“牛肉好吃，部位难挑”，这话一点不假。常去菜市场买牛肉的人都有体会，牛肉摊子上摆的肉，看着都是红彤彤的，可有的炖出来软烂喷香，有的炒出来又老又柴，怎么都咬不动。这里头的门道，就在部位上。

眼下已经过了立秋十来天，末伏也快熬到头了。早晚秋风一起，人的胃口明显回来了，正是该给家里人补一补的时候。牛肉高蛋白、低脂肪，比猪肉养人，比羊肉平和，秋天吃正合适。可买牛肉不能光看哪块肉好看就割哪块，不同部位的做法和口感差得远了去了。肉贩子当然希望你多买点卖不动的部位，可聪明人心里有数，只认准下面这3个部位，全是牛肉精华，肉贩子想糊弄都糊弄不了。

1、牛肋条

牛肋条是牛肋骨之间那一条一条的肉，带着些许筋膜和肥肉，肉里夹着油花，最适合炖着吃和红烧。这地方的肉有个特点：越炖越香，越炖越软烂。很多人买牛肉回去炖，炖了两个小时还是又柴又塞牙，十有八九是部位买错了，买了后腿肉或者牛霖。炖牛肉就认准牛肋条，炖出来汤浓肉烂，那才叫个香。

【番茄土豆炖牛肋条】

主要食材：牛肋条、番茄、土豆、圆葱、姜片、八角、料酒、生抽、盐、白糖、葱花

1、牛肋条切成小块，放清水里浸泡半小时，泡去血水后捞出冲洗干净。番茄顶部划十字，用开水烫一下去皮，切成大块。土豆去皮切成滚刀块，圆葱切丝备用。

2、牛肋条凉水下锅，加几片姜和少许料酒，水开后撇净浮沫，捞出冲洗干净。

3、锅中入油，下入姜片和八角爆出香味，下入焯好水的牛肋条，大火煸炒至表面微黄，烹入料酒去腥。

4、下入圆葱丝和一半的番茄块，翻炒至番茄软烂出汁，加入生抽炒出酱香味。

5、往锅中加入足量开水，大火烧开后转小火，盖上锅盖炖一个半小时，炖到牛肉能用筷子轻轻插透。

6、下入土豆块和剩下的番茄块，继续炖二十分钟，炖到土豆软糯、番茄化开，汤汁浓稠，加盐和少许白糖调味，撒上葱花即可出锅。

小贴士：番茄分两次放，一半先炒出汁水，一半后下锅保留块状口感，炖出来酸香浓郁又不失清爽。

这道番茄土豆炖牛肋条，汤色红亮浓稠，牛肋条炖得软烂入味，筋膜都化成了胶质，土豆吸饱了番茄和牛肉的汤汁，入口即化。天凉了来上这么一锅，连汤带肉浇在米饭上，暖胃又顶饱，家里老人孩子都抢着吃。

2、牛腱子

牛腱子是牛腿上那几条肌肉束，外头裹着一层筋膜，肉里还有细密的筋花。这地方的肉最适合卤着吃和酱着吃，卤好了切成片，筋肉分明，越嚼越香。很多地方管它叫“酱牛肉原料”，想在家做点卤味给家人下酒下饭，认准牛腱子就对了。

【凉拌牛肉】

主要食材：牛腱子、葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、花椒、料酒、生抽、盐、蒜末、香菜、小米辣、辣椒油、香醋、白糖

1、牛腱子用清水浸泡两小时，中间换一次水，泡出部分血水。然后凉水下锅，加葱段、姜片和料酒，水开后撇净浮沫，捞出冲洗干净。

2、锅中重新加水，放入牛腱子，加入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶和花椒，大火烧开后转小火，盖上锅盖卤一个半小时。筷子能轻松插透牛腱子时，加盐调味，关火后让牛腱子继续在卤汤里泡着，泡得越久越入味。

3、牛腱子捞出晾凉，放进冰箱冷藏一两个小时，凉透后切成薄片。牛腱子一定要凉透了再切，不然热的时候一切就散，切不出完整的片。

4、取一个小碗调汁，放蒜末、小米辣圈和香菜段，加入生抽、香醋、白糖、辣椒油，再舀两勺卤牛肉的原汤，搅匀成料汁。

5、把切好的牛腱子片码入盘中，淋上调好的料汁，撒上香菜段即可上桌。

小贴士：卤好的牛腱子在汤里多泡几个小时，味道才进得深，光是煮熟就捞出来的，切开里面是白的，没味。

这道凉拌牛肉，牛腱子切得薄薄的，一片上面有肉有筋，蘸着酸辣料汁送进嘴里，筋花弹牙，肉香十足，越嚼越有滋味。入秋后喝着粥配着凉拌牛肉，简单又开胃，比外面熟食店卖的酱牛肉强多了。

3、牛里脊

牛里脊是牛身上最嫩的一块肉，在牛脊骨下面，整个牛身上就那么一小条，所以价钱也偏贵。这地方的肉几乎没有筋膜和肥肉，纯瘦细嫩，最适合快炒和滑溜。切薄片下锅一滑就熟，炒出来嫩得能掐出水。想吃嫩牛肉，就认准牛里脊，别的部位炒出来都差着一截。

【牛肉滑蛋】

主要食材：牛里脊、鸡蛋、葱花、姜末、料酒、生抽、盐、白胡椒粉、淀粉、食用油

1、牛里脊切成薄片，切的时候逆着牛肉纹理，这样炒出来才嫩，顺丝切就老了。加盐、料酒、生抽、白胡椒粉和少许淀粉抓匀，再淋一小勺食用油拌匀，腌十五分钟。

2、鸡蛋打散，加少许盐和料酒搅匀。鸡蛋多打一会儿，打得越匀越嫩。

3、锅中入油，油热后下入腌好的牛肉片，大火快速滑炒，牛肉片变色后马上盛出来。牛里脊嫩得很，下锅半分钟就熟了，炒久了反而老。

4、锅里留底油，转中小火，下入打好的蛋液，等蛋液边缘微微凝固时，把炒好的牛肉片倒回锅中。

5、用铲子轻轻推动，让蛋液慢慢裹住牛肉片，蛋液全部凝固后撒上葱花，关火出锅。

小贴士：炒滑蛋不能像炒鸡蛋那样翻来翻去，要用推的手法，让蛋液慢慢凝固，炒出来的蛋才嫩滑。

这道牛肉滑蛋，端上桌金黄金黄的，鸡蛋嫩得直晃，牛肉片又滑又嫩，轻轻一抿就在嘴里化开了。老人孩子都嚼得动，秋凉天里炒上一盘，配碗热米饭，又香又下饭。

买牛肉这件事，真不是越贵越好，也不是越红越好。牛肋条炖着吃，牛腱子酱着吃，牛里脊炒着吃，这三个部位买对了，怎么做都不翻车。下次去菜市场，别光听肉贩子推荐，照着这三个部位挑，肉贩子一看就知道是懂行的，不敢随便糊弄你。入秋以后给家里人做几顿好的，把夏天亏掉的精神头补回来，舒舒服服地过秋天。