一到夏天，天热胃口就差，油腻的红烧、爆炒的菜看着就不想动筷子。白切鸡就是特别适合夏天吃的菜，鸡肉高蛋白，油脂相对少，清淡不腻，既能补充日常需要的营养，又不会给肠胃添负担。整道菜几乎不放重油，吃的就是鸡肉本身原汁原味的鲜，老人小孩都能放心吃。外面饭店一份白切鸡卖得不便宜，很多人自己在家做，要么鸡肉干柴咬不动，要么鸡皮软趴趴，一点脆感都没有。

很多人不知道，正宗好吃的白切鸡不是一直煮出来的，主要靠泡，骨头带一点点红汁才是最好的状态。广东和浙江两地的做法大体流程差不多，主要就是蘸料口味不一样。今天我把整套家庭做法一步一步讲明白，每一步都写清楚，新手照着做也不容易翻车。

先说选鸡，这一步很多人直接忽略，最后做不好都找不到原因。想要鸡肉嫩，还有浓浓的鸡香味，优先挑180天左右的腌鸡。这个时间段的鸡，肉质嫩，肉香也足，不会嫩得没味道。家里要是只有土鸡也能拿来做白切鸡，但是土鸡生长周期长，肉会紧实很多，煮的时间要加到1个小时，香味很浓，嫩滑的口感就差不少。

去市场买鸡的时候一定要跟摊主说清楚，只在鸡屁股那里开一个小小的口子，千万不要把整个鸡肚子剖开。肚子大开之后，煮泡的时候鸡肉里面的汁水全都流走，最后鸡肉干巴巴的。买回来之后先处理鸡，剪掉鸡屁股多余的部分，清理干净鸡毛还有内脏残留，用水冲洗干净放一边备用。

接着准备要用的材料：生姜、大葱，2到3颗黄栀子，还有鸡油。黄栀子是天然的食材，天然上色用的，能把鸡皮煮成好看的金黄色，不是添加剂，但是不能放多，放多了颜色太深还会发苦。鸡油别丢掉，一起下锅煮，汤更香，鸡皮色泽也更好看。另外一定要提前在冰箱冻好一盆冰块，冰水是鸡皮爽脆的关键，这个东西省不得。

找一口大锅装水，把葱姜、黄栀子还有鸡油全部丢进锅里，开火煮5分钟，把香料的香味还有黄栀子的颜色全部煮到汤水里面。汤水煮好之后，把火调到最小，水面微微晃动就可以，不能打开翻滚。接下来就是很关键的一步，三进三出，这个步骤看着麻烦，做和不做，最后鸡皮的口感差别特别大。

1. 提着鸡脖子，整只鸡放到热水里面泡3秒，马上拎出来，立刻放到冰水里泡3秒，让鸡皮快速遇冷收缩。

2. 在冰水泡够3秒之后拎起来，再次放进热水泡3秒，接着又拿出来泡冰水。

3. 就这样热水泡3秒，冰水泡3秒，来回反复一共三次就可以。

三进三出全部做完之后，直接把整只鸡放进这锅香料热水里面，先开大火把锅里的水烧开。水刚刚沸腾的时候，马上转成最小火，盖上盖子煮15‑20分钟。这个时间不能死板地照着来，鸡的个头大小、鸡的年龄不一样，时间都要调整。中途拿一根筷子戳鸡腿肉最厚的那块地方，筷子能轻松扎进去，就差不多了。

这里跟大家说下什么叫3分煮7分泡：开火煮的这一段时间只占三成，只是先把鸡肉外层加热到半熟，剩下七成的熟度，全靠关火之后锅里热水的余温慢慢泡熟。要是一直开着火猛煮，外层的鸡肉早就煮老了，骨头里面还没熟。

煮了一段时间之后直接关火，盖子盖紧，继续泡15‑20分钟。刚关火打开盖子的时候，骨头那里往外冒血水别慌，这是正常情况。泡够时间之后，鲜红色的血水就会变成粉红色鲜汁。拿筷子戳鸡腿，流出来的汁水不再是鲜红色血水，那就泡到位了。泡鸡剩下的鸡汤千万别倒掉，拿来煮面条、烧青菜都特别鲜。

泡到位之后立刻捞出来，直接放到提前准备好的冰水里面泡透。热胀冷缩一下子收紧鸡皮，鸡皮吃起来Q弹爽脆，同时锁住鸡肉里面的肉汁，咬一口就是爆汁的口感。鸡一定要泡到完全凉透之后再砍，这样切出来的鸡块不容易碎，不会乱糟糟的。

很多人在家砍鸡，鸡块碎得不成样子，就是不知道正确的下刀顺序，我这里跟大家说清楚。先斜刀把鸡头砍成小段；从鸡背部下刀，把整只鸡一分为二，中间那条脊骨肉很少，不想留直接去掉；接着把两边翅膀卸下来，围着大腿根部划一圈，完整卸下两只大腿；两边薄薄的肋条肉切下来，边角碎料直接丢掉。鸡胸肉取出来，切掉零碎的边角料，切成一段一段。摆盘的时候鸡胸肉铺盘子中间，大腿切成大块摆在两边，翅膀对半切开，一边一块摆整齐。骨头那里带着淡淡的红汁才是刚刚好。

蘸料没有什么固定正宗的说法，看自己的口味就行。广东那边大多喜欢葱姜蓉蘸料，我们日常家常吃，简单生抽加上切碎的葱姜拌一拌就很好吃，不用特意准备复杂调料。

重点注意事项

1. 选鸡优先选180天左右的腌鸡；土鸡烹煮时长要加到1小时，香味足但是嫩滑度差。买鸡切记不要打开鸡脯，只留屁股小口锁住肉里面的汁水。

2. 黄栀子只用来上色，2‑3颗就足够，放多颜色太深还会发苦。

3. 三进三出的时候锅里热水不能翻滚沸腾，每次浸泡时间就3秒，时间太长反而达不到想要的效果。

4. 一定要记住3分煮7分泡，不要一直大火煮，前期短时间加热，熟度主要靠关火焖泡。骨头带有淡红汁水刚刚好，如果流出来还是鲜红血水，就要再多泡一会儿。

5. 冰水不能省略，泡冰水两个作用：一是鸡皮爽脆Q弹，二是锁住肉汁；鸡凉透之后再砍鸡，鸡块完整不容易碎。

6. 判断熟度不要只盯着时间，最准的办法就是拿筷子戳鸡腿肉最厚的位置，看流出来汁水的状态。

整道菜步骤看着多，但是每一步操作都不难，没有什么复杂调料。夏天不想吃油腻饭菜的时候，做上一只白切鸡，清淡鲜爽，全家都爱吃。