你吃的 “兰州拉面”

真的来自兰州吗

7月底

天津站商圈

一碗拉面完成 “正名”

经营十余年的老店摘下旧门头

告别 “中国兰州牛肉拉面”

亮出真身：青海拉面

老板没换

厨师没换

那味道变了吗

青海拉面和兰州牛肉面

到底有什么不一样

十余年老店完成更名

这家位于天津站龙门大厦底商的青海拉面是青海省黄南藏族自治州尖扎县落地天津的首家“三店合一”示范门店。

走进店内，浓郁的西北风情扑面而来：头戴头巾的店员、佩戴号帽的厨师忙碌有序。餐厅菜品保留了招牌牛肉拉面，同时涵盖炒面、盖饭、肉夹馍、羊肉串等多元品类。

店内还专门设置了青海特产展柜，展示牦牛肉干、青稞饼干、沙棘原浆等高原特产。墙面悬挂着坎布拉世界地质公园巨幅风景画，电视屏幕循环播放尖扎文旅宣传片，小小的面馆不再只是就餐空间，更成为展示大美青海的微型对外窗口。

为家乡味道“正名”从天津开始

为什么更名？这是小店最近经常被问到的问题。

这场改变，源自 2023 年青海省政府出台的66号文件。省级层面正式启动 “青海拉面” 区域公用品牌建设，明确朝着品牌化、标准化、规模化方向发力，创新推行 “三店合一” 新模式，即拉面经营、特产展销、文旅推广三位一体，让面馆不再只做一碗拉面的生意。

这一次的“正名“，不只是亮出经营者的真实身份，更是要为一代代人闯出来的拉面江湖，打上家乡青海的烙印。

尖扎县拉面协会会长马文明介绍：“作为对口支援尖扎的地区，天津成为省外首个示范店落地的城市。”

一代拉面人的辛酸创业路

尽管对于食客而言，青海拉面还是个不太熟悉的品牌，但青海人与拉面产业的羁绊，早已跨越数十年。

尖扎籍青海拉面天津首店“00后”店长王建勇介绍：“父亲年轻时，家乡就业机会有限，老乡们纷纷外出务工，开面馆成了不少人的谋生选择。那时，大家听得多的是‘兰州牛肉拉面’，而青海拉面、化隆拉面这些本地叫法鲜有人知，所以开店时索性就挂上了‘兰州拉面’的招牌。”

马文明证实了这一行业现状：“省外很多挂‘兰州拉面’招牌的拉面馆实际经营者都是青海人，现在也是。”

自1989年第一家尖扎籍拉面馆在外开业，数十年间，尖扎人把一碗拉面带向全国。截至目前，全国尖扎人开办的拉面店已超过1217家，遍布128座城市，更带到蒙古国、马来西亚等5个国家，2025 年行业营业收入接近3.5亿元。

但数十年来，一代青海拉面人辛苦打拼攒下的口碑与人气，始终没能归属于自己的家乡。

津城将现更多“青海拉面”

改造后开业一个多月来，王建勇的直观感受是客流量稳中有升，日均营业额较之前增长约千元。青海酸奶、茶卡盐湖盐、牛肉干等特产销量喜人，他说：“酸奶每天能卖20碗左右。”

对于未来发展，王建勇有着清晰规划：餐饮端坚守手工清汤拉面的核心工艺，对标连锁标准打磨出品品质；特产端持续丰富高原农特产品类，搭建线上线下同步的销售模式；文旅端将开展员工专项培训，未来可承接旅游咨询、旅行团报名等业务，真正让面馆成为青海文旅的宣传前沿。

据拉面协会统计，天津现有72家尖扎籍从业者经营的拉面馆。本次品牌升级遵循商户自愿原则，同时，协会设立了明确的升级门槛，申报示范门店需满足经营3年以上、营业面积80平方米以上、年营业额90万元以上三大硬性条件。按照规划，今年内天津将有更多“青海拉面”亮相。

分清两碗面：兰州牛肉面＆青海拉面怎么辨？

兰州拉面实为青海风味，那兰州风味的面又是怎的？天津甘肃商会理事单位燕兰楼店长汪益明介绍，兰州本地并没有“兰州拉面”这一叫法，当地统一称作“兰州牛肉面”，两种面食相似却又不同。

经营模式：兰州牛肉面多走单品路线，主打牛肉面，搭配茶叶蛋、少量凉菜，一般不卖盖饭、炒面、烧烤；青海拉面店多为综合快餐，品类丰富。

汤底：正宗兰州牛肉面汤底依靠纯牛肉熬煮吊鲜；青海拉面汤底以牛骨、牦牛骨、鸡架子为基底，搭配调味料增香提味。

辣味风格：兰州牛肉面辣椒油重在椒香，香而不烈；青海拉面辣椒辣感更突出。

在借鉴中迭代成长

青海拉面从业者最初外出闯荡，依靠世代传承的拉面、熬汤民间手艺立足。近 40 年间，市面上的青海风味拉面，既潜移默化吸收了兰州牛肉面的工艺与审美，又结合全国各地消费者的需求不断改良，探索出一条差异化的快餐发展道路。

以食客熟悉的拉面面型粗细为例。汪益明介绍，传统兰州牛肉面共有 9 种面型可供选择：毛细、细面、三细、二细、二柱子、韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱。

而面向多元市场发展的青海拉面，则会根据经营实际灵活调整面型供给。马文明提到，毛细、三细、二细、大宽、二宽、韭叶是食客点单率较高的 6 种面型。王建勇也介绍，自家门店最多可提供 8 种面型，“日常默认是普通细面，如果客人有特殊要求，我们都可以按需制作。”

一碗拉面的演变

正是地域饮食伴随人口流动

彼此借鉴、各取所长、

共生发展的生动缩影