百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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河蟹焖萝卜

主料盘锦河蟹3只辅料白萝卜400克 姜片20克 干葱片10克 葱花3克调味料蒸鲜豉油15克 蚝油15克 鸡精5克 老抽10克 胡椒粉1克 黄酒20克 黄油30克烹饪步骤

1. 河蟹洗净一切二瓣，切口拍面粉，下油锅炸断生；

2. 锅留底油炒香姜片、干葱片，加入白萝卜块炒透，喷黄酒，加调料，清汤800克，先焖5分钟，再入河蟹焖5分钟，大火收汁，出锅装盘撒葱花。

铁板蚝香芝士酿鸡翅

主料鸡中翅300克 调味虾胶150克辅料笋丁20克 马苏里拉芝士30克小料葱5克 姜5克

腌制料蚝油10克 蒸鲜豉油15克 糖5克 料酒5克 盐1克

烹饪步骤

1. 鸡中翅洗净，取出中骨，保留小骨，鸡翅不能破洞；

2. 将拆完骨的鸡翅用，腌制料和小料腌制半小时，取出小料待用；

3. 把虾胶和辅料拌匀，装入裱花袋，加入鸡翅中；

4. 将铁板烧热，刷油上鸡翅，煎熟即可。

虾汤带子

主料带子100克 牡丹虾60克辅料鸡蛋清60克 莳萝1克 草虾150克 鱼子酱5克 葱姜水20克调味料鸡粉3克 鹰粟粉10克 盐2克 胡椒粉0.5克 软磷脂1克烹饪步骤

1.带子加葱姜水、盐1克、胡椒粉、家乐鸡粉1克、鸡蛋清、鹰粟粉料理机打匀过筛，铺二张不粘垫之间用擀面杖擀成均匀薄片蒸熟，放凉切成需要的大片；

2. 牡丹虾取肉切粒，加入盐、黑胡椒、莳萝拌匀，放带子薄片上卷起，放入盘中蒸1分钟；

3. 虾头虾壳、草虾略焯水后敲烂煎出红油，加水熬出味沥出虾汤；

4.虾汤加入鸡粉、胡椒粉、盐煮开，放入软磷脂打出泡沫浇淋入蒸热的带子四周，带子卷上放上鱼子酱即可。

鹅肝鳗鱼

主料鹅肝600克 烤鳗鱼1条辅料橙汁200克 柠檬汁30克 树莓汁200克调味料罗拔臣明胶14克 黑胡椒1克 盐2克 白兰地10克 糖100克烹饪步骤

1. 鹅肝去筋膜撒盐、黑胡椒、白兰地调味，放入烤盒密封锡纸，隔水70度烤1小时取出过筛；

2. 罗拔臣明胶4克加适量冷水调匀再隔水溶化，倒入鹅肝混合均匀；

3. 用模具先铺一层鹅肝急冻，再铺一层鳗鱼再急冻，共3层鹅肝2层鳗鱼，趁冻切厚片；

4. 橙汁、柠檬汁20克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成橙汁酱汁；

5. 树莓汁、柠檬汁10克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成树莓酱汁；

6. 鹅肝鳗鱼放盘中，点缀酱汁，装饰花草即可。

怪味香酥翅

主料鸡中翅1千克小料食用花1克

腌制料香蒜裹粉15克 鸡粉10克 盐3克 油50克

怪味裹粉鸡粉30克 花生碎100克 白芝麻50克 辣椒粉10克 花椒粉5克 孜然粉5克 甜红辣椒粉8克 幼砂糖25克 盐5克

烹饪步骤

1. 鸡中翅中间对开，露鸡骨用腌制料腌制1小时；

2. 净锅烧油到5成，放入鸡翅炸至金黄捞出，放入怪味裹粉拌匀装盘即可。

黄泥螺烧茄子

主料鲜泥螺80克 青茄子200克辅料五花肉粒50克小料 蒜末10克 姜末10克 葱花5克调味料蒸鲜豉油15克 蚝油10克 鸡精5克 盐1克 水50克烹饪步骤

1. 茄子改刀成0.5*0.5厘米的粒，入油锅6-7炸制后沥油待用；

2. 锅留底油煸香姜蒜和五花肉，下茄子和调味烧开加盖焖1分钟；

3. 出锅前入泥螺拌匀，装盘撒葱花即可。

番茄泡沫鳕鱼

主料鳕鱼120克辅料番茄360克 香菜碎5克 白洋葱末20克 蒜末10克 酸黄瓜碎5克 柠檬汁10克 软磷脂2克调味料鸡粉3克 海盐2克 黑胡椒0.5克 橄榄油15克 虾汤烹饪步骤

1. 番茄120克切粒，香菜碎、白洋葱末、蒜末、酸黄瓜碎、柠檬汁、海盐1克、橄榄油捞拌均匀制成番茄沙沙；

2. 鳕鱼加海盐、黑胡椒略腌，锅加油煎鳕鱼二面金黄至熟；

3. 番茄240克切碎入锅炒出红油，加虾汤400克、家乐鸡粉、盐1克煮透过滤，加软磷脂打出泡沫；

4. 鳕鱼装入盘中，倒入番茄泡沫和番茄汤汁，鱼上放入番茄沙沙，装饰花草即可。

虾汤草虾150克 油10克 姜片10克 清水1200克 制作,草虾焯水剁碎，锅加油、姜片炒香剁碎草虾至出红油，加清水煮至虾味渗入水中，并剩余一半水量，沥出即成虾汤。

莳萝蟹卷醋鱼籽

主料日式蟹肉棒300克辅料醋鱼籽2克 食用花1克调味料鲜青柠汁40克 镜面果胶60克 橄榄油10克 盐1克 鲜莳萝末2克

腌料罗拔臣明胶2克

烹饪步骤

1. 蟹肉棒加入罗拔臣明胶2克、鲜莳萝草2克搅拌均匀；

2. 将保鲜膜铺平放入拌好的主料，用卷、拉、压、滚的手法成棍子用牙签放，再上一层保鲜膜，收紧二头，入蒸箱蒸10分钟；

3. 蒸好的蟹卷用冰块冷却，调味料混合调味成莳萝柠香汁；

4. 将冷却的蟹卷改刀成厚片，装盘淋汁装饰辅料即可。

酥脆冰花澳带

主料澳洲带子150克调味料鸡粉5克 橄榄油10克 白胡椒0.1克 迷迭香2克

冰花面糊低筋面粉95克 泡打粉27克 糯米粉27克 澄面10克 粘米粉27克 水160克 二锅头20克 辣椒红油80克 盐5克 味粉8克

烹饪步骤

1. 带子用调味料腌制十分钟；

2. 冰花糊先将分类调匀，加入剩下的原料调好入冷藏放1小时后用；

3. 油锅烧到210度，将腌制好的带子拍上干粉，用竹签串好，挂上冰花糊，入油锅炸定型，沥油后装饰即可。

烤酸菜牛肉卷

主料去骨牛肋排片9片约350克辅料东北酸菜100克 芝士片3片小料蒜末5克 干葱末5克 香葱粉10克调味料蒸鲜豉油50克 和味烧汁15克 黑胡椒汁30克 糖10克 白兰地20克烹饪步骤

1. 锅炒香蒜末、干葱末，烹入白兰地，加入其他调料、清水150克烧开，煮2分钟制成刷酱；

2. 牛小排刨成长条片，酸菜用擀面杖擀平整，并吸干水分，芝士片切牛小排同样宽度；

3. 一层牛肉，一层酸菜，一层芝士卷起，用竹签3个串成一串，放炉火上烤至芝士融化，外皮焦脆，刷酱汁，再略烤，撒上香葱粉，装盘即可。

低温带子冻配海胆

主料澳带200克 海胆100克辅料夹心海苔脆皮2片小料昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克调味料罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克烹饪步骤

1. 澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；

2. 净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；

3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；

4. 将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；

5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。

黑松露鲍鱼烩饭

主料4头鲜鲍1只辅料葱意大利米50克 姜片10克 京葱10克 黑松露酱5克 蒜末5克 鲜奶油50克 黄油20克 黑胡椒0.5克 荷兰芹碎1克调味料蚝油5克 鸡粉3克 冰糖2克 老抽2克 盐1克烹饪步骤

1. 鲜鲍连壳放入60度热水（500水加10克糖）净泡10分钟，捞出去壳洗净黑膜；

2.色拉油加入姜片、京葱小火熬出味，降温至60度，放入鲍鱼、蚝油、鸡粉、冰糖、老抽，保持温度10小时；

3. 锅加黄油炒香蒜末，加意大利米炒匀，加足量清鸡汤煮至米9成熟，加入盐、黑胡椒、鲜奶油、荷兰芹炒匀装盘；

4. 鲍鱼和汁放入锅中小火熬煮，加入黑松露酱熬制浓稠，捞出切半装饭上，装饰蒜花即可。