要说夏天最让人惦记的一道凉菜，那红油口水鸡绝对能排进前三。光是想想那红亮亮的辣油裹着白嫩嫩的鸡肉，口水就不争气地往下咽——这菜名起得真是贴切，谁看了不流口水啊！

其实口水鸡做起来真不算难，只要掌握好几个关键步骤，你也能在家做出饭店级别的味道。

先来说食材。 主角当然是鸡，我推荐用新鲜的鸡腿肉，大概准备三到四个大鸡腿就够了。鸡腿肉比整只鸡更嫩，而且去骨方便，吃起来一口一块特别过瘾。配菜方面，准备一根黄瓜、几瓣大蒜、一小块姜、一小把花生米，还有熟芝麻用来点缀。调料是灵魂所在：生抽、香醋、白糖、料酒、花椒油、辣椒油，以及最重要的——一勺郫县豆瓣酱或者直接用红油辣子。

第一步，煮鸡肉。 把鸡腿洗干净，冷水下锅，丢进去几片姜、几粒花椒，再倒两勺料酒去腥。大火烧开之后转中小火，煮个十五到二十分钟。这里有个小窍门：用筷子戳一下最厚的部位，能轻松穿透而且没有血水冒出来，就说明熟透了。煮好的鸡腿立刻捞出来，泡进提前准备好的冰水里，这一步千万别偷懒！冰水泡过的鸡皮会变得又脆又弹，肉质也更加紧实嫩滑，口感直接提升一个档次。

第二步，准备红油料汁。 趁着鸡肉在冰水里"冷静"的时候，我们来调制灵魂酱汁。拿一个大碗，先放三勺生抽、两勺香醋、一勺白糖、半勺盐，搅拌均匀让糖融化。然后加两勺花椒油，花椒油是口水鸡的精髓，那种麻香麻香的味道一出来，口水鸡的魂儿就有了。接着是重头戏——辣椒油。如果你家里有现成的红油辣子，直接挖三四勺进去；没有的话，可以用干辣椒面加熟芝麻，浇上一勺滚烫的热油，"滋啦"一声，香味瞬间炸开，那场面光是看着就过瘾。最后把蒜末加进去，蒜香和辣油一融合，这料汁基本就成功了一大半。

第三步，处理配菜和摆盘。 黄瓜洗干净，用削皮刀削成薄薄的长条，铺在盘子底部。黄瓜片清脆爽口，既能垫底吸汁，又能解腻，和鸡肉简直是绝配。等鸡腿完全凉透后，捞出来沥干水分，用刀切成均匀的薄片或者小块，整齐地码在黄瓜片上。切的时候你会发现，经过冰水浸泡的鸡皮QQ弹弹，肉质纹理清晰，看着就诱人。

第四步，浇汁上桌。 把调好的红油料汁均匀地淋在鸡肉上，确保每一块肉都能裹上红亮的酱汁。然后撒上一把炸得酥脆的花生米，最后撒上一层熟芝麻增香。这时候你再看这盘菜，色彩搭配得让人食欲大开。

小贴士

煮鸡肉的时间宁可稍微长一点也别太短，毕竟安全第一；但也不要煮太久，否则肉质会变柴。冰水浸泡是鸡皮爽脆的关键，夏天可以多准备些冰块。料汁的口味可以根据个人喜好调整，喜欢酸的多放醋，喜欢麻的多加花椒油，喜欢辣的再淋一勺辣油。做好之后别急着吃，放冰箱里冷藏半小时，让鸡肉充分吸收料汁的味道，那口感才叫一个绝！