天热得人发蔫，啥都不想吃，来上一盘酸甜口的糖醋排骨，立马就能干掉两碗饭。夏天出汗多，吃排骨正好补补营养，还不用担心油腻，这个做法入口是先酸后甜，一点不腻人。关键是全程不用费劲炒糖色，颜色照样红亮不发黑。今天就把这个保姆级教程给大伙儿说明白，比例火候全都告诉你，学会就是你的拿手菜。

1.选排骨和前期处理

买排骨就挑那种中间只带一根骨头的净排，吃起来方便过瘾。千万别买上面带一大块瘦肉的，那种肉炖完发柴塞牙。准备2斤新鲜排骨，先放冷水里泡半个小时，把血水拔出来。要是买来的排骨腥臊味比较重，或者不焯水心里过不去，那就冷水下锅焯一下，捞出来用热水冲干净就行。不管泡还是焯，处理好了一定一定用厨房纸把排骨表面的水彻底擦干，不擦干等会儿下锅噼里啪啦溅油，烫着真不是闹着玩的。

2.调一碗万能糖醋汁

趁收拾排骨的工夫，咱来调个灵魂碗汁，比例记好。冰糖60克，家里没秤就用白糖，平平一瓷勺大概10克，但冰糖做出来颜色会更红亮。普通5度白醋30克，也就是家里喝汤的勺3勺。生抽4勺，专门调咸鲜味，后面不用再放盐。番茄沙司挤满满一勺，就是蘸薯条那种，可不是番茄膏，它能让酸甜更有层次，颜色也好看。重点来了，红腐乳汁一勺，就是罐装红腐乳里那个红汤，里面含红曲粉，去腻提色效果特棒。最后加半勺老抽补个颜色，千万别多，放多了刚出锅挺好看，越放越黑。搅匀了备用。

3.生炒排骨去腥最要紧

起锅烧油，跟平时炒菜量差不多。记住用铁锅，别拿不粘锅，排骨骨头尖儿会划伤涂层。油微热下4小片姜，开大火把姜片炸到微微焦黄，接着把排骨倒进去。这一步会有点崩油，拿锅盖挡着点，小心些。锅足够热，排骨下去不会粘。全程大火炒，没焯水的排骨，去腥全靠这会儿。刚下锅锅底的汤是浑浊的，别停，一直翻炒个6、7分钟，把水气彻底炒干。啥时候锅底的油重新变得清澈了，排骨表面微微焦黄，这就炒到位了。这时候沿锅边淋一勺料酒或黄酒，刺啦一声，翻几下让酒味带走最后一点腥气。

4.小火慢炖才软烂脱骨

倒入调好的碗汁，翻炒均匀，让每块排骨都裹上颜色。然后加入热水，大概五六百毫升，差一点没过排骨就行，水别太多。大火烧开，把浮沫撇干净，然后转到最小火，就是煤气灶最里面那一圈焰心火。盖上锅盖，炖45到60分钟。具体时间看排骨老嫩，一般想软烂怎么也得一小时左右。时间到了拿根筷子扎一下肉最厚的地方，能轻松扎透不带血水，就是炖透了。

5.收汁时补醋，先酸后甜不腻人

开大火收汁，人别离开锅边。汤汁越收越少，颜色也会越来越深。收到你满意的浓稠程度，最最关键的一步来了：沿着锅边再淋入3勺5度白醋。之前碗汁里的醋早就炖挥发了，不补这一点醋，吃起来就只有甜味，容易腻。补完醋快速翻炒均匀，撒上一把熟的白芝麻，就可以关火装盘了。

这盘排骨真的一丁点腥气都没有，筷子一扒拉骨头就掉，连脆骨都能轻松嚼动。入口先是活泼的酸，接着甜味跟上来，酸甜平衡得刚刚好，夏天没食欲时就这么做，保证端上桌分分钟抢光。觉得这法子实用，记得收藏试试。