做饭最怕两件事：一是爆炒一身油烟味，二是吃多了上火嗓子疼。 蒸菜恰好能把这两个麻烦一起解决。 人民日报全国党媒平台提到，蒸的温度不超过100℃，相比煎炸炒200℃的高温，热分解和氧化损失都较少，还不会产生丙烯酰胺、多环芳烃等有害物质，整个过程没有油烟 。

中国食品安全网的数据显示，蒸菜的维生素C保留率可高达90%以上，远高于水煮的约60% 。 今天直接上8道家常经典蒸菜，从蒸蛋到扣肉全覆盖，水开上锅，定时出锅，新手也能一次成功。

鲜虾蒸蛋

鸡蛋打散，按1:1.5的比例加40℃左右的温水，搅匀后过筛倒碗里，盖保鲜膜扎小孔 。 水开后先蒸8到10分钟，等蛋羹半凝固，把用料酒姜片腌过、焯水变色去虾线的虾仁摆上去，继续蒸3到5分钟 。 出锅淋蒸鱼豉油、滴几滴香油、撒葱花。 蛋羹滑嫩像布丁，虾仁鲜甜弹牙。

肉末蒸豆腐

内酯豆腐倒扣切片，整齐码进盘里；猪肉馅加料酒腌一下，铺在豆腐上，撒青红辣椒粒，淋蒸鱼豉油 。 水开上锅蒸到肉末熟透。 另起一锅烧热香油，炸香花椒捞出，趁热把油泼在菜上，再撒香菜。 豆腐嫩、肉末香，舀一勺拌饭能多吃半碗。

豆腐皮包肉

猪肉碎里加蚝油、胡椒粉、姜蒜末、盐、淀粉，顺一个方向搅打上劲 。 豆腐皮稍稍泡软，铺上肉馅，像春卷一样紧紧卷起来，收口朝下摆进盘里。 水开大火上锅蒸熟，取出切段装盘。 外皮软韧、内里弹香，豆香和肉香混在一起，不油不腻。

清蒸多宝鱼

鱼处理干净，两面各划几道深至鱼骨的斜刀，用少许料酒抹匀，鱼身下垫姜片葱段 。 蒸锅水烧到大滚、蒸汽磅礴，再把鱼放进去，大火蒸8到10分钟（500克左右的鱼8分钟，600克以上蒸10分钟再关火焖2分钟）。 出锅倒掉盘里所有蒸出的腥水，拣去旧葱姜，铺上新鲜葱姜丝和红椒丝，沿盘边淋蒸鱼豉油，最后烧一勺七成热的油"滋啦"一声泼上去 。 鱼肉刚熟，用筷子能轻易剥离，嫩得像豆腐。

蒜蓉粉丝蒸虾

大虾开背去虾线；粉丝用开水泡软铺在盘底，虾整齐摆在粉丝上。 蒜末用热油爆香，加生抽、陈醋、香油、清水、红糖、盐煮开做成蒜蓉酱，均匀铺在虾身上 。 水开上锅大火蒸5分钟左右。 粉丝吸饱了虾汁和蒜香，往往比虾还抢手。

梅菜扣肉

带皮五花肉冷水下锅，加姜葱、料酒，大火煮20分钟到筷子轻松扎透 。 捞出趁热用牙签在肉皮上扎满小孔，抹老抽上色，肉皮朝下煎（或炸）至金黄起泡，切成0.5厘米厚片。 梅干菜提前泡发洗净挤干切碎，用姜蒜末、生抽、老抽、少许糖炒香。 用生抽、老抽、蚝油、腐乳汁、冰糖、料酒调成酱汁，刷满肉片，肉皮朝下码进深碗，铺上梅干菜压实 。 大火烧开转中火，蒸1.5小时 。 出锅取一盘子盖在碗上翻转扣出，淋上汤汁。 肥肉化油、瘦肉不柴，梅干菜吸满肉香。

四喜丸子

猪肉馅加切碎的香菇、葱姜末、鸡蛋、料酒、生抽、老抽、盐、胡椒粉、生粉，顺一个方向搅打上劲，团成四个大丸子，下锅炸至定型捞出 。 锅里爆香葱姜，加开水调味，下入丸子小火炖煮入味，最后大火收浓汤汁。 肉香扎实，汤汁浓郁，寓意吉祥。

虾仁狮子头

猪后腿肉切细粒（不要剁成肉泥），加料酒、盐、蛋清、姜汁搅打上劲，再加淀粉反复摔打。 虾仁加料酒腌一下。 胡萝卜切片垫盘底，肉馅团成大肉丸子，表面摆上虾仁 。 水开上锅大火蒸熟。 肉质弹嫩不柴，清爽不油腻，比纯肉狮子头多了几分鲜甜。

蒸菜的几个硬规矩

水开再上锅，这是铁律。 冷水上锅升温慢，肉质易老、青菜发黄 。

蛋羹要中小火慢蒸，容器加盖或覆保鲜膜阻隔冷凝水，蒸出来才平整无蜂窝 。

鱼类、虾类时间要短，多宝鱼大火8到10分钟，虾类3到5分钟足够，蒸久了肉质变老 。

肉类硬菜时间要够，梅菜扣肉至少1.5小时，让肥肉自我炼油、梅干菜吸油吐香 。

倒掉蒸鱼渗出的腥水，换新鲜葱姜再淋油，这是去腥的关键一步 。

蒸锅里的摆放也有讲究：多层同蒸时汤水少的放上面、汤水多的放下面；食材摊平铺一层不堆叠，蒸汽才能循环均匀。