表面裹上油润的光泽。倒入一杯米酒和一杯生抽，再加少许老抽上色和几粒冰糖，大火烧开转中小火焖煮。米酒的甜香和酱油的咸鲜在热气中融合，香气温暖又醇厚。

盖上锅盖焖煮大约十五分钟，中途翻动一次让鸡肉均匀入味。揭开锅盖时汤汁已经收去大半，鸡肉酱红油亮，散发着麻油、米酒和酱油混合而成的浓郁香气。转大火收汁，加一把洗净的九层塔叶子，翻炒到九层塔变软、香气融入酱汁中。九层塔独特的香气遇热后迅速释放，给浓郁的酱香增添了一抹清鲜的植物气息，让整道菜的味道瞬间变得明亮起来。汤汁收到浓稠能挂住鸡块时关火出锅。

三杯鸡的名字来自于一杯麻油、一杯米酒、一杯酱油，三者等量的比例成就了这道菜的经典风味。麻油不能用普通香油代替，麻油特有的香气和米酒的甜、酱油的咸搭配在一起才能形成那种浓醇回甘的味道。九层塔是这道菜的灵魂，少了它三杯鸡就少了那抹清亮的底味，用罗勒代替风味会有所不同。焖煮的时间不要过长，鸡腿肉很容易熟，煮久了肉就柴了。冰糖的量不需要多，几粒就够了，目的是让酱汁更有光泽、味道更圆润。

这盘三杯鸡端上桌，鸡肉酱红油亮，酱汁浓稠地挂在鸡块表面，九层塔的绿叶散落其间。夹一块鸡肉入口，肉质嫩滑多汁，酱香浓郁中带着麻油的醇厚和米酒的清甜，咸甜交织回味绵长。九层塔的香气在咀嚼中慢慢释放，给浓郁的酱汁增添了一抹清新的尾韵。盘底的浓汁稠厚鲜亮，浇在米饭上拌开来，每一粒米都裹上油润的酱色，吃起来格外满足。这道菜是一道配饭神器，有了它一顿饭能多吃两碗，连盘底的九层塔叶子都被人捡光了。