提到巧克力，多数人的第一联想是超市货架上色彩艳丽的排块、甜到发腻的夹心零食。长久以来，“高甜度、高热量、易发胖”的标签牢牢贴在巧克力身上。

工业化流水线生产出的巧克力，为掩盖可可原料本身的苦涩，大量添加白砂糖、代可可脂与人工香精，千篇一律的甜感，掩盖了可可本身的味道。

和十几年前精品咖啡走进国内、颠覆大众对速溶咖啡的认知一样，Bean to Bar精品巧克力正在慢慢走进大众视野。

精品巧克力制作流程图

作为产自赤道热带“可可带”的产品，精品巧克力的风味由可可豆的生长土壤、气候环境、发酵工艺、烘焙曲线共同决定，如同葡萄酒、精品咖啡一般，拥有独一无二的风土表达。

全球可可豆分为美洲、非洲、亚洲三大核心产区，厄瓜多尔产区的可可豆带有清雅花香、坦桑尼亚产区的可可豆是明亮的莓果酸甜风味、印尼产区的可可豆偏重厚重香料调，中国海南有独特的椰子、柠檬风味。

区别于商业巧克力的拼配与调味，精品巧克力坚持主做单一产地原料，从干燥生豆入手，独立完成烘焙、碎仁、长时间研磨、人工调温、成型整套工序，配料干净纯粹，最大限度保留可可天然多酚与丰富香气。

国内精品巧克力行业起步较晚，发展格局呈现明显的地域分化：上海、广州、北京是行业先行者，深圳、东莞依托成熟精品咖啡氛围快速崛起，杭州、南京、苏州等新一线城市近年才逐步涌现相关门店，整体仍属于小众赛道。

COCADO可咖朵创始人Alice（左）、任梦宇（右）

南京COCADO可咖朵是一家深耕精品咖啡和Bean to Bar精品巧克力的复合门店，COCADO可咖朵创始人任梦宇，拥有多年精品咖啡培训从业经验，由此接触到了可可豆与精品巧克力，一次深入可可产地的经历，则让另一位创始人Alice决心跨界深耕精品巧克力。

入口惊艳的天然果酸、层次丰富的花香果香，是商业巧克力完全无法比拟的，加之当时国内精品巧克力市场几乎空白，二人专程系统学习全套工艺，希望将美味的精品巧克力带给更多的人。

采访实录

Q=《美食》杂志

A=COCADO可咖朵创始人

Q1：什么是 Bean to Bar？它和普通巧克力有什么区别？

A：“Bean to Bar”，中文通常译为“从可可豆到巧克力”，是一种精品巧克力的制作理念。它强调品牌从采购可可豆开始，自主完成筛选、烘焙、脱壳、研磨、精炼、调温、成型等全部制作流程，而不是直接购买现成巧克力原料进行再加工。

它和普通商业巧克力最大的区别，在于对原料和风味的追求。商业巧克力更注重标准化生产和风味的一致性，通常会通过配方调整，让产品保持稳定的口感；而 Bean to Bar更关注可可豆本身的品质，希望尽可能保留不同产区天然形成的风味特征。

可以把 Bean to Bar 理解成巧克力界的“精品咖啡”。就像不同产地的咖啡豆会呈现花香、果香、坚果香等不同风味一样，不同产区的可可豆也拥有各自独特的天然风味。

品牌通过精细的工艺，把这些风味完整地呈现出来，让消费者真正品尝到可可原本的味道，而不是依赖香精或其他添加物塑造风味。

Q2：巧克力上标注的花香、莓果、柑橘风味，是后期人工调味形成的吗？

A：完全不是。精品巧克力所呈现的花香、莓果、柑橘等风味，并不是后期添加香精或人工调味形成的，而是可可豆天然风味的体现，主要受3个因素共同影响。

第一是产区风土。不同产地的气候、土壤、海拔以及可可品种都会影响最终风味。例如，海南产区的可可豆通常会呈现椰子、香蕉、焦糖等热带风味，而南美部分产区则更容易表现出花香或柑橘类水果香气。

第二是发酵过程。可可果采摘后，果肉包裹着可可豆，需要经过5～7天左右的木箱发酵。在微生物作用下，可可豆内部会形成丰富的风味前体，为后续烘焙呈现花香、果香等复杂风味打下基础。

第三是烘焙工艺。不同产区的可可豆需要匹配不同的烘焙曲线。烘焙并不会创造新的风味，而是将可可豆原本具备的风味充分展现出来。不同的烘焙方式，会让花香、果香、坚果香或焦糖香等风味表现出不同的层次。

Q3：全球主流可可豆产区有哪些，各产区有哪些标志性风味？

A：从我们的行业观察来看，目前全球精品可可主要分布在美洲、非洲和亚洲3个产区，不同产区都有各自鲜明的风味特色。

美洲一直是精品可可的重要产区。其中，厄瓜多尔以白花香、坚果和葡萄干等风味受到许多巧克力师青睐；秘鲁常见玫瑰花香以及红色水果风味；玻利维亚属于相对小众的精品产区，部分可可豆会呈现柠檬、白葡萄酒等较为细腻的风味，不过由于产量有限，在国内市场并不常见。

非洲除了传统的大宗可可产区外，近年来部分精品产区也越来越受到关注。例如，坦桑尼亚的一些可可豆会呈现明亮的莓果酸和水果风味，制作成牛奶巧克力后，容易让人联想到草莓酸奶的口感；乌干达部分产区则以柑橘类水果风味与较柔和的酸质受到不少消费者喜爱。

亚洲产区整体更容易呈现木质、香料以及热带水果等风味。印尼部分产区具有烟熏、烤坚果和木质香料气息；海南可可豆则常带有椰子、香蕉、焦糖等热带风味，我们曾使用海南产区可可豆制作55%海南牛奶巧克力，并获得过国际巧克力赛事奖项；巴布亚新几内亚由于部分产区采用柴火干燥，可可豆常带有烟熏、果脯、桂圆等独特风味。

需要说明的是，不同国家、不同庄园，甚至同一产区不同批次的可可豆，风味都会有所差异，因此这些风味描述更多是行业中较为常见的代表性特征。

Q4：精品巧克力和精品咖啡都主打单一产地，二者在原料、加工上有哪些相同与不同？

A：精品巧克力和精品咖啡的核心理念其实非常相似，都强调产区、风土以及加工工艺对风味的影响，希望尽可能呈现原料本身的特色。但两者在加工流程上存在不少区别。

可可果

首先是原料形态。咖啡果大小接近樱桃，一颗果实通常只有两粒咖啡豆；可可果则更接近橄榄球大小，一个果实里面通常包含几十颗可可豆。

其次是前处理方式。精品咖啡有水洗、日晒、蜜处理等多种处理法；而可可豆通常在产地采用木箱发酵，再进行干燥，不同庄园虽然会调整发酵方式和时间，但整体处理体系相对集中。

第三是烘焙工艺。咖啡豆一般采用时间较短、温度较高的快速烘焙；可可豆则通常采用110℃～130℃左右的低温慢烘，以尽可能保留细腻的风味层次。当然，不同品牌和设备也会根据可可豆特点调整烘焙曲线。

最后是后续加工。咖啡豆烘焙完成后，研磨即可冲煮；而可可豆在烘焙之后，还需要经历脱壳、精炼、静置熟成（陈化）、调温、成型等多个工序，整个生产周期通常比精品咖啡更长，对工艺控制的要求也更高。

Q5：制作精品巧克力，最难把控的工艺环节是什么？

A：主要有两个关键环节。

第一是烘焙温控。可可豆对温度非常敏感，不同产区、不同品种、不同发酵程度，都需要匹配不同的烘焙曲线。温度控制稍有偏差，就可能掩盖可可原有的果香、花香以及发酵风味，使整体风味趋于单一，甚至产生焦苦感，因此对烘焙经验和品鉴能力都有较高要求。

第二是调温工艺。以黑巧克力为例，标准流程是先将巧克力加热至45℃～50℃，使可可脂完全融化；随后置于大理石降温至27℃～28℃形成晶核，再回温至31℃～32℃，形成稳定的Ⅴ型可可脂晶体后再进行入模。整个过程容错率较低，温度稍低还能通过适当回温进行调整；如果回温过高导致已经形成的稳定晶体全部融化，就需要重新完成整个调温流程，非常耗时，也十分考验经验，因此也是许多初学者最容易失败的环节。

Q6：COCADO可咖朵推出咖啡搭配巧克力的组合套装，设计思路是什么？

A：这款组合主要基于两个方面的考虑。

第一，希望消费者能够更直观地体验同一产区可可豆在不同形态下的风味变化。例如，同一款可可豆既可以制作成巧克力排块，也可以制作成“喝巧克力”（指可可液块与牛奶混合调制的巧克力饮品）。

固态巧克力能够展现更加鲜明的果酸和风味层次，而液态巧克力加入牛奶后，酸感会更加柔和，整体口感也更加顺滑，让消费者能够感受到不同产品形态带来的风味变化。

单一产地冰巧

第二，希望实现咖啡与巧克力之间的风味互补。美式或手冲咖啡适度的苦感能够平衡巧克力的甜润，而精品巧克力丰富的果香、花香以及天然风味，又能提升咖啡整体的层次感，两者具有很高的搭配适配性，也是欧美精品咖啡文化中十分经典的组合方式。

此外，还有可可液块，一般是给咖啡馆制作“喝巧克力”和可可特调饮品的。相比传统商业可可粉或巧克力酱，可可液块完整保留了天然可可脂和可可风味，能够呈现更丰富的产区特色和层次感，因此越来越受到精品咖啡店和新式饮品门店的欢迎，也成为近年来饮品升级的重要原料之一。

Q7：国内精品巧克力行业发展现状如何？推广的核心难点是什么？

A：从我们这些年的从业观察来看，国内精品巧克力仍属于相对小众的新兴消费品类，但整体市场正在逐步成长。

目前，上海、北京、广州、深圳等城市聚集了较多精品巧克力品牌和消费者，市场发展相对成熟；杭州、南京、苏州等城市近几年也陆续出现了独立精品巧克力品牌和门店，消费者对这一品类的关注度正在不断提升。当然，这更多是我们在行业里的实际观察，并不代表官方统计数据。

我认为，目前精品巧克力的推广主要面临3个方面的挑战。

第一是消费者认知仍需建立。很多消费者长期接触的是商业巧克力，习惯了甜味，因此第一次品尝精品巧克力时，面对天然的果酸、花香或发酵风味，甚至会误以为产品出现了质量问题。

第二是品鉴门槛相对较高。精品巧克力和精品咖啡一样，需要一定的风味认知基础。尤其是一些高酸度产区的巧克力，对新消费者来说需要一个接受过程，因此门店往往需要通过讲解、试吃和风味引导，帮助消费者建立对精品巧克力风味的理解。

第三是生产成本较高。精品巧克力大多采用小批量生产，对原料品质、工艺控制和人工投入都有较高要求，设备成本也相对较高，因此产品售价通常会高于商业巧克力，这也是行业进一步普及需要面对的现实问题。

不过，从我们的实际经营感受来看，越来越多消费者开始关注原料、产区和风味本身，也愿意尝试精品巧克力。我认为，随着市场认知不断提升，这个行业未来仍然有很大的发展空间。

Q8：“咖啡+精品巧克力”的复合业态，是情怀，还是具备商业价值的可行模式？

A：情怀与商业价值兼备。情怀层面，咖啡与可可的风土品鉴逻辑相通，是我们自身兴趣的自然延伸；商业层面，两类客群高度重叠，常喝手冲的消费者更容易理解单一产地、风味概念，转化效率更高。

纯巧克力门店日常客源稀少，而咖啡可以稳定带来日常客流，大幅降低精品巧克力的科普成本，放在南京这类新一线城市来看，这种复合模式，是落地精品巧克力比较稳妥的业态模式。

Q9：零基础爱好者第一次尝试精品巧克力，该从哪类产品入手？

A：如果是经常吃巧克力的人群，我会优先推荐70%单一产地黑巧。70%的黑巧是行业公认的黄金分界点，苦甜平衡，风土风味清晰，建议先选厄瓜多尔这类花香柔和、低酸度产区，避开坦桑尼亚高果酸的巧克力；适应口感后，再逐步尝试75%、80%、100%等高可可含量的黑巧。

很少吃黑巧、惧怕苦味的人群，建议选择55%～60%单一产地精品牛奶巧克力，这些巧克力会添加一些奶粉，降低苦味，果香也清晰，比如坦桑尼亚奶巧有草莓酸奶风味，海南奶巧带有椰子、香蕉气息。

更换不同产区巧克力品鉴时可以搭配清水清口，先品尝柔和低酸款，再尝试高酸、厚重木质调可可，避免重风味掩盖细腻香气。

Q10：同一产区可可豆，不同产季风味会发生变化，这属于产品品控不稳定吗？

A：这是精品巧克力区别于工业巧克力、独有的“一期一会”的浪漫。可可属于天然农产品，每年产区雨水、气温、庄园发酵细节都会产生细微差异，风味改变无法避免。

我们无法干预产地风土，但可以通过调整烘焙、研磨工艺，最大化释放当年豆子最优风味，保证每一批次都拥有完整清晰的风土表达，而非工业巧克力千篇一律的统一口感。

部分图片来源于花瓣网

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