九月餐桌换当家，这3样碱性菜专治秋乏

过了白露，菜市场变样了。黄瓜茄子还摆在那儿，但买的人少了不是不好吃，是季节不对了。黄瓜水气太重，吃了胃里发凉；茄子吸油，贴秋膘时候吃着腻。这时候该买啥？菜贩子老刘跟我说，你看地上堆的那些根茎瓜果，芋头、茭白、莲藕，都是刚出土的，新鲜着呢。

这三样都是碱性菜，秋天吃最合适。人一入秋就犯困，浑身没劲儿，就是身体酸碱性在作怪。多吃碱性的，能把乏劲儿顶回去。今儿就把我家常做的三道菜写清楚，照着做，保准不翻车。

头一道：芋头蒸排骨（蒜香浓郁，排骨嫩得离谱）

这道菜看着简单，窍门全在料汁上。先调蒜蓉料汁：剁小半碗蒜末，烧两勺热油“滋啦”一声浇上去，蒜香一下子就炸开了。趁热加盐、一勺白糖、两勺生抽、一勺蚝油，再拧点儿松鲜鲜，搅匀备用。

排骨别买太瘦的，带点肥的蒸出来才润。让摊主剁成小段，拿回家加一勺面粉，抓揉两分钟，再用水泡十五分钟这招能把血水洗得干干净净，比光用清水泡强多了。沥干水，倒上调好的料汁，再加一小把淀粉，下手抓匀，腌着。至少半小时，时间越长越入味。

芋头用荔浦芋头最好，粉糯糯的。削皮切厚片，铺在盘底。腌好的排骨一块块码上去，别摞太厚，不然蒸不透。蒸锅水烧开了再上锅，大火足汽蒸45分钟。中间别揭盖，时间到了撒一把葱花。排骨一嗦就脱骨，芋头吸饱了肉汁，比肉还香。我家孩子专挑芋头吃，米饭都能多刨半碗。

第二道：茭白炒肉（脆嫩鲜甜，比肉先光盘）

茭白这玩意儿南方多，北方这几年也常见了。剥掉外面绿壳，露出来的白肉嫩得能掐出水。别切太薄，滚刀块或者斜切片都行，厚一点口感脆。

五花肉最好，肥瘦分开切。锅里不放油，先把肥肉丁丢进去，小火煸，看着肥肉缩成油渣，锅里汪着一层猪油这时候最香。下瘦肉片划散，炒到变色，扒拉到一边。用底油爆香姜蒜末和葱头，爱吃辣的扔几个小米辣进去。

然后倒茭白，大火猛炒。茭白吸油，看着锅干了就沿锅边淋两铲子清水，刺啦一声水汽升起来，茭白迅速变软。加盐、甩点蚝油，再翻炒几下让味道裹匀。最后撒一把葱花，翻两下出锅。茭白自带清甜，脆生生的，配着猪油的荤香，一盘上桌抢得最快。

第三道：素炒莲藕（酸辣脆爽，下饭又下酒）

炒藕片容易，炒藕丝才见功夫。藕先切成片，再切成丝关键来了，得顺着藕孔的方向竖着切，这样切出来的丝不会断，咬起来嘎吱嘎吱的。切完泡水里，多换两遍水，把淀粉洗掉，炒出来才脆。

烧一锅水，水开后倒一勺白醋，把藕丝倒进去烫一分钟，捞出来过凉水。这一步不能省，白醋水一烫，藕丝又白又脆，炒的时候还不粘锅。

热锅倒油，蒜末爆香，倒藕丝进去大火快炒。调味很简单：一点点盐、一勺生抽、半勺蚝油、一勺陈醋。陈醋沿锅边淋，高温一激酸味就柔和了。快速翻炒均匀，撒葱段翻两下就出锅。酸溜溜带点辣，藕丝脆生生的，就着粥吃最舒服，喝酒的人拿它当下酒菜也美得很。

收个尾

这三道菜，芋头蒸排骨费点时间，但不用你在灶前守着；茭白炒肉和素炒莲藕都是快手菜，从备菜到出锅不超过十五分钟。九月的菜市场，芋头堆得小山似的，茭白一把把捆着，莲藕带着泥买回去试试，又应季又养人。秋乏上来的时候，吃顿热乎的，比啥都管用。