豫北的夏风一过濮水，街巷里便浮起一缕凉津津的香。那香不靠荤腥压阵，不借热油张扬，是芝麻酱的浑厚混着蒜水的辛鲜，被一张薄可透字的凉皮轻轻兜住，从案板那一头卷到这一头，成了一个白中透绿、绿里藏红的手握长卷。这便是濮阳裹凉皮。中原的面食多往碗里盛、往箩里蒸、往鏊上烙，唯独濮阳人把凉皮当纸、当帛、当一方素绢，将满案春色卷进去，拿在手里吃。

濮阳人做皮只用本地高筋小麦磨的粉，凉水揉成硬团，盖布醒透，再入盆以清水反复抓洗，洗出乳白面浆与一团生面筋。面浆静置沉淀不少于四个时辰，滗去上清，留底浆搅匀，舀一勺倾入镀锌圆锣，旋腕荡开，薄如蝉翼，上屉猛火蒸约一分钟即熟。揭皮时指尖蘸水一挑，整张离锣，晾在竹竿上，色泽象牙白带油光，对着日头能看清窗棂影子，抻开来韧如蒲苇，卷三圈不裂，这才有资格做裹凉皮的衣。洗出的面筋另蒸熟切块，蜂窝密布，专司吸汁；若图饱腹，添一把牛筋面、几根凉面、一撮绿豆芽，皆是濮阳摊头常见之物。

平铺案上的凉皮是一方素绢，先薄薄抹一层澥开的芝麻酱打底，防馅打滑，也教皮与馅长在一处。继而铺黄瓜丝，要擦得细而挺，翠色如早春柳眼；撒面筋块，孔眼里已先蘸了蒜水，灰白泛黄；花生碎是干锅炒熟现碾的，金粒参差，像碎阳光落在雪上；讲究的摊子再点几根香菜、几丝紫甘蓝，或添牛筋面增其弹、凉面增其糯。最后勺浇蒜水、粮食醋、盐水料汁，再淋一勺线椒与菜籽油焖了一夜的红油，油色枣红挂勺，不浮不浊。此时从左右折边，自底向上紧卷，皮将断未断处恰是韧劲最足的地界，卷成胳膊粗一筒，对半斜切，断面便开出一朵白瓣裹青蕊、麻酱作蕊心、辣油点朱砂的花。

芝麻酱是石磨细研、盐水澥开的，香气沉得像雨后打谷场；蒜水现捣，辛气拔尖却不刺喉；醋是本地粮食醋，酸味回甘；辣椒油经八角桂皮香叶浸过，辣里带木香，一机厂老摊还添了花椒，留一丝川味的麻。三香叠在一处，被凉皮的麦腥一收，竟逼出一股清润的草木气，像正午巷口老槐树底下一阵穿堂风。这香不往鼻尖上扑，是贴在唇边等你自己俯首去遇，遇上了便拔不动腿。

咬破皮，先是凉与韧，像咬开一层凝住的晨露；继而黄瓜丝脆响，面筋在齿间泌出蒜醋汁，花生碎迸开坚果香，牛筋面弹、凉面软、麻酱稠，红油在后半程才慢慢烧起来，辣得克制，香得铺张。酸在前、香在中、辣在尾，咸淡由麻酱托底，不靠盐硬压。一口之内，凉与温、脆与糯、清与浓并肩走，却因凉皮把一切裹得紧，反倒比凉拌凉皮更匀净，每一口都吃到同样多的春色，不会碗底积汁、面上干涩。濮阳人叫它“手捧的凉调”，正是这意思。

皮铺开，麻酱抹匀，馅料只铺中段不堆两头，左右折边约一寸锁住汁水，自下端卷起时要压着劲，卷得太松则馅在皮里游移，卷得太死则皮绷裂漏汤。熟手一卷不过十几秒，手背青筋微显，凉皮不缩不皱，成筒后托在掌心沉甸甸，塑料袋一套便可上路。这“裹”字，是濮阳人从青海酿皮手里接过来、又还中原的礼数。上世纪八十年代末，原兵器工业部第5237厂从青海湟中整体迁至濮阳，更名濮阳市第一机械厂，随厂而来的青海籍、四川籍工人把西北酿皮带上街；1997年厂子破产，下岗人推车谋生，初按青海法凉拌，后濮阳人嫌凉拌需碗筷、不便边走边食，便将配菜与料汁整张卷起，像卷饼一般拿在手里。青海的皮厚，濮阳人改用冬小麦高筋粉薄浆蒸皮；西北重醋蒜，濮阳人添芝麻酱、线椒油、牛筋面、花生碎，调出醇厚一路，一机厂老摊再借四川籍职工之法熬花椒红油，三种口味在一张皮里握手。

中原油田聚来天南海北的人，兵工厂家属院把青海、四川、中原的胃口挤在一处，凉皮本来只是西北人的乡愁，被濮阳的麦、濮阳的蒜、濮阳的芝麻酱重新写过，便成了濮阳人的乡愁。盛夏午后，学生攥半个裹凉皮边走边咬，油印子洇在塑料袋上；夜市灯下，下班的人排一两摊，要“多加花生碎、麻酱多澥、辣油少放”；离乡的人回濮阳第一顿不进饭店，先奔老城一机厂家属院路口，站那儿啃完一个，才肯说“回来了”。它不上宴席，不进方志荤腥条目，却比许多大菜更经得住日子磨：方便、便宜、素净、管饱，又因那张透亮皮子，显出中原人过日子少有的俏皮。全市两千五百余家凉皮门店，裹着吃是其中独一份的濮阳手势。

中原面食大多讲“盛”，碗是器，箩是器，鏊是器；濮阳裹凉皮把器去了，皮即是器，手即是盏。一张凉皮卷住黄瓜、面筋、花生、麻酱、蒜醋、红油，也卷住西北迁来的厂、四川来的花椒、油田来的路、老城梧桐树影与夏日晚风。杜甫那句“碧梧栖老凤凰枝”原写长安旧景的丰饶安稳，搁在此处倒像谶语：凤凰不栖，百味栖；梧桐老去，濮水仍流，街口那张蝉衣般的凉皮，年年夏日依旧透着光，依旧被人一层层裹紧，一口口咬开，把一座城的清贫与丰饶，吃得干干净净。

【作者简介】

史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。