红烧排骨，是一道很经典的家常菜。排骨软烂脱骨，色泽红亮，酱汁浓稠，配米饭特别香。

很多人做红烧排骨，要么颜色发黑，要么肉不够烂，要么味道发苦。其实只要掌握好几个关键步骤，就能做出色泽红亮、软烂入味的红烧排骨。

一、准备食材

主料：

-猪肋排：500克（剁成小段）

配料：

-生姜：3-4片

-大葱：1段

-八角：2个

-桂皮：1小段

-香叶：2片

-冰糖：10-15克（约一小把）

调料：

-料酒：2勺

-生抽：2勺

-老抽：1勺

-盐：适量

二、制作步骤

第一步：处理排骨

1.排骨冷水下锅，加2片姜、1勺料酒。

2.大火煮开，撇去浮沫。

3.煮2-3分钟，捞出用温水洗净。

4.沥干水分备用。

>冷水下锅才能把血水煮出来。用温水洗，别用冷水，肉会变柴。

第二步：炒糖色

1.锅烧热，倒少许油，放入冰糖。

2.小火炒到冰糖融化，变成枣红色、冒细密小泡。

3.立刻倒入排骨，快速翻炒，让每块排骨裹上糖色。

>糖色是红烧排骨红亮的关键。冰糖小火慢炒，枣红色就下肉，炒过了会苦。

第三步：煸炒增香

1.排骨裹上糖色后，中火炒1-2分钟，炒到表面微黄。

2.加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，炒出香味。

3.沿锅边淋入1勺料酒，大火激出香味。

第四步：炖煮

1.加入生抽、老抽，翻炒上色。

2.倒入足量开水（没过排骨），大火烧开。

3.转小火，盖上锅盖，慢炖40-50分钟。

>一定要用开水，冷水会让肉收缩变硬。

第五步：收汁

1.排骨炖到软烂（筷子能轻松插入），加盐调味。

2.转大火收汁，不断翻炒，防止粘锅。

3.汤汁浓稠、挂在排骨上时，关火出锅。

三、成功要点

1.排骨选肋排：肋排肉质嫩，容易炖烂。

2.冷水下锅焯水：撇净浮沫，用温水冲洗。

3.炒糖色是关键：冰糖小火慢炒，枣红色下肉，不能炒过。

4.煸炒出油：裹上糖色后再炒1-2分钟，逼出多余油脂。

5.用开水炖：冷水会让肉质变柴，一定要用开水。

6.小火慢炖：时间要够，40-50分钟才能软烂。

7.盐最后放：盐放太早会让肉质变硬。

8.大火收汁：让汤汁浓稠挂在排骨上。

四、常见问题

问题原因 解决方法

排骨发苦糖色炒过了 枣红色立刻下肉，不能犹豫

排骨颜色发黑糖色炒过了或老抽太多控制炒糖色，老抽1勺足够

排骨太柴用了冷水炖或时间不够用开水，多炖一会儿

排骨太腻没煸炒出油 裹糖色后多炒1-2分钟

汤汁不浓收汁时间不够 大火多收一会儿

颜色太浅糖色没炒到位 炒到枣红色再下肉

五、风味变化

口味变化方法

红烧排骨经典做法

加土豆排骨炖30分钟后加土豆块

加板栗板栗去皮，和排骨一起炖

加腐乳加1块红腐乳和腐乳汁

加啤酒用啤酒代替部分水，肉更嫩

六、总结

红烧排骨，记住这几个要点：

>排骨焯水撇浮沫，冰糖小火炒糖色；煸出油脂加香料，生抽老抽开水倒；小火慢炖四五十分，大火收汁撒葱花。

关键是炒糖色不苦、用开水炖、盐最后放。掌握了这些，你做的红烧排骨就会色泽红亮、软烂入味。

今天买点排骨试试吧。