烟火藏诗意，食味见传承！今年5月，广州第九批市级非物质文化遗产名录 正式上新，45项重磅饮食类项目集中亮相！广式炖汤、广式乳鸽、广式煲仔饭制作技艺悉数上榜，让我们熟悉的广府烟火味，多了一份沉甸甸的文化底蕴。

这些日日萦绕在广州人餐桌的美味，从来不止是果腹的佳肴，更是代代坚守的匠心、沉淀千年的广府故事。今天，一起解锁两款新晋舌尖非遗，读懂藏在一汤一蔬里的岭南温暖与智慧！

老广常说：宁可食无肉，不可饭无汤。汤水，早已刻进岭南人的生活肌理。

今年，天河区申报的广式炖汤烹饪技艺入选广州市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录，为这份跨越千年的岭南味道，添上一枚珍贵的文化勋章。

图源：中国广州发布、广东发布

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食材搭配因时而变

炖汤品种超过200种

不同于北方浓汤重调味、重饱腹，广式炖汤崇尚清润本味，善用药食同源的食材，依时节变换汤方，实现食疗调养，现存汤品种类超200种。一盅地道炖汤，要走过选料、处理、配材、密封蒸炖多道精细工序，“山泉水炖汤”“热汤热码”更是技艺的两大核心。

山泉宝训

广式炖汤烹饪技艺第四代传承人吴浩坚 介绍，炖汤讲究处处考究。肉类食材必先飞水，去除血污杂质；多用蜜枣、桂圆、白胡椒替代重调味，激发食材本身鲜香。

广式炖汤烹饪技艺第四代传承人吴浩坚

烹制时山泉水煮沸，连同食材一同入盅，严密封盖后入蒸柜慢炖足足4小时。成汤汤色清亮、香气清雅、滋味醇厚。茯苓草龟炖蝎子王汤、椰子炖鸡汤、木棉花枇杷炖水鸭汤等，都是极具代表性的经典汤品。

茯苓草龟炖蝎子王汤

图源：广州越秀发布

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四代深耕炖汤技艺

坚守源于热爱思念

这份温润的炖汤技艺，历经四代匠人薪火接力，不断迭代革新。早在20世纪初，吴浩坚的曾祖父吴永发从顺德来到广州，创办永发餐厅。旧时往来商船不便明火，保温又滋养的炖汤，深受客商喜爱，家传手艺就此在羊城落地生根。

自1985年起，第四代传承人吴浩坚跟随长辈潜心钻研炖汤技艺，游走各地博采众长，还曾站上国际烹饪大赛的舞台，拿下赛事金奖。他创立餐饮品牌，把山泉水炖汤带到广州、清远、北京等多地，让传统炖汤走出岭南。

坚守的背后，藏着一份绵长的思念。年少离家寄读时，母亲临行前一碗无根水蓑衣鱼球杞叶汤，成为吴浩坚一生难以忘怀的记忆。母亲的骤然离去，让他深深体悟 “水为汤之母，好水出好汤”。这份刻在心底的温情，化作他深耕炖汤技艺的动力。

吴浩坚带领团队进行汤品新品研发和试菜

看一颗普通白萝卜，历经日月风霜，蜕变成拥有琥珀溏心的珍味，这便是溏心萝卜制作技艺。这项源自清代番禺的古老手艺，如今入选广州市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录，书写着广府食材加工的巧思智慧。

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创新无盐制作工艺

包下田地种晒萝卜

区别于传统盐腌萝卜，溏心萝卜最大创新便是无盐无添加剂，依靠纯手工工艺，让养分向萝卜内心汇聚，形成如同溏心鲍鱼一般的软糯溏心，还可长久贮存。

整套技艺流程繁复严苛，涵盖选地、种植、晾晒、搓制、陈藏等十余道工序，任何一步出错，整批萝卜便会腐坏报废。旧时工艺家族秘传，没有文字记载，成品珍贵。

溏心萝卜制作技艺第五代传承人黄立基 ，自小受家中长辈熏陶习得全套手艺。为收获品质上乘的原料，他在西江江心岛承包田地，中秋播种、冬至采收，只选用沙地培育的本地白萝卜。

溏心萝卜制作技艺第五代传承人黄立基

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借天时造美味

时光淬炼真风味

溏心萝卜制作全靠天时加持。从田间到成品，每一步都饱含时光的沉淀。萝卜带泥出土，田间晾晒六至七日，再反复揉搓，促使糖分向内沉淀。

之后需要连续五十天晴天、低温北风，才能晒出琥珀溏心。十几公斤鲜萝卜，仅能产出半公斤成品。机器烘干无法复刻自然发酵的风味，一旦遇上阴雨天气，整批制作便宣告失败，产量十分有限。

黄立基讲授溏心萝卜制作技艺

成品可存放于铺有稻壳的陶缸，存放越久溏心越莹润。最经典的吃法便是溏心萝卜炖猪腱 ，山泉水慢炖数小时，汤水清甜鲜香。老广素来用它食疗，帮助消食化痰，藏着代代相传的民间食养智慧。

这些流淌在舌尖、沉淀在岁月里的广府味道💡，跨越百年、历经迭代，依旧温暖着每一个扎根、奔赴广州的人。

图源：广东发布

🍽️往后三餐四季，不妨细细品味这些舌尖非遗，在一口地道广府味里，读懂羊城的温柔底蕴与千年传承！

来源：广州市文化广电旅游局