夏天有时候就想吃一碗带劲的面，吸溜一口，筋道爽滑的面条裹着油泼过的辣椒，滋啦一声响，香味直往鼻子里钻。油泼面这东西，面条是灵魂，油泼是点睛。很多人觉得自己在家做不出那种感觉，不是面不够筋道就是辣椒不香。今天这个家庭版油泼面教程，从和面到泼油一步一步拆开讲，保姆级，看完你也能做出比面馆还香的一碗面。

夏天吃面好处多——一碗下肚发发汗，整个人都通透了。关键是这种抻面做起来很有成就感，孩子看了都觉得神奇。

先准备这些东西

面团部分：

· 高筋面粉 500克（普通面粉也行，高筋更筋道）

· 盐 1茶勺（增加筋性）

· 常温清水 240克（分三次加入）

油泼料：

· 大葱 1根（切末，尽量用大葱香味足）

· 大蒜 4粒（切末）

· 辣椒面 适量（建议用秦椒，香而不辣）

· 细辣椒粉 少许（提颜色，没有就算了）

· 白芝麻 多来点

醋汁：

· 姜 1片（切末）

· 陈醋或香醋 3勺

· 生抽 1勺

· 盐、味精、鸡精 适量

香料油（增香用）：

· 草果 半个（去籽，只用皮）

· 桂皮 指甲盖大小一块

· 小茴香 一捏

· 花椒粒 一捏

· 八角 4瓣

· 食用油 适量

配菜：

· 黄豆芽 一把

· 小油菜 2颗

第一步：和面，分三次加水

500克面粉倒进盆里，加1茶勺盐搅匀。240克清水分三次加——

第一次加一半（120克），搅成面絮。第二次加剩下的一半的一半（60克），继续搅匀。第三次把剩下的水全加进去，揉成面团。

分三次加水能让面絮搅得更均匀，面团更容易揉光。揉到盆底没有干粉、面团成型就行。这时候面团看着很粗糙，没关系，盖上盖子先醒5分钟。

第二步：水合法揉面，省力气

这种醒一会儿揉一会儿的方法叫“水合法”，不用像传统那样使劲揉，省力气得多。

5分钟后打开盖子——面团明显变软了。随便揉几下，表面就变得比刚才光滑多了。盖上盖子再醒10分钟。

10分钟后拿出来，面团已经很好揉了。不用揉太久，光滑了就行。

注意：这两次醒面不能省，让面筋自己形成，比使劲揉效果还好。

第三步：盘面，喷油醒1小时

揉好的面团搓成长条，均匀分成8个面剂子。把面剂子横切面朝上，搓成短粗的长条。

盘子里薄薄刷一层油，把搓好的面剂摆进去。表面再喷一层油——油能增加面的延展性，还能防止风干。盖上保鲜膜，静置醒1个小时（夏天热的话40分钟就够了）。

如果想第二天当早餐，可以放冰箱保鲜层醒一夜，第二天早上拿出来直接用。

注意：这一步不能省略，没醒够时间面抻不开，一拉就断。

第四步：准备醋汁和香料

趁醒面的时间处理配料。

熬醋汁：小锅倒少许油，放1片姜切成末，小火炒香。加3勺陈醋（或香醋）、1勺生抽，煮开马上关火。把姜末过滤掉不要，趁热加盐（1茶勺）、味精（半茶勺）、鸡精（半茶勺），搅匀备用。这样处理过的醋更香，不呛人。

准备香料：草果去籽留皮、指甲盖大小桂皮、一捏小茴香、一捏花椒粒、八角4瓣。这几样是炸香料油用的，没有的话有几样放几样。

切葱花蒜末：大葱切成末，4粒大蒜切成末。

准备配菜：黄豆芽洗净，油菜洗净。

注意：醋一定要煮开再用，生醋泼上去味道太冲。葱用大葱比小葱香。

第五步：抻面煮面，“三开三水”

1小时到了，开始烧水，水要多一点。

醒好的面剂取出来，用手压扁，擀面杖上下擀薄，中间压一道印（方便最后撕开）。水开了开始扯面——双手托着面片，先往两边拉长，然后一边抻一边上下弹，面能抻得很长不断。抻长以后对折，从中间压的那道印撕开，下锅。

煮面的诀窍叫“三开三水”：

· 面条下锅，水第一次沸腾 下黄豆芽，沿锅边淋一圈凉水

· 水第二次沸腾 下油菜，再淋一圈凉水

· 水第三次沸腾 面就熟了

为什么要淋凉水？ 每次淋凉水能让面更有嚼劲，不黏糊。

捞出来控干水分，放大碗里，舀一大勺面汤进去（面汤能让面条不容易坨）。

第六步：泼油，香味炸开

面上撒上葱花末、蒜末、辣椒面、细辣椒粉、白芝麻。

锅里倒油，比平时炒菜多一些。凉油就下准备好的香料（草果、桂皮、小茴香、花椒、八角），开中小火慢慢炸。闻到香味、小茴香变色以后把香料捞出来。然后大火把油烧到冒烟，关火。

端着这锅热油泼在辣椒面上——“滋啦”一声，辣椒、蒜、葱的香味全炸出来了。

最后浇上熬好的醋汁，拌匀。醋汁要够量，面条很吸水，少了有的地方酸有的地方没味。

吃一口——面条筋道爽滑，油泼的辣椒香得直冲脑门，醋汁的酸味恰到好处，配着豆芽的脆和油菜的软，一碗下去浑身都舒坦。

几个容易翻车的地方，记一下

1. 和面分三次加水，一次倒进去面絮不均匀，揉面费劲。

2. 醒面的时间不能省，面团没醒够抻不开，一拉就断。

3. 面剂表面要喷油，不喷油表面风干发硬，抻的时候也容易裂。

4. 煮面一定要“三开三水”，三次沸腾三次淋凉水，面才劲道。

5. 醋要煮开再用，生醋泼上去味道冲。

6. 炸香料的油要凉油下锅小火慢炸，火大了香料一下就糊了发苦。

7. 泼油的油温要烧到冒烟，不热激不出辣椒和蒜的香味。

8. 醋汁要够量，面条吸水性很强，太少拌不匀。

这个油泼面学会了，你就是家里的面食担当。500克面粉240克水，按着步骤来，保证你也做出比面馆还香的一碗面。赶紧收藏起来，想吃的时候随时做！