鸡蛋羹这东西，看着简单，做起来真能气死人。有时候蒸出来像蜂窝煤，有时候一坨死面疙瘩，有时候上面凝固了底下还是蛋花汤。其实蒸出那种巨嫩无比、晃一晃会duang duang抖动的鸡蛋羹，只需要记住一个万能公式，和一个大家都忽略的关键点。

夏天吃鸡蛋羹，不用开大火炒菜，厨房不会太热。蒸一锅全家够吃，高蛋白好消化，老人孩子都喜欢。

先准备这些

· 鸡蛋 4个（大概200克左右）

· 温水 360克（40度左右，比体温高一点但不烫手）

· 盐 3克（调料盒里一平茶勺）

· 葱花 少许

· 薄盐生抽 适量

· 芝麻香油 几滴

第一步：万能公式，记住蛋和水的比例

蛋液和水的比例是1:1.8。以前我分享过1:1.5，做出来也嫩，但1:1.8的版本更嫩，像豆腐脑一样。

今天用4个鸡蛋，大概200克蛋液，加1.8倍的水就是360克。

水温怎么选？ 用温水效果最好。开水蒸出来蛋清味有点腥，凉水蒸得慢。40度左右的温水，摸起来比体温稍微高一点，不烫手就对了。

第二步：盐是关键，不加它蒸不成形

很多人蒸蛋羹不成形，就是因为没放盐。盐能促进蛋白质凝固，不加盐蛋液很难凝固。

公式：1个鸡蛋配0.8克盐。4个鸡蛋就是3.2克，四舍五入3克，正好一平茶勺。

鸡蛋打进去，盐放进去，然后搅拌。搅的时候把盆斜着，从底下往上搅，这样搅得更均匀。产生泡沫不用管，正常现象。

第三步：容器怎么选，记住浅比深好

· 家里人多、鸡蛋多，用盘子——浅，熟得快，均匀。

· 人口少，用小碗蒸一两个。

· 金属碗比陶瓷碗更容易熟。

· 碗越深，蛋液成熟越慢。

不管你用什么容器，只要掌握后面的火候技巧，都能成功。

搅好的蛋液过滤一遍，口感更细腻丝滑。表面有小泡泡的话撇一下，不撇也基本不影响口感。

第四步：冷水上锅，盖子留缝

蒸锅里加水，放上盖帘，冷水直接放入蛋液。

盖上盖子的时候一定要留一个小缝——这是不起蜂窝的关键。先开大火把水烧热，等锅边开始往外冒蒸汽了，立刻转为最小火。

第五步：时间怎么算，中途可以开盖看

4个鸡蛋，最小火蒸14分钟。1个鸡蛋的话8-9分钟就行。

如果不确定时间，教你一招——蒸蛋中途可以开盖看，它不像蒸包子馒头需要憋气。

· 4个以下鸡蛋：蒸8分钟就打开看看

· 4个以上鸡蛋：蒸13分钟打开看看

晃一晃，表面凝固了就是熟了。不放心的话拿筷子往中间扎一下，没有蛋液流出来就是熟透了。没凝固就盖上盖再蒸1-2分钟。

重点记住：水开之后全程最小火。 这就是蛋羹蒸不老、不出气孔的关键。

时间到了不用焖，直接开盖。

第六步：调味，开吃

撒点葱花，淋上薄盐生抽，滴几滴芝麻香油。看看这个蛋羹，嫩的像豆腐脑一样，一颤一颤的，勺子挖下去没有一点蜂窝。

几个容易翻车的地方，记一下

1. 蛋水比例1:1.8，水多了不凝固，水少了不够嫩。

2. 必须加盐，不加盐蒸不成形，这是关键。

3. 水温40度左右，太烫蛋液就熟了，太凉蒸得慢。

4. 冷水上锅，盖子留缝，不留缝水蒸气滴进去全是坑。

5. 水开之后转最小火，火大了全是蜂窝，老了。

6. 中途可以开盖看，没熟就再加时间，容错率高。

7. 不用焖，时间到了直接开盖，焖久了反而老。

掌握了这个万能公式和关键点，以后蒸蛋羹再也不会失败了。赶紧收藏起来，明天早餐就试试吧！