夏天天热，很多人吃饭都没啥胃口，油腻大菜不想碰，但是香香脆脆的小酥肉就不一样了。小酥肉可以直接当零食啃，也能拿来煮火锅、烧汤，想吃的时候随手拿几块，解馋又顶饿。自己在家现炸的酥肉，肉都是自己挑的新鲜肉，干净实在，分量足，比饭店买的实惠很多。外面卖的酥肉有的肥肉很少，吃着发柴，还有的面糊裹得厚厚的，咬开全是面。自己做能把控肉和面的比例，炸出来外脆里香，不管是追剧的时候当零嘴，还是正餐的时候当个硬菜，全家老小都爱吃。接下来我就把我经常在家做的酥肉完整步骤分享给大家，每一步还有要留意的关键点，新手照着做也不容易翻车。

先说选肉，炸酥肉想要口感嫩，最忌讳挑那种全瘦的后腿肉，瘦肉太多炸完吃着干柴，咬着费劲。优先选前腿肉或者梅花肉，这两个部位肥瘦相间，带一点点肥肉，炸出来油香足，肉吃着嫩，不会柴。把买回来的肉先简单处理一下，把肉皮还有多余的肥油边角料切掉，之后切成粗细差不多的长条，条不要切太细，炸完会缩，切太细最后只剩一层面，也别切太粗，粗了里面不容易炸透，大概手指粗细就刚刚好。

接下来咱们先炒花椒，这个是提升香味很关键的一步。找一口干净的干锅，锅里一滴油都不要放，直接抓一把花椒倒进去，开最小的火慢慢翻炒。炒的时候不停翻动，防止花椒直接炒糊，等到能闻见明显的花椒香，花椒表皮微微变色就关火盛出来。炒好的花椒放到案板上面，用擀面杖擀碎，不用擀成特别细的粉末，稍微带一点小颗粒，香味会更足。直接买现成花椒粉也能做，但是现炒现擀的花椒，香味要浓一大截，这点大家可以自己选。

肉条切好，花椒碎也准备好了，就可以开始腌肉了。把肉条放到一个大盆里面，往里加切好的葱段和姜片，撒上一小勺食盐，一点白胡椒粉，少量料酒，再把刚才擀好的花椒碎倒进去。下手直接抓拌均匀，让每一根肉条表面都能裹上调料。抓匀之后放一边腌够20分钟，时间别太短，腌的时间不够肉里面入不了味，炸出来只有表面有味。腌到时间之后，一定要把里面的葱姜全部挑出来，葱姜留到面糊里一起下锅炸，很容易直接炸糊，会带一股苦味，这点很多新手都容易忽略。

面糊是酥肉能不能放凉不回软最核心的地方，这个地方千万别搞错。准备一个大碗，先倒一碗红薯淀粉，再倒半碗普通白面，然后加适量的清水，一边倒水一边不停搅拌。这里划个重点，不要用玉米淀粉来调面糊，玉米淀粉炸出来的酥肉口感发硬，咬着有点硌牙，不是那种蓬松酥脆的口感。还有很多人习惯往面糊里面打鸡蛋，我这里不建议放鸡蛋，鸡蛋里面的胶质会让酥肉放一会儿就回软，刚出锅的时候香，凉了之后就软塌塌的，口感差很多。

面糊搅到什么状态才算刚好？面糊提起来可以连续往下流，呈拉丝的状态，不会稀得直接往下淌，也不能稠到搅不动。面糊调好之后，再往里面倒一点点食用油，搅匀，面糊里加油，炸出来的酥肉外皮会更加蓬松，脆度也能维持更久。调好的面糊直接倒进挑干净葱姜的肉盆里，再次抓拌，让每一根肉条都均匀裹上一层面糊。

然后就可以起锅烧油开炸了，锅里多倒一点油，烧到六成热。六成热怎么判断？把一根裹好面糊的肉条放进去，肉条周围马上冒出细密的小泡，就刚好可以下锅。把裹好糊的肉条一根一根分散着下入油锅，不要一下子全部倒进去，堆在一起肉条会互相粘成一坨。刚下进去先不要着急搅动，等面糊定型之后，再拿筷子轻轻把粘在一起的肉条打散。第一遍不用炸太久，炸到肉条颜色微微发黄就捞出来，这一步只是把肉先炸定型，肉还没有完全炸脆。

全部捞出来之后，把火开大，把油温再升高，进行复炸。复炸这一步千万不能省，只炸一遍的酥肉脆度不够，凉了很快就软掉。油温升上去之后，把第一遍炸好的酥肉全部倒回锅里面，不停翻动，炸到整体变成深金黄色，外皮看着硬硬脆脆的，就可以捞出来控油。刚捞出来的时候热气腾腾，香气直接往外飘，看着就特别有食欲。

捞出来之后可以直接撒上烧烤料，喜欢带点麻香口味的，也可以撒上刚才剩下的花椒碎加盐调的干料，抓两下拌匀直接就能吃。

要是想再做个蘸汤也简单，拿一个小碗，碗里面放少许盐、一点味精，再加一点胡椒粉，倒上一点香醋，淋上一点香油，锅里烧一点清水煮开，把鸡蛋液淋进去做成蛋花汤，这个汤汁用来蘸酥肉，又是另外一种味道。

炸好的小酥肉直接吃很香，剩下吃不完的放凉装袋子封好，下次想吃的时候拿出来空气炸锅再热几分钟，又能恢复酥脆的口感。也可以拿来煮砂锅、煮火锅，不管哪种吃法都很不错。

很多人炸酥肉失败，大多就是面糊乱加鸡蛋、选错淀粉，还有跳过复炸这几步。大家只要跟着上面的步骤一步一步来，把控好这些小细节，在家就能做出比饭店还要好吃的小酥肉，平时家里来客，或者自己嘴馋的时候做上一锅，大人小孩都抢着吃。