地处豫南的信阳，河湖密布，水土温润，孕育出远近闻名的甲鱼养殖产业，其中潢川甲鱼更是国家地理标志产品，在当地饮食文化中占据举足轻重的地位。当地依托得天独厚的水域条件，发展出多样的生态养殖模式，稻鳖共生的种养方式十分普遍，稻田为甲鱼提供栖息觅食的自然环境，甲鱼活动又能滋养稻田，形成良性循环。

养殖户格外注重甲鱼的生长环境，池塘水质洁净，阳光充足，甲鱼在自然环境中慢慢生长，造就了宽厚饱满的裙边，肉质紧实鲜嫩。优质的甲鱼，不仅走进本地餐馆，也成为信阳待客宴席上的珍贵食材。在信阳人的习俗里，家中来了重要宾客，总会安排一道甲鱼焖鸡，这道菜分量足、滋味醇厚，是彰显诚意的上等硬菜。

甲鱼焖鸡，也被当地人称作“霸王别姬”，讲究选用本地土甲鱼搭配散养土鸡，二者鲜味交融，是信阳菜的代表名菜。做这道菜，食材处理尤为关键。甲鱼现杀之后，仔细刮去体表的老皮，剔除内脏里多余的黄油，这是去除腥味的核心步骤，处理干净后剁成大块；土鸡同样剁成大小均匀的鸡块，最好选用本地散养土鸡，肉质紧实耐焖。

烹饪多用铁锅，起锅放入本地猪油，先下姜片、大蒜、葱段、八角爆香，再放入鸡块大火煸炒，把鸡肉的水汽炒干，炒出油脂香气。接着下入甲鱼块一同翻炒，锅边淋入米酒去腥增香，加入适量生抽、老抽调味上色，翻炒至每一块食材都裹上酱汁。

随后加入开水，水量没过食材，大火烧开之后转小火慢焖。甲鱼裙边厚实，需要足够时间焖煮才能软糯入味，焖煮期间，让甲鱼的鲜醇与土鸡的鲜香充分相互渗透。待到肉质酥烂，汤汁变得浓稠红亮，再根据口味加入少许盐、胡椒粉调味，喜欢微辣的可以加入本地干辣椒。

出锅前可以撒上葱段提香，一锅热气腾腾的甲鱼焖鸡便完成了。夹起一块甲鱼裙边，软糯弹牙，满是胶质；土鸡肉吸饱了甲鱼的鲜汤，鲜香浓郁。汤汁红亮醇厚，拌上米饭更是十分下饭。

在信阳的宴席上，甲鱼焖鸡一上桌，便知主人待客的诚意。这道菜，既承载着本地水产养殖带来的物产馈赠，也藏着豫南人家热情好客的烟火人情，是刻在信阳人餐桌记忆里的地道风味。

责编| 李志敏

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终审 | 贝 娟